3 - Préparations à froid

3 - Préparations composées assemblées à froid

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Au stade : Fin de préparation et/ou remise au consommateur

Micro-organisme

Limite m

Méthode(s) d'analyse

(de référence)

Technique de prélèvement de la prise d'essai au laboratoire (PE)

Commentaires

Salade verte et végétaux crus non tranchés ou non râpés, non assaisonnés

Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT)

50 000 000

ufc/g

EN ISO 4833

Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants

 

E. coli β glucuronidase positive

100 ufc/g

ISO 16649-2

 

Seuil de dénombrement recommandé = 10 ufc/g.

Staphylocoques à coagulase positive

100 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

 

 

Salmonella

Absence dans 25 g

EN ISO 6579

 

Critère de sécurité du Reg CE n°2073/2005 p our les légumes prédécoupés

Végétaux crus tranchés/râpés non assaisonnés (sauf salade verte)

Flore lactique (FL)

10 000 000

ufc/g

ISO 15214

Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants

 

E. coli β glucuronidase positive

100 ufc/g

ISO 16649-2

 

Seuil de dénombrement recommandé = 10 ufc/g.

Critère d'hygiène du procédé du Reg CE n°20 73/2005 si prédécoupés sur place.

Staphylocoques à coagulase positive

100 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

 

 

Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT)

10 000 000

ufc/g

ISO 4833

 

Rapport flore totale/ flore lactique :

- interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la

Préparation composée avec crudités majoritaires

Flore lactique (FL)

Ratio FT/FL

≤100

ISO 15214

Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants

flore mésophile totale,

- valeur ratio ≤100 à réévaluer selon historique.Pas d'analyse FT/FL si présence de fromage

E. coli β glucuronidase positive

100 ufc/g

ISO 16649-2

 

Seuil de dénombrement recommandé = 10 ufc/g.

Staphylocoques à coagulase positive

100 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

 

Limite fixée à 500 ufc/g si présence de charcuterie crue

Clostridium perfringens

30 ufc/g

EN ISO 7937

 

Uniquement si présence de DAOA et selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier cuisson sur place.

Bacillus cereus

500 ufc/g

EN ISO 7932

 

Si produits riches en amidon, féculents et/ou cuidités. Limite à réévaluer selon historique.

Salmonella

Absence dans 25 g

EN ISO 6579

 

Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de matières premières et séparation des opérations.

Préparation composée avec crudités NON majoritaires (exemples : salade de pâtes) y compris sauces à froid (exemples : mayonnaise)

Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT)

1 000 000

ufc/g

ISO 4833

Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants

Rapport flore totale/ flore lactique :

- interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale,

- valeur ratio ≤100 à réévaluer selon historique,

- pas de recherche de la flore totale et de la flore lactique si présence de fromage dans la composition.

Flore lactique (FL)

Ratio FT/FL

≤100

ISO 15214

 

 

E. coli β glucuronidase positive

10 ufc/g

ISO 16649-2

 

 

Staphylocoques à coagulase positive

100 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

 

Limite fixée à 500 ufc/g si présence de charcuterie crue

Clostridium perfringens

30 ufc/g

EN ISO 7937

 

Uniquement si présence de DAOA et selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier cuisson sur place.

Bacillus cereus

500 ufc/g

EN ISO 7932

 

Si produits riches en amidon, féculents et/ou cuidités. Limite à réévaluer selon historique.

Salmonella

Absence dans 25 g

EN ISO 6579

 

Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de matières premières et séparation des opérations.

Sandwich avec charcuterie crue

E. coli β glucuronidase positive

10 ufc/g

ISO 16649-2

Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants (à l'exception du pain)

 

Staphylocoques à coagulase positive

500 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

 

Clostridium perfringens

30 ufc/g

EN ISO 7937

 

Salmonella

Absence dans 25 g

EN ISO 6579

Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de matières premières et séparation des opérations.

Sandwich avec fromage au lait cru

E. coli β glucuronidase positive

10 000 ufc/g

ISO 16649-2

Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants (à l'exception du pain)

 

Staphylocoques à coagulase positive

10 000 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

Si supérieur 100 000 ufc/g, recherche des entérotoxines staphylococciques conformément aux dispositions du Reg CE n°2073/2005.

Salmonella

Absence dans 25 g

EN ISO 6579

Critère de sécurité du Reg CE n°2073/2005 p our les fromages au lait cru.

Autre sandwich froid ou chaud (exemples : burger, kebab,...)

Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT)

1 000 000

ISO 4833

Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants (à l'exception du pain)

La flore totale est uniquement recherchée pour les sandwiches avec denrée animale

Rapport flore totale/ flore lactique :

- interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale,

- valeur ratio ≤100 à réévaluer selon historique

Pas de recherche de la flore totale et de la flore lactique si présence de fromage dans la composition ou de crudité(s)

Flore lactique (FL)

Ratio FT/FL

≤100

ISO 15214

E. coli β glucuronidase positive

10 ufc/g

ISO 16649-2

 

Staphylocoques à coagulase positive

100 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

 

Clostridium perfringens

30 ufc/g

EN ISO 7937

Uniquement si présence de DAOA et selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier cuisson sur place.

Salmonella

Absence dans 25 g

EN ISO 6579

Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de matières premières et séparation des opérations.