FS Lait et produits laitiers

Locaux et équipements

Truc & astuceLocaux, équipements et opérations de maintenance

Attendus

  • Locaux et sectorisation :

    • Infrastructures hygiéniques et locaux en bon état et adaptés à l’activité.

    • Ventilation suffisante

    • Un local de transformation unique peut être accepté, sous réserve de garantir des conditions de fonctionnement satisfaisantes (marche en avant dans le temps).

    • La transformation du lait n'est pas concernée par les notions de produits «sales» et de produits «propres», car le niveau d'hygiène requis est le même pour le lait et pour les produits finis. Ainsi, le lait, puis le caillé, le fromage frais, et enfin le fromage affiné sont des pro- duits «propres» et peuvent donc se croiser sans risque. Pour certaines technologies, ce croisement est recherché pour favoriser l’implantation de certaines flores (levures et moisissures).

    • La présence d'un sas comme étant un local spécifique n'est pas exigée. Cependant, le sas constitue le moyen le plus simple pour protéger l’activité des contaminations extérieures. Possibilité de combinaison avec une autre fonction (salle de vente, vestiaire...).

    • Les toilettes peuvent être aménagées en dehors des locaux de transformation (locaux d’habitation par exemple) sous réserve que les salariés puissent y accéder, et qu'ils prennent les mesures nécessaires pour ne pas contaminer la zone de production (changement de tenue si les toilettes sont situées dans un autre bâtiment)

    • L’arrêté du 7 novembre 2012 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits laitiers présentant des caractéristiques traditionnelles autorise pour la fabrication et/ou l'affinage de certains produits laitiers (fromages AOP et fermiers notamment) l’utilisation de locaux pouvant être équipés de murs, plafonds et portes n’étant pas composés de matériaux lisses, étanches, non absorbants ou résistants à la corrosion et comporter des murs, plafonds et sols naturels d’origine géologique.

    • Les huisseries en bois répondent aux exigences réglementaires, à condition qu'aucune dégradation ne soit constatée,

  • Abords – traite : La traite peut être réalisée à l’extérieur à condition que des mesures de protection minimales soient mises en place. Par exemple : bidons fermés, matériel de traite protégé.

  • Production beurrière fermière, écrémage possible dans les locaux de stockage de lait sous réserve de respecter une séparation physique avec l'aire de vie et de traite des animaux et de maintenir un niveau d'hygiène approprié.

  • Équipements :

    • Équipements adaptés à l’activité et en bon état de maintenance

    • La corrosion est un témoin d’usure des parties métalliques qui peut constituer un défaut mineur pour les équipements qui n’entrent pas en contact avec les denrées ou jamais manipulés. C’est un défaut majeur si l’équipement est en contact ou en surplomb de denrées ou fréquemment manipulé (exemple une poignée de porte rouillée)

    • Disponibilité des instruments de mesure nécessaires à l’activité et en bon état de fonctionnement (a minima, posséder un thermomètre)

  • Utilisation de matériaux traditionnels

    • L'annexe de l'arrêté du 7 novembre 2012 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits laitiers présentant des caractéristiques traditionnelles liste les équipements, les emballages et les conditionnements pouvant être utilisés pour la fabrication et/ou l'affinage de certains produits laitiers (fromages AOP et fermiers notamment),

    • Ainsi l'utilisation de matériaux « traditionnels » tels que cuves en cuivre, planches en bois brut (épicéa, peuplier...), toiles végétales (lin, coton) est autorisée si leur utilisation n’engendre pas de problèmes sanitaires.

  • Lave-mains (à la traite) :

    • En l'absence de point d'eau à proximité du lieu de traite, un réservoir d'eau propre ou des lingettes nettoyantes jetables peuvent être utilisés (cas de la traite en alpage ou dans un parc d'animaux par exemple).

Mesures de contrôle mises en œuvre par l’exploitant

  • État des lieux visuel régulier.

  • Vérification périodique des instruments de mesure utilisés dans un but de maîtrise sanitaire, notamment des thermomètres (fiche PM2S),

  • Vérification périodique du bon état de fonctionnement des équipements.

  • Respect des obligations en matière de maintenance : exemple, de la machine à traire, des distributeurs automatiques de lait cru

Documents à rédiger / à conserver Enregistrements

  • Documents à rédiger :

    • [1]RD[1] : néant

    • Agréés : plans des locaux et précision des différents circuits, description d’un point de vue sanitaire des locaux, équipements et matériels utilisés, description des conditions de fonctionnement et définition du plan de maintenance (voir dossier type, le cas échéant)

  • Documents à conserver:

    • justificatifs des travaux de réparation ou de remplacement des équipements (bons d’intervention de sociétés de maintenance, factures…) Machine à traire : justificatifs de type optitraite

    • justificatifs des vérifications du bon fonctionnement des instruments de mesures réalisées par un tiers le cas échéant.

  • Enregistrements:

    • uniquement des non-conformités et actions correctives

    • vérifications du bon fonctionnement des instruments de mesures réalisées par l'opérateur lui même.

Exemples d’actions correctives

  • Réparer ou remplacer les équipements de mesure défaillants.

  • Revoir la fréquence de vérification des appareils de mesure.

  • Rénover les revêtements de locaux dégradés

Truc & astuceNettoyage et désinfection (N&D)

Attendus

  • Les locaux et équipements sont visuellement propres.

  • Le personnel connaît :

    • le plan de nettoyage et désinfection et sait comment le mettre en œuvre

    • les produits de nettoyage et de désinfection à utiliser et leurs modalités d'utilisation (TACT : Temps de contact, Action mécanique, Concentration, Température) en lien avec les prescriptions du fabricant ;

    • les surfaces à nettoyer et désinfecter quotidiennement.

  • Des lingettes désinfectantes peuvent être acceptées, uniquement sur les marchés ou sur les stands de certaines manifestations (salon par exemple), à condition qu'elles soient aptes au contact alimentaire et que la mention sans rinçage soit indiquée sur l'emballage.

  • Dans les cas où une flore naturelle est recherchée, un nettoyage du matériel de production suivi d'un rinçage uniquement avec de l'eau sans procédure de désinfection est satisfaisant

  • Il existe des processus non fermentaires (laits emprésurés par exemple) où la désinfection est indispensable

  • Présence de moisissures :

    • dans les hâloirs, les caves d'affinage :

      Certains types de fabrications fromagères recherchent une flore d'ambiance importante, la présence de moisissures technologiques est normale. Ceci n'est pas synonyme d'encrassement des locaux et un nettoyage sans désinfection ne détruit pas la flore d'ambiance. Certaines parties des locaux et des équipements doivent être néanmoins régulièrement nettoyées et/ou désinfectées si nécessaire (poignées de portes, boutons électriques, grilles d'évaporateur, siphons de sol...).

    • dans les salles de fabrications 

      • Leur présence ne constitue pas un défaut majeur dans des zones structurellement moins bien ventilées et moins accessibles.

      • Un local spécifique ou un meuble spécifique pour stocker/entreposer les produits de N/D n'est pas exigé. Toutefois, dans ce cas, il est impératif que les produits de N/D soient stockés/entreposés en dehors des locaux de fabrication et de stockage des denrées .

Mesures de contrôle mises en œuvre par l’exploitant

  • Contrôles visuels de l'état de propreté des locaux et équipements.

  • Des prélèvements de surface visant la recherche des germes totaux, entérobactéries ou coliformes ne sont intéressants que pour vérifier l'efficacité d'une procédure de désinfection.

  • Les contrôles de surface ne sont pas à réaliser systématiquement pour évaluer l'efficacité des procédures de désinfection.

  • Il convient en effet de privilégier l'appréciation de l'hygiène globale de l'établissement et d'exploiter les données historiques d'autocontrôles.

  • Mise en œuvre d’analyses microbiologiques sur le critère Listeria spp ou monocytogenes en cas de risque sanitaire spécifique identifié

  • En cas de présence de moisissures : elle doit être validée par des analyses sur les produits, les surfaces ou les eaux de rinçage car l’aspect visuel est insuffisant.

Documents à rédiger / à conserver - Enregistrements

  • Documents à rédiger :

    • RD : Il n’est pas obligatoire de formaliser les procédures de nettoyage (et désinfection) à condition que les personnes en charge des opérations soient capables de les expliciter oralement

    • Agréés : plan de nettoyage et désinfection décrivant les méthodes (produit utilisé, TACT : temps de contact, action mécanique, concentration et température) et fréquences de nettoyage et désinfection.

  • Documents à conserver :

    • fiches techniques des produits à utiliser

    • résultats des analyses de surface, le cas échéant.

  • Enregistrements :

    • des opérations ponctuelles de nettoyage et désinfection (plafonds, murs, etc.) par exemple lors de la reprise après un arrêt saisonnier ou un vide sanitaire ;

    • des non-conformités et des actions correctives.

Exemples d’actions correctives

  • Nettoyer et désinfecter les locaux et ou équipements concernés par les non-conformités.

  • Adapter le plan de nettoyage et désinfection suite à un relevé de non-conformité.

Truc & astuceLutte contre les nuisibles

Attendus

  • Absence de nuisibles ou de traces de leur passage (déjections…) dans les locaux de transformation.

  • Locaux de transformation et de stockage étanches aux nuisibles.

  • Lutte préventive contre les nuisibles mise en œuvre et judicieusement positionnée en fonction des abords et de la conception des locaux.

  • Dans les exploitations agricoles, les chats et les chiens peuvent être utilisés pour lutter contre les nuisibles à l’extérieur des locaux et dans les bâtiments d’élevage.

  • Les désinsectiseurs électriques ne sont pas le seul moyen efficace pour répondre aux obligations de la réglementation. Des rubans adhésifs peuvent être installés, à condition de ne pas être placés en surplomb des denrées nues.

  • Stockage des produits biocides à l’écart des denrées alimentaires, et avec un étiquetage les identifiant. Un local spécifique ou un meuble spécifique pour stocker/entreposer ces produits n'est pas exigé. Toutefois, dans ce cas, il est impératif qu’ils soient stockés/entreposés en dehors des locaux de fabrication et de stockage des denrées.

  • Utilisation des produits biocides conformément aux prescriptions du fabricant.

  • Les produits insecticides chimiques (bombes aérosol, appâts non protégés, etc.) sont interdits à l'intérieur des locaux où sont manipulées des denrées alimentaires (dangers liés aux résidus des substances utilisées).

Mesures de contrôle mises en œuvre par l’exploitant

  • Contrôles visuels

Documents à rédiger / à conserver Enregistrements

  • Documents à rédiger :

    • RD[1] : néant

    • Agréés : plan de lutte comportant, le cas échéant, l’emplacement des pièges et appâts et équipements de désinsectisation sur un plan

  • Documents à conserver :

    • bons d'intervention des prestataires extérieurs intervenant dans la lutte contre les nuisibles le cas échéant, avec plan de localisation des pièges et appâts.

    • fiches techniques des produits

  • Enregistrements :

    • des non-conformités et des actions correctives. Il n’y a pas lieu d’enregistrer le nombre et le devenir des cadavres

Exemples d’actions correctives

  • Supprimer les points d'entrée des nuisibles (exemple: bas de porte ajourée, etc.)

  • Mettre en place un plan d’action curatif en cas d’infestation (exemple: faire appel à un professionnel spécialisé dans la lutte contre les nuisibles en cas d'infestation récurrente)

Denrées et maîtrise des process

Truc & astuceMatières premières et contrôles à réception

Attendus

  • Matières premières utilisées conformes aux exigences réglementaires.

    • Températures prescrites respectées (fournisseur ou réglementation).

    • Les durées de vie des produits sont respectées (DLC, DDM).

    • Les produits sont identifiés

    • Statut des fournisseurs conforme aux exigences réglementaires (agrément ou dérogation à l’obligation d’agrément pour les produits d’origine animale)

    • Le numéro de lot est inscrit sur le produit et sur les bons de livraison (pour DAOA uniquement) le cas échéant.

    • En cas d’achat en magasin : moyens de transport adéquats et permettant de conserver les denrées aux températures prescrites.

  • Cas du lait matière première :

    • Germes et cellules dans le lait de vache

    • Germes dans les laits des chèvres et des brebis

  • Résidus d'antibiotiques dans le lait

    • Chez un producteur, deux cas peuvent se présenter :

      • une partie du lait est collectée et des recherches de résidus de substances ayant un effet antibiotique ou inhibiteur sont réalisées par l’entreprise de collecte

      • tout le lait est transformé sur place et il n’y a pas d’analyse faite sur ce lait

Mesures de contrôle mises en œuvre par l’exploitant

  • Contrôle visuel systématique à réception ou lors de l’acte d’achat: intégrité des conditionnements, salubrité des denrées, DLC non dépassées, présence d'une marque d'identification pour les DAOA (sauf pour les denrées issues d'un établissement dérogatoire), présence d’un numéro de lot.

  • En l'absence de collecte, le producteur doit analyser le  lait matière  première. Les critères microbiologiques à respecter sont définis par le règlement (CE) n°853/2004 à l'annexe III section IX, chapitre I, point III.

  • La fréquence d’analyse est déterminée, sous la responsabilité de l’exploitant, par une analyse de risque (sur la base d’une évaluation selon le volume produit avec au minimum une analyse trimestrielle). L'objectif est d'assurer une vérification tout au long de la période de transformation du lait.

  • Des analyses portant sur d'autres micro-organismes traceurs d'hygiène, tels les staphylocoques à coagulase positive, les coliformes, les E. coli, etc., peuvent s'avérer plus pertinentes que le dénombrement des germes à 30°C. Le producteur peut ainsi choisir de remplacer les germes à 30°C par tout autre germe traceur d'hygiène dans le cadre de ses autocontrôles.

  • Vérification des résultats du paiement du lait.

  • Utilisation du registre sanitaire du troupeau pour garantir la bonne gestion des traitements médicamenteux et le respect des délais d’attente

  • En routine, il n'y a pas lieu de pratiquer d'analyses spécifiques

Documents à rédiger / à conserver Enregistrements

  • Documents à rédiger :

    • RD : plan d’autocontrôle sur le lait matière première

    • Agréés : plan d’autocontrôle sur le lait matière première et modalités des contrôles à réception (contrôle visuel, températures, analyses…)

  • Documents à conserver :

    • informations fournies par les fournisseurs sur les matières premières (allergènes, etc.)

    • éléments de traçabilité : bons de livraisons / factures,...

    • registre sanitaire

    • résultats du paiement du lait

    • ordonnances vétérinaires

    • justificatifs d’aptitude au contact alimentaire pour les conditionnements des produits finis

  • Enregistrements :

    • des non conformités et des actions correctives

    • résultats d'analyses le cas échéant

    • tenue du registre sanitaire : Enregistrements des traitements médicamenteux et des délais d’attente le cas échéant

Exemples d’actions correctives

  • Ne pas utiliser les matières premières non conformes ou périmées.

  • Signaler les non-conformités aux fournisseurs et revoir les exigences vis-à-vis d’eux

  • Changer de fournisseur.

  • Recherche des animaux à l’origine des dépassements des critères.

  • Tarissement ou réforme des animaux, écartement du lait de la consommation humaine ou orientation sur les technologies les moins à risque (quand un tri du lait est possible)

  • En cas de résultat positif sur le lait collecté :

    • Améliorations de la conduite des traitements médicamenteux et de la gestion des risques de résidus dans le lait destiné à la consommation humaine (respect des délais d’attente, identification des animaux traités).

    • Mesures prévues par le guide de gestion des laits non-conformes publié par l’IDELE.

Truc & astuceGestion de l'Eau

Attendus

  • Utilisation d’eau potable en fromagerie, y compris pour les fabrications temporaires hors de l’exploitation (chalets d’alpage par exemple)

  • Production primaire (sauf pour le lait cru remis en l’état au consommateur final ) : utilisation possible d’eau propre pour le nettoyage du matériel de traite et le stockage du lait

Mesures de contrôle mises en œuvre par l’exploitant

  • Si alimentation par le réseau public:

    • nécessité de pratiquer des analyses d’eau qu’en cas de non-conformités constatées (non conformité produits, baisse de pression, etc.).

    • information sur la qualité de l’eau disponible auprès du fournisseur ou de la mairie.

  • Si l’eau provient d’une source privée autorisée à des fins alimentaires : application des mesures définies dans l’arrêté préfectoral (traitement, nature et fréquence des analyses microbiologiques, etc.).

  • Si de l’eau propre est utilisée à la production primaire pour laver le matériel en contact avec le lait : nécessité de justifier de sa qualité par des analyses

Documents à rédiger / à conserver Enregistrements

  • Documents à rédiger :

    • RD : néant

    • Agréés : préciser si il existe un raccordement au réseau d’eau potable ou, en cas d’exploitation de ressources d’eau privées, s’il s’agit de puits, de captages, ou autre.

  • Documents à conserver :

    • factures d’eau ou attestation de raccordement au réseau public.

    • autorisation préfectorale lorsque l’eau utilisée en transformation ne provient pas du réseau public.

    • résultats d’analyses, le cas échéant

  • Enregistrements :

    • Des non-conformités et des actions correctives.

Exemples d’actions correctives

  • Effectuer une demande de raccordement ou d’une autorisation auprès de l'ARS en cas d'utilisation d’une ressouce privée non autorisé.

  • Analyses sur les produits finis en cas d’anomalies sur l’eau

  • En cas de résultat défavorable sur un captage privé : entretien du captage et du périmètre de protection

Truc & astuceGestion des températures de stockage

Attendus

  • Températures de stockage des produits connues et respectées.

  • L’établissement dispose d’au moins un thermomètre. Si plusieurs enceintes (équipement frigorifique, congélateur...), il est recommandé d’avoir un thermomètre par enceinte

  • Pour les salles de fabrication, de séchage ou d’affinage, les températures sont des critères technologiques, non sanitaires. Les températures peuvent varier selon les caractéristiques technologiques recherchées par le producteur (aspect de la croûte,…).

Mesures de contrôle mises en œuvre par l’exploitant

  • Contrôle visuel des thermomètres et afficheurs de température

  • L’utilisation de thermomètres enregistrant les températures minimales et maximales peut constituer un moyen de surveillance des enceintes efficace, notamment pendant les heures de fermeture.

  • Vérification des thermomètres (entre eux et/ou dans la glace et/ou dans l'eau bouillante) notamment pour les équipements utilisés pour la surveillance des CCP

Documents à rédiger / à conserver Enregistrements

  • Documents à rédiger :

    • [1]RD[1] : néant

    • Agréés: conditions de stockage des matières premières, des produits intermédiaires et des produits finis, objectifs de températures et modalités et fréquences de surveillance (voir dossier type, le cas échéant)

  • Documents à conserver :

    • Bons de maintenance ou interventions sur les équipements frigorifiques ou de maintien au chaud, le cas échéant

  • Enregistrements :

    • pour les enceintes négatives d'une capacité supérieure ou égale à 10 mètres cubes, enregistrement continu des températures

    • pour les autres enceintes : enregistrement des non-conformités, avec précision sur le devenir des produits et les actions correctives engagées

Exemples d’actions correctives

  • Réparer ou remplacer les équipements défectueux

  • Selon les non-conformités : pratiquer une évaluation du risque et prendre les mesures adaptées.

Truc & astuceMaîtrise des procédés de fabrication

Attendus

Maîtrise des dangers biologiques, chimiques (dont allergène) et physiques :

  • Le producteur applique sa maîtrise des risques. Il peut pour cela s’inspirer d’un GBPH validé (Européen ou national)

  • Les procédés de fabrication sont connus et correctement appliqués : prévention des contaminations croisées, respect des bonnes pratiques d’élevage (BPE), respect des bonnes pratiques d’hygiène (BPH), respect des bonnes pratiques de fabrication (BPF), maîtrise des températures et des paramètres technologiques des différents procédés de fabrication, respect des DLC/DDM

Point spécifique sur les allergènes :

  • La maîtrise du danger allergènes doit être garantie : prise en compte de la composition des matières premières, des additifs, et des auxiliaires technologiques et information du consommateur

Traitement thermique assainissant

  • Établissement d’un couple t°/ durée

Mesures de contrôle mises en œuvre par l’exploitant

  • Contrôle visuel du respect des bonnes pratiques d’hygiène : stockage évitant les contaminations croisées, séparation des productions dans l’espace ou dans le temps, vérification de l’efficacité des nettoyages, etc...

  • bonnes pratiques de fabrication : suivi des paramètres technologiques

  • Possibilité de vérification visuelle de l’aspect du caillé et/ou de vérification de la bonne acidification des fabrications par une mesure du pH ou de l’acidité Dornic.

  • Contrôle de la température et de la durée de traitement

Documents à rédiger / à conserver Enregistrements

  • Documents à rédiger :

    • RD et agréés : mettre en place la démarche d’un GBPH validé en personnalisant les fiches concernées (Européen ou national) ou rédiger son propre plan fondé sur les principes HACCP

  • Documents à conserver :

    • informations des fournisseurs sur la composition des matières premières au regard des allergènes.

    • étiquetage du produit fini adapté en conséquence

  • Enregistrements :

    • de la surveillance des CCP

    • des non-conformités et des actions correctives

  • Enregistrement systématique de la température et de la durée de traitement

    • Toutefois lorsque la pasteurisation est réalisée par chauffage direct en cuve, il n’y a pas forcément la présence d'un système d'enregistrement du temps et de la température de traitement. Cet enregistrement est donc manuel et peut être uniquement celui de la température maximale atteinte.

Exemples d’actions correctives

  • Remédier aux causes des potentielles contaminations croisées.

Truc & astuceConformité des produits finis et informations du consommateur

Attendus

  • Description des produits (durabilité, conditions de conservation, conditions d’utilisation, etc. : respect des dispositions réglementations).

  • Validation de la durée de vie des produits.

  • Température des produits finis conformes aux dispositions réglementaires.

Mesures de contrôle mises en œuvre par l’exploitant

  • Contrôles visuels quotidiens des produits.

  • Plan d’autocontrôle microbiologique sur les fabrications :

    • les analyses prennent en compte au minimum les critères de sécurité et d’hygiène définis dans le règlement (CE) n°2073/2005

    • tous les produits mis sur le marché par l’atelier sont inclus dans ce plan ;

    • Les analyses, pratiquées le plus souvent sur un échantillon unique (une unité), sont en nombre suffisant et régulièrement réparties sur l’ensemble de la période de fabrication, pour pouvoir être considérées comme permettant de réaliser des analyses de tendance

    • L’analyse des tendances sur une longue période permettant d’avoir une meilleure évaluation de la situation.

    • Cas du lait cru remis en l’état : cf arrêté spécifique

Documents à rédiger / à conserver Enregistrements

  • Documents à rédiger :

    • Plan d’autocontrôles microbiologique

    • Description des produits

  • Documents à conserver :

    • résultats d’analyses

    • étude de validation de la durée de vie le cas échéant

  • Enregistrements :

    • non conformités (erreurs sur les DDM/DLC, retraits et rappels) et actions correctives.

Exemples d’actions corrective

  • En cas de résultats non conformes sur des critères de sécurité, des mesures adéquates sont prévues et mises en œuvre :

    • destruction du lot

    • renforcement des autocontrôles avec recherches complémentaires sur les lots encadrants et dans l’environnement

Truc & astuceContrôles à expédition

Attendus

  • Températures de conservation et de transport définies par le producteur (dans le respect de la réglementation) respectées.

  • Le numéro de lot est inscrit sur le produit et sur les bons de livraison le cas échéant.

  • En cas de livraison : moyens de transport adéquats et permettant de conserver les denrées aux températures prescrites.

Mesures de contrôle mises en œuvre par l’exploitant

  • Contrôles visuels (aspect / étiquetage...)

  • Vérifier au moment du contrôle à l'expédition que le numéro de lot de la denrée expédiée figure bien sur l'emballage et les documents accompagnant les produits.

Documents à rédiger / à conserver Enregistrements

  • Documents à rédiger :

    • RD : néant

    • Agréés : modalités de contrôles (contrôle visuel, températures, analyses...)

  • Documents à conserver :

    • bons de livraison et / ou factures

  • Enregistrements :

    • Informations obligatoires définies par le règlement (UE) n°931/2011.

    • des non-conformités, (ex : Plaintes/réclamations clients)

Exemples d’actions correctives

Truc & astuceTraçabilité

Attendus

  • Informations rendues obligatoires par le règle- ment (UE) n°931/2011.

  • Traçabilité interne : bien que non obligatoire elle demeure recommandée afin de limiter les cas échéant, l’ampleur des opérations de retrait/rappel

Mesures de contrôle mises en œuvre par l’exploitant

Documents à rédiger / à conserver Enregistrements

  • Documents à rédiger :

    • RD : définition du lot : 1 lot = 1 jour de fabrication par produit par exemple

    • Procédure de retrait/rappel

  • Agréés :

    • définition du lot : 1 lot = 1 jour de fabrication par produit par exemple

    • Description du système de traçabilité.

    • Procédure de retrait/rappel

  • Documents à conserver :   

    • Informations obligatoires définies par le règlement (UE) n°931/2011.

    • bons de livraison et /ou factures des fournisseurs (comportant les n° de lots des intrants)

    • bons de livraisons et/ou factures de vente (comportant les n° de lots des produits commercialisés)

  • Enregistrements :

    • Informations obligatoires définies par le règlement (UE) n°931/2011

Exemples d’actions correctives

  • Redéfinir le lot et son numéro

  • Reformer le personnel à la vérification et à l'enregistrement des données

Truc & astuceGestion des déchets et sous-produits animaux (SPAN)

Attendus

  • Séparation physique entre les déchets, les sous-produits animaux (SPAN) et les denrées alimentaires.

  • Respect des dispositions spécifiques, notamment pour les SPAN et en fonction des catégories (C1, C2 et C3).

  • Pour les producteurs fermiers, les SPAN (tel que le lactosérum) peuvent servir pour l’alimentation des animaux de la ferme sans autorisation particulière.

Mesures de contrôle mises en œuvre par l’exploitant

  • Contrôles visuels de la séparation physique entre les différents flux (tri et stockage)

Documents à rédiger / à conserver Enregistrements

  • Documents à rédiger

    • RD[1] : néant

    • Agréés : modalités de gestion et d’élimination des déchets et sous-produits

  • Documents à conserver :

    • pour les SPAN: bons d’enlèvements et documents d’accompagnement commercial à conserver pendant 2 ans.

  • Enregistrements :

    • néant

Exemples d’actions correctives

  • Retirer les déchets et sous-produits animaux des plans de travail au fur et à mesure

  • Stocker les déchets et SPAN dans des contenants ou locaux dédiés et adaptés

  • Revoir les circuits d'élimination de déchets/ SPAN ou leur fréquence d'enlèvement

  • Reformer le personnel.

Formation et comportement du personnel

Truc & astuceComportement et état de santé du personnel

Attendus

  • Règles d’hygiène à respecter par le personnel à son poste de travail connues et appliquées (y compris stagiaires, intérimaires, prestataires, toute personne entrant dans les locaux).

  • Définition des affections incompatibles avec la manipulation de denrées alimentaires connues par le personnel.

  • Déclaration par le personnel des problèmes de santé susceptibles d'entraîner la contamination des aliments (troubles gastro-intestinaux, abcès, rhinopharyngites, coupure…)

  • La tenue utilisée en fabrication doit être propre au début de la journée, régulièrement entretenue et différente de celle utilisée en élevage.

  • La tenue de fromagerie peut être différente selon les opérations qui sont réalisées : elle est complète et spécifique bottes ou chaussures, vêtements réservés à la fabrication, coiffe adaptée couvrant les cheveux par exemple charlotte, foulard propre, etc.) pour la personne qui manipule les produits nus ; elle peut être moins complète (tablier, chaussures spécifiques) pour la personne qui manipule des produits protégés, par exemple produits conditionnés, fromages affinés avec croûte non consommée…

  • La tenue complète ne comprend pas systématiquement un pantalon spécifique, sous réserve que le pantalon porté soit propre.

Mesures de contrôle mises en œuvre par l’exploitant

  • Contrôles visuels :

    • de la tenue du personnel,

    • le cas échéant, de la disponibilité et de l'état de propreté des EPI le cas échéant (équipements de protection individuels)

    • et du respect des règles d’hygiène imposées.

Documents à rédiger / à conserver Enregistrements

  • Documents à rédiger :

    • RD : néant

    • Agréés : noms des responsables en ma- tière sanitaire, nombre de personnes tra- vaillant de façon permanente, utilisation ou non de main d’œuvre occasionnelle...

  • Documents à conserver :

    • activités et actions de formation, le cas échéant

  • Enregistrements :

    • des non conformités et des actions cor- rectives

Exemples d’actions correctives

  • Informer le personnel.

  • Prévoir une formation aux bonnes pratiques d'hygiène pour le personnel.

  • Changer le personnel de poste en cas de problème de santé susceptible d'entraîner la contamination des aliments. Prévoir des tenues de travail adaptées à la pathologie et au poste en nombre suffisant.

Truc & astuceMéthodologie Instructions de travail, connaissance des process

Attendus

  • La formation à un GBPH validé pour l’activité est suffisante pour répondre à l'obligation de formation au système HACCP. S'il y a des salariés, stagiaires, apprentis, la formation à la maîtrise de l’hygiène peut être restituée par la per- sonne ayant effectué la formation au GBPH.

  • Des formations à une périodicité donnée (par exemple tous les ans) ne sont pas exigibles dans les petits établissements. Par contre, si on constate une méconnaissance des BPH, le suivi d'une formation à l'hygiène devient indispensable.

  • Consignes et instructions de travail don- nées par le responsable connues du personnel et appliquée.

  • Paramètres des procédés de fabrication décrits, connus et respectés par le personnel.

Mesures de contrôle mises en œuvre par l’exploitant

  • Contrôles visuels quotidiens du respect des bonnes pratiques par le personnel.

Documents à rédiger / à conserver Enregistrements

  • Documents à rédiger :

    • RD : néant, sauf « étapes / procédés à risques »

    • Agréés : description simplifiée des process mis en œuvre, diagrammes de fabrication simplifiés

  • Documents à conserver :

    • néant

  • Enregistrements :

    • des non conformités

Exemples d’actions correctives

  • Formation régulière du personnel