Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Les déchets produits par un établissement de restauration collective sont de natures multiples ; ils doivent faire l'objet de tri à la source pour distinguer les catégories suivantes :

• Déchets de cuisine et de table :

  • Restes de plats ne pouvant plus être présentés,

  • Denrées restantes au retour des plateaux,

  • Déchets issus de la préparation des denrées (épluchures, chutes de viandes, coquilles d’œufs),

  • Produits à DLC dépassée,

  • Huiles de cuisson usagées (dans un bac distinct),

• Autres biodéchets :

  • Boissons liquides, hors produits laitiers,

• Emballages valorisables :

  • Papiers / Cartons,

  • Verre,

  • Plastiques,

  • Boîtes de conserves métalliques,

• Déchets non valorisables :

  • Papier aluminium.

Le tri à la source des déchets implique un fonctionnement adapté pour assurer leur récupération différenciée en cuisine et un aménagement du local où ils sont stockés dans l'attente de leur collecte. Celui-ci regroupe les différents conteneurs, bidons voire bacs, spécifiques, identifiés et en nombre suffisant, selon le volume et la périodicité de ramassage.

En amont de ce local, les postes de travail peuvent être équipés d’un ou plusieurs contenants de tri étanches, en bon état d’entretien, nettoyés et désinfectés à une fréquence suffisante. Si possible, ces contenants sont équipés d’un sac et d'une ouverture à commande non manuelle (pédale d'ouverture).

Les modalités de regroupement des déchets vers les locaux dédiés ou d'expédition vers les filières de collecte doivent limiter les risques de contamination des zones propres. Ces opérations se font de préférence après la production et avant le nettoyage / désinfection des locaux. Si ces mouvements devaient avoir lieu au cours de la production, une procédure particulière devrait décrire les modalités adaptées à ce risque : poste concerné, suréquipement du personnel (sur-chaussures, sur-vêtement), nettoyage / désinfection à prévoir après l'opération, …

Des dispositifs de pré-traitement des déchets de cuisine et de table, notamment par dessiccation, broyage ou digestion existent. S'ils permettent de réduire le volume des déchets, ils n'en changent pas la nature et le statut juridique (SPAn de catégorie 3, utilisables en compostage ou en méthanisation).

En revanche, une mauvaise conservation des déchets de cuisine et de table peut conduire à leur dégradation et à l'apparition d'asticots, d’œufs de mouche, … Dans ce cas, ces déchets doivent alors être collectés puis transformés comme des SPAn de catégorie 2, c'est-à-dire par un traitement thermique ou une incinération avec les ordures ménagères.

Les conteneurs de voirie ne doivent pas être introduits dans les locaux de manipulation des denrées. Ils sont sortis peu avant leur collecte.

En se basant sur une moyenne de production de bio-déchets de 135 g par repas, l’obligation de valorisation et de tri intervient dès 200 convives par jour. Cette obligation s’appliquera à tous à compter de 2025.

Les déchets de cuisine et de table destinés à être convertis en biogaz ou à être compostés (SPAn C3) doivent être collectés puis transformés comme tels par des transporteurs et des destinataires autorisés. Ils ne peuvent en aucun cas être utilisés comme aliment pour animaux d'élevage (poules, chevaux). La responsabilité de l’établissement de restauration, producteur de déchets, reste engagée sur la collecte et la destination de ses biodéchets.

Le compost éventuellement produit sur place à partir des biodéchets ne peut être épandu que sur des espaces à vocation ornementale, et non sur des espaces à vocation potagère, sauf à ce que la conformité du compost à la norme NF U44-051 soit attestée périodiquement.