Steaks hachés en restauration collective

RemarqueNote de vos Experts VETHYQUA : Depuis la publication de cette note...

  • L'AFSSA (Agence Française de Sécurité des Aliments) est devenue l' ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail)
  • L'ANSES préconise une cuisson à +70°C à cœur au lieu des +65°C ici mentionnés.

A la fin de l’année 2005, une épidémie d’infection à Escherichia coli O157 :H7 liée à une consommation familiale de steaks hachés contaminés et insuffisamment cuits est survenue dans le sud-ouest de la France. Cette épidémie à été à l’origine de 16 cas de syndrome hémolytique et urémique (SHU) chez de jeunes enfants. Cette maladie est rare en France. Elle peut cependant conduire dans de rares cas à des séquelles, notamment rénales, irréversibles (voir annexe).

Compte tenu de la source précieuse de protéines qu’il représente, et dans le cadre d’une alimentation diversifiée, il n’est pas souhaitable d’éliminer des menus le steak haché.

Mais il faut impérativement pour les consommateurs sensibles cuire « à cœur » les steaks hachés c’est-à-dire à 65o C - ou tout autre procédé validé dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire du restaurant, qui assure une efficacité équivalente..

Mesures de prévention : bonne utilisation des steaks hachés en restauration collective

La prévention des toxi-infections alimentaires à Escherichia coli O157 :H7 et, en particulier, la prévention du SHU passe notamment par la mise en place de mesures de maîtrise[1]. Lors de l’utilisation de steaks hachés dans l’élaboration des repas pour les populations dites sensibles. Les personnes qui développent le plus fréquemment des complications sévères sont les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées[2] . Les établissements de restauration collective les plus concernés sont donc les crèches, les écoles maternelles et primaires, les maisons de retraite et les établissements hospitaliers.

Les mesures d’hygiène générales accompagnant la préparation des repas à base de viande hachée doivent être respectées. La viande hachée, comme la plupart des aliments, favorise la multiplication des bactéries, d’autant plus que le hachage a amené les bactéries au cœur du produit. Pour éviter qu’une éventuelle contamination initiale s’amplifie, de bonnes pratiques d’hygiène doivent être respectées :

  • minimiser les risques de contaminations initiales et croisées ;

  • éviter ou ralentir la multiplication de la bactérie par le strict maintien de la chaîne du froid[3] ; le froid positif (température du réfrigérateur) ne détruit pas la bactérie mais freine la multiplication ;

  • une cuisson à cœur du steak haché permet d’éliminer les bactéries Escherichia coli O157 :H7. Ce mode de cuisson peut être considéré comme assainissant d’après un avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA)[4] . Il correspond à une température à cœur de 65o C. Lors de l’élaboration des procédures de contrôle de la température de cuisson des steaks hachés, une méthode simple pour s’assurer que les barèmes sont suffisamment respectés est de vérifier visuellement que la viande n’est plus rosée à cœur , ce qui peut constituer une procédure de contrôle sûre et pratique pour le personnel préparant les repas dans les établissements ne disposant pas de moyens de mesure en continu de la température à cœur des produits finis.

Il est important de sensibiliser les personnes préparant les repas et celles participant au service dans les offices à ces mesures de maîtrise, qui permettent de prévenir le danger Escherichia coli O157-H7. Ces mesures ne sont pas incompatibles avec une bonne qualité gustative des plats.

Si les habitudes alimentaires conduisent certains consommateurs français à apprécier la viande hachée rosée à cœur, des études organoleptiques récentes semblent indiquer que le goût pour une viande saignante se développe avec l’âge et que les jeunes enfants apprécient une viande bien cuite ainsi que semble le démontrer une étude ad hoc menée récemment par un groupe de travail de l’AFSSA[5].

Les autorités sanitaires rappellent l’importance de l’apport protéique dans l’alimentation des enfants. Le plan national Nutrition santé recommande de consommer de la viande ou une autre source de protéines une à deux fois par jour. Le steak haché est une source précieuse de protéines, particulièrement appréciée des enfants et des personnes âgées car facile à manger. Un apport protéique suffisant chez les enfants est une des conditions du développement physique et mental et de bonnes capacités d’apprentissage.