III - Définitions et périmètre

A-Définitions réglementaires

Définition d'une denrée alimentaire

(Art. 2 du règlement (CE) n°178/2002)

Aux fins du présent règlement, on entend par « denrée alimentaire » (ou « aliment »), toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain.

(...)

Le terme « denrée alimentaire » ne couvre pas :

a) les aliments pour animaux;

b) les animaux vivants à moins qu'ils ne soient préparés en vue de la consommation humaine;

c) les plantes avant leur récolte;

etc ...... »

Prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires

(Art. 14 du règlement (CE) n°178/2002)

Aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse.

Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme :

a) préjudiciable à la santé ;

b) impropre à la consommation humaine.

Pour déterminer si une denrée alimentaire est préjudiciable à la santé, il est tenu compte :

a) de l'effet probable immédiat et/ou à court terme et/ou à long terme de cette denrée alimentaire sur la santé non seulement d'une personne qui la consomme, mais aussi sur sa descendance ;

b) des effets toxiques cumulatifs probables ;

c) des sensibilités sanitaires particulières d'une catégorie spécifique de consommateurs lorsque la denrée alimentaire lui est destinée

Le guide de gestion des alertes précise qu'une denrée alimentaire peut être considérée comme susceptible d'être préjudiciable à la santé, notamment du fait de :

  • pratiques frauduleuses, malveillantes ou accidentelles à toutes les étapes de la production, de la transformation et de sa distribution ;
  • la présence de corps étrangers susceptibles de provoquer une blessure ;
  • l'altération des caractéristiques d'une denrée alimentaire (par exemple gonflement de boîte de conserve, moisissures, goût ou odeur inhabituels), en prenant en compte dans l'évaluation de la situation des éléments comme les ‘retours clients' et les ‘plaintes consommateurs' ;
  • nouvelles données scientifiques concernant une substance autorisée par la législation ;
  • répétition de contrôles libératoires non conformes (d'autres lots produits par le même établissement et déjà mis sur le marché après des contrôles libératoires satisfaisants peuvent être considérés comme susceptibles d'être préjudiciables) ;
  • l'existence d'un lien épidémiologique avec des cas humains même sans la mise en évidence d'un danger dans la denrée alimentaire.

Prescriptions relatives à la sécurité des aliments pour animaux :

(Art. 15 du règlement (CE) n°178/2002)

  1. Aucun aliment pour animaux n'est mis sur le marché ou donné à des animaux producteurs de denrées alimentaires s'il est dangereux.

  2. Un aliment pour animaux est dit dangereux compte tenu de l'utilisation prévue s'il est considéré qu'il :

  • a un effet néfaste sur la santé humaine ou animale;
  • rend dangereuses pour la consommation humaine les denrées alimentaires dérivées des animaux producteurs de denrées alimentaires.

Définition de la mise sur le marché

(Art. 3 du règlement (CE) n°178/2002)

La détention de denrées alimentaires ou d'aliments pour animaux en vue de leur vente, y compris l'offre en vue de la vente ou toute autre forme de cession, à titre gratuit ou onéreux, ainsi que la vente, la distribution et les autres formes de cession proprement dites.

Définition de l'autocontrôle

(Art. R. 200-1 du Code rural et de la pêche maritime)

Tout examen, vérification, prélèvement, ou toute autre forme de contrôle sous la responsabilité d'un propriétaire ou détenteur d'animaux, d'une entreprise du secteur alimentaire, de l'alimentation animale ou de la production végétale ou de leurs délégataires afin de s'assurer par eux-mêmes du respect des dispositions des titres II, III et V du présent livre et des textes pris pour leur application.

B-Périmètre

Les exploitants concernés sont tous les exploitants des établissements du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale localisés en France.

Tous les maillons de la chaîne alimentaire sont concernés, à l'exclusion de la production primaire. Cependant le producteur qui transforme ses produits est concerné au titre de la transformation. Le producteur qui vend ses produits directement aux consommateurs et/ou à un commerce de détail est également concerné au titre de la remise directe.

Les prescriptions prévues à l'article L. 231-1 concernent les « prescriptions générales de la législation relative à l'hygiène alimentaire et les règles sanitaires applicables aux exploitants du secteur alimentaire, du secteur des sous-produits animaux et du secteur de l'alimentation animale »

Les prescriptions prévues à l'article L. 231-1 concernent les « prescriptions générales de la législation relative à l'hygiène alimentaire et les règles sanitaires applicables aux exploitants du secteur alimentaire, du secteur des sous-produits animaux et du secteur de l'alimentation animale »

Les autocontrôles sur les produits intermédiaires au cours du process de production ne sont pas concernés par les dispositions de l'article L. 201-7, sauf si ceux-ci reflètent l'état sanitaire du produit en fin de process de production.

NB : à l'abattoir, la transmission de certains résultats d'autocontrôles à l'autorité administrative fait l'objet de dispositions règlementaires européennes (règlement (CE) n°854/2004, annexe I, section IV, chapitre IX) : il s'agit aujourd'hui des critères d'hygiène des procédés pour Salmonella sur carcasses de porcs selon l'article 5, paragraphe 5, du règlement (UE) n°2073/2005, dans le cadre du point 2.1.4 de l'annexe I dudit règlement. Ces dispositions seront prochainement étendues selon le règlement (UE) n°2017/625 (remplaçant le règlement (CE) n°854/2004) aux carcasses d'animaux de boucherie, poulets de chair et dindes, ainsi que pour Campylobacter aux carcasses de poulets de chair. Dans les cas précités, il est déjà prévu que les services d'inspection de l'abattoir soient informés, sur la base des résultats d'autocontrôles et analyses des tendances, des mesures correctives mises en place sur le procédé par le professionnel. Aussi, l'utilisation du Cerfa mentionné en annexe I de la précédente instruction n'est pas requise, l'information étant donnée par ailleurs.