BPH-Hygiène et Comportement

Fiche 1-7 - Hygiène et comportement du personnel

Le personnel constitue l’une des premières sources de contamination microbienne des aliments, notamment par l’intermédiaire de ses mains.

Aussi doit-il respecter un haut niveau d’hygiène corporelle (lavage des mains très fréquent) et avoir un comportement adapté dans l’établissement de restauration.

Qui est concerné ?

Tout le personnel exerçant au sein de l’établissement de restauration et impérativement le personnel de production et de distribution.

Un comportement adapté ?

Le personnel doit parfaitement connaître et appliquer au quotidien les bonnes pratiques d’hygiène en restauration et les règles qui y sont associées. Il s’agit par exemple :

  • de ne pas fumer (ou vapoter), manger, boire en dehors des endroits spécifiquement dédiés,
  • d’utiliser des cuillères pour goûter les plats (et de changer de cuillère à chaque fois, sans les réutiliser),
  • d’appliquer les règles relatives à l’état de santé et à l’hygiène corporelle,
  • de respecter les règles de port de la tenue de travail spécifique,
  • éventuellement, d’utiliser et d’entretenir correctement son casier vestiaire personnel,
  • d’appliquer scrupuleusement les instructions définies à son poste de travail, etc.

Quand se laver les mains ?

Les mains sont maintenues propres en permanence. Afin de permettre un lavage hygiénique des mains, les ongles sont courts, non vernis et propres. Aucun bijou ni montre ne sont portés ; l'alliance est tolérée si l'anneau est lisse.

Le personnel doit se laver les mains aussi souvent que nécessaire pendant le travail, au moins toutes les 20 minutes, et impérativement :

  • à la prise de poste et après chaque pause,
  • après être allé aux toilettes,
  • après s’être mouché, avoir toussé ou éternué,
  • avant de mettre des gants et après les avoir retirés,
  • après s’être touché les cheveux, le nez, la bouche,
  • après être allé fumer (ou vapoter),
  • après toute opération « sale » ou contact contaminant : manipulation de cartons, de déchets, etc.
  • avant toute opération « propre » : manipulation de produit nu ou de matériel propre, etc.

Quel matériel utiliser ?

Pour se laver les mains de manière hygiénique, le personnel dispose de lave-mains spécifiquement adaptés et judicieusement disposés dans l’établissement de restauration (à la sortie des toilettes et le plus souvent à proximité immédiate des postes de travail). Les lave-mains doivent être à commande non manuelle, propres, en parfait état de fonctionnement.

L’équipement du poste de lavage des mains comprend :

  • le lave-mains proprement dit, alimenté en eau tiède, de débit suffisant,
  • un distributeur de savon liquide, de préférence bactéricide,
  • un distributeur de papier essuie-mains à usage unique,
  • une corbeille pour le recueil des essuie-mains après utilisation.

Si des brosses à ongles sont mises à disposition, elles doivent être entretenues et désinfectées quotidiennement afin de ne pas constituer un vecteur de contamination (par exemple, passage en lave-vaisselle).

Comment se laver les mains ?

Les différentes étapes sont décrites en photo ci-après.

RemarqueARCHIVES

  • Le livret d’accueil de l’établissement, qui présente les règles d’hygiène corporelle et de comportement ; celles-ci doivent être rappelées dans le cadre de la formation des personnels.

ComplémentPour aller plus loin …

  • Reg CE 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, chapitres I et VIII