Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

• La fabrication et la mise sur le marché de produits appertisés sont soumises aux dispositions du Paquet Hygiène : Reg CE 178/2002, 852/2004 et 853/2004.

• La présente note de service vise à proposer certaines modalités d'application des dispositions concernant les étapes de conditionnement, de définition et d'application des barèmes de traitements thermiques.

• Produits appertisés ou conserves : définis à l’article 2 du décret n°55-241 du 10 février 195 :

  «Sont considérées comme «conserves», au sens du présent décret, les denrées alimentaires d’origine végétale ou animale, périssables, dont la conservation est assurée par l’emploi combiné des deux techniques suivantes :

  1° Conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes, à toute température inférieure à 55 °C ;

  Remarque : considérant la date de signature du décret et les évolutions technologiques intervenues depuis 1955, les conditionnements hermétiquement scellés, étanches aux liquides et aux micro-organismes, mais ne présentant qu'une étanchéité partielle aux gaz, sont également employés, tels les récipients semi-rigides ou souples.

  2° Traitement par la chaleur, ou par tout autre mode autorisé par arrêté pris de concert entre les ministres [ … ]. Ce traitement doit avoir pour but de détruire ou d’inhiber totalement, d’une part, les enzymes, d’autre part, les micro-organismes et leurs toxines dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l’alimentation humaine.»

Le mode de fabrication des conserves ou produits appertisés doit permettre d'assurer leur stabilité biologique dans des conditions normales d'entreposage à température ambiante.

• Stérilisation : traitement thermique à des températures supérieures à 100°C, visant à détruire les enzymes, les micro-organismes dans leurs formes végétatives et sporulées et leurs toxines thermosensibles, assurant la stabilité à température ambiante des produits. Ce traitement doit être appliqué aux denrées dont le pH est supérieur ou égal à 4,5.

• Pasteurisation : traitement thermique à des températures inférieures à 100°C, visant à détruire les enzymes et les micro-organismes dans leur forme végétative.

Ainsi, les conserves ou produits appertisés subissent un traitement de stérilisation. Pour les produits acides ou acidifiés, la stabilité peut également être assurée par un traitement de pasteurisation, associé à un pH inférieur à 4,5.