Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Le traitement thermique d’un produit appertisé a pour but d’assurer la stabilité biologique du produit à température ambiante.

Pour cela, les micro-organismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l’alimentation humaine, doivent être, soit détruits par le traitement thermique, soit inhibés par la composition du produit.

Les produits dont le pH est supérieur ou égal à 4,5 sont traités à des températures supérieures à 100°C (stérilisation entre 105°C et 140°C) pour garantir une destruction suffisante des spores de Clostridium botulinum et assurer leur stabilité biologique à température ambiante. C’est le cas de la plupart des produits appertisés. La limite de pH fixée supérieure ou égale à 4,5 correspond à la limite de croissance de Clostridium botulinum (germe sporulé pathogène de référence) et aussi de la majorité des autres germes sporulés.

Les levures, les moisissures et les bactéries non sporulantes sont, elles, capables de se développer à des pH inférieurs à 4,5 mais leur capacité de résistance à la chaleur est faible. Les produits acides de pH inférieur à 4,5 (cf. annexe I) peuvent donc être soumis à un traitement thermique plus modéré souvent à une température inférieure à 100°C (pasteurisation). De plus, dans certains cas, lorsque le produit s’y prête, le pH peut être abaissé en dessous de 4,5, par exemple, par addition d’acides organiques, de vinaigre, etc.. Il s'agit, dans ce cas, de produits acidifiés à pH inférieur à 4,5 et il devient alors également possible de stabiliser la denrée par des traitements thermiques inférieurs à 100°C (pasteurisation).

Ce traitement thermique de pasteurisation, associé à un pH inférieur à 4,5 (homogène dans le produit) et à un conditionnement étanche, peut garantir la stabilité biologique à température ambiante des produits.

Un tableau récapitulant ces grands principes est présenté en annexe II.

Enfin, certaines toxines, ainsi que d’autres substances nocives comme l’histamine, sont thermostables et donc non détruites par la stérilisation : c’est le cas, par exemple, de la toxine émétisante de Bacillus cereus, des entérotoxines staphylococciques, des phycotoxines. Le professionnel doit donc être vigilant et tout mettre en œuvre pour prévenir la contamination initiale des produits (notamment, par la sélection des fournisseurs) et ne pas favoriser la production de ces toxines au cours des étapes de fabrication.