Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

La restauration collective se caractérise par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat, ainsi que l’activité des cuisines centrales qui, le cas échéant, les approvisionnent. Elle regroupe des établissements de taille très variable, de la micro-crèche à des restaurants inter-entreprises, universitaires ou hospitaliers servant plusieurs milliers de repas par service. De même, les repas peuvent être réalisés sur place ou leur préparation peut être centralisée dans des cuisines déportées, susceptibles de livrer plusieurs restaurants satellites.

Inversement, certaines activités de restauration n'entrent pas dans le champ de la restauration collective bien que concernant des effectifs de clients importants ; il s'agit du portage à domicile, de la restauration dans les moyens de transport (aériens, ferroviaires, maritimes), des clubs de vacances en pension complète ou demi-pension, des établissements de cure thermale, …

Les obligations et les responsabilités générales des exploitants de restaurants collectifs sont définies par une réglementation européenne couramment appelée « Paquet Hygiène ». Elle impose notamment à l'exploitant de réfléchir aux pratiques d'hygiène et de fabrication au sein de son établissement, afin de prévenir les risques que celles-ci sont susceptibles de générer.

Cette réflexion est compilée dans un plan de maîtrise sanitaire (PMS), c'est-à-dire un système global décrivant la gestion de l’environnement de travail et de la chaîne de production alimentaire, afin de garantir la sécurité sanitaire des repas servis. Ce plan comprend les éléments suivants :

• la description des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication, appelées ensemble programmes pré-requis (ou PRP, en anglais), non spécifiques d'un danger donné,
• la description des procédures de travail et de contrôle, fondées sur les principes HACCP ; ces outils permettent d'identifier les points déterminants du processus de fabrication, d'évaluer les risques correspondants et de mettre en place des systèmes de maîtrise axés sur leur prévention ; elles sont donc réexaminées et adaptées lorsque les produits ou les process de fabrication sont modifiés ;
• les mesures de gestion et de communication visant à garantir la traçabilité des denrées, tant vers l'amont (fournisseurs) que vers l'aval (clients).

La taille de l'établissement, les risques associés aux process de fabrication et la sensibilité du public servi peuvent conduire à renforcer ou alléger le niveau de détail du PMS. Cette faculté d’adaptation est classiquement appelée « flexibilité ».

Les quatre ministères (armées, santé, économie, agriculture) associés au sein du groupe de travail ont, chacun, des compétences dans l'application du « Paquet Hygiène ». Au quotidien, l'exploitant d'un restaurant collectif est en contact avec la préfecture de son département et, plus précisément, avec le service en charge de la sécurité sanitaire des aliments, au sein des directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP) en métropole ou des DAAF outre-mer.

L'exploitant est tenu de déclarer le démarrage, toute évolution importante et la cessation de son activité auprès de ce service. Le formulaire correspondant est disponible sur le site internet du ministère de l'agriculture.

Les agents de DDecPP et DAAF peuvent ensuite contrôler l'établissement. Ils utilisent pour cela des vade-mecum qui définissent les différents points de vigilance à observer au cours de la visite et qui décrivent les situations acceptables ou non pour chaque item.

Lorsque des non-conformités sont observées, l'inspecteur dispose d'une échelle de sanctions administratives qui va de la mise en demeure de réaliser des travaux ou de modifier une pratique à risque jusqu'à la fermeture administrative de l'établissement. S'ajoutent également diverses sanctions pénales.

La DDecPP ou la DAAF et l'ARS doivent également être contactées en cas de TIAC, c'est-à-dire lorsque au moins deux personnes tombent malades en présentant des symptômes similaires, dont on peut rapporter la cause à la même origine alimentaire. La DDecPP doit être contactée dans le cadre de gestion d’alertes et pour la notification des non-conformités conformément au guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire entre les exploitants de la chaîne alimentaire et l'administration.

Ce guide est le résultat d'un travail partenarial entre l'Administration et les professionnels de la restauration collective pour présenter les enjeux sanitaires et expliquer les bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication utiles pour assurer un haut niveau de sécurité aux millions de clients qui fréquentent ces établissements chaque jour.

Prises individuellement, les fiches ont une vocation pédagogique, pouvant guider les échanges entre exploitants et inspecteurs ou entre une collectivité territoriale et son délégataire. Elles n'ont aucune vocation normative et ne sauraient se substituer aux textes réglementaires. En revanche, elles permettent aux exploitants qui les respectent de ne pas avoir à démontrer individuellement le bien-fondé de ces pratiques.

Ce guide décrit la gestion des excédents^[1] de production, c'est-à-dire une préparation dont la quantité produite dépasse celle réellement consommée au service suivant immédiatement sa fabrication. En revanche, il n'aborde pas la fabrication intentionnelle de préparations culinaires élaborées à l'avance, destinées à un autre établissement ou à un service ultérieur. Ces plats doivent faire l'objet d'une analyse des dangers spécifique à ce type de production, en complément de l’application de l’intégralité de ce guide.

En matière de documentation et d'archivage, chaque fiche décrit les documents indispensables à conserver par l'exploitant. Mais celui-ci est libre de compléter son système documentaire avec tout autre imprimé qu'il jugerait utile.