Salage

Conseil

Le salage se définit comme l'action d'imprégner de sel une denrée périssable (poisson, viande, etc.) pour en favoriser la conservation. Cette pratique, en usage depuis des siècles et toujours d'actualité, se justifie, outre par son intérêt organoleptique,[1] par une action bactériostatique[2]

Conseil

En effet, la présence de sel induit une diminution des quantités d'eau et d'oxygène disponibles et aboutit quand le salage est bien conduit à un ralentissement de la plupart des bactéries. Cependant le salage n'assainit pas les aliments et donc il convient de réserver à cette opération des produits de qualité et de 1ère fraîcheur.

Conseil

Le taux de sel incorporé ayant diminué au fil du temps, il est donc nécessaire de conserver au froid les produits salés.

Dangers[3] et causes d'apparition des dangers

Moyens de maîtrise

Valeur cible (tolérances)

Surveillance

Actions correctives[4]

Documentation

Microbiologique

chimique et physique

Contamination[5] par le sel ou la saumure

Utiliser un sel de propreté et de qualités satisfaisantes, notamment les sels marins raffinés peu chargés en impuretés.

Contrôle visuel

Acheter du sel adapté

à l'opération.

Critères d'achat du sel

Ne pas réutiliser le bain de saumure et éliminer les saumures troubles, écumeuses[6] ou d'odeur désagréable. Veiller à la qualité des produits tels les épices incorporés dans la saumure.

Contrôle visuel et olfactif

Élimination des bains de saumure après utilisation.

Consignes de travail

Contamination[5] par l'environnement de travail

Veiller à la propreté

du matériel utilisé. Veiller à l'hygiène du personnel.

Équipement de travail propre Mains et tenue propres

Contrôle visuel

Nettoyage et désinfection du matériel et des équipements de travail. Lavage soigneux des mains

Plan de nettoyage et désinfection

Microbiologique Multiplication

Attendre 24 h après la mort de l'animal pour débuter le salage (à cause de la rigidité cadavérique qui empêche la pénétration du sel).

Délai minimum de 24h après abattage

Contrôle des dates et de la disparition de la rigidité cadavérique

Reprocéder au salage une fois la rigidité cadavérique disparue.

Consignes de travail

Respecter les dosages requis.

Salage à 10 % minimum sauf cas particuliers

Contrôle des doses

Augmenter la dose de sel ajouté ou rectifier le dosage en sel de la saumure.

Consignes de travail

Respecter les températures de conservation des produits en cours de salage.

Température inférieure à + 5 °C (tolérance de 2 °C)

Contrôle visuel de la température

Abaisser la température.

Formation du personnel

Respecter les temps de maturation des produits.

24 h sauf cas particuliers

Contrôle des temps

Prolonger la maturation

Formation du personnel

Rincer uniformément les produits : par douchage pour le salage sec et par trempage pour un salage en saumure. Égoutter soigneusement.

Contrôle visuel

Procéder à un nouveau rinçage Évacuer l'eau résiduelle.

Formation du personnel