Avant-propos
Ce guide est le résultat d’un travail de concertation de longue haleine entre les services de l’État et les professionnels du secteur de la restauration collective. Piloté par la sous-direction de la sécurité sanitaire des aliments de la Direction générale de l'alimentation, le groupe de travail a associé les ministères en charge de la santé, de la consommation et des armées ainsi que les organisations professionnelles représentatives des acteurs publics et privés.
Ce travail n’aurait pas pu voir le jour sans la base technique particulièrement détaillée qu’a bien voulu mettre à la disposition de tous le service de santé des armées. Que ce service et ses experts en soient ici chaleureusement remerciés.
La quasi-totalité des illustrations de ce guide sont issues de la riche médiathèque de la délégation à l’information et à la communication du ministère de l’agriculture, que je tiens aussi à remercier.
Sans prétendre à l'appellation de GBPH, ce guide présente les enjeux et les principaux points de vigilance qui apparaissent lors de la rédaction ou de la mise à jour du plan de maîtrise sanitaire d’un petit établissement de restauration collective. Il propose parfois de limiter le degré de liberté de l’exploitant plus strictement que ce que la réglementation permet afin d'assurer un haut niveau de sécurité sanitaire des aliments compte-tenu des moyens limités de ces établissements.
Ce document présente successivement les bonnes pratiques d'hygiène puis de fabrication attendues dans ces petits établissements avant de décrire les modalités de pilotage du plan de maîtrise sanitaire, notamment axées sur la surveillance régulière de son efficacité et de sa pertinence. Des fiches thématiques plus spécialisées décrivent ensuite les exigences spécifiques à certains établissements et les prescriptions réglementaires importantes. Enfin, un lexique des termes techniques est proposé en annexe, avant des modèles de documents utiles et personnalisables.
J’espère qu’il apportera aux gestionnaires des établissements de restauration collective une aide précieuse pour mettre en œuvre des mesures de gestion des risques sanitaires et qu’il constituera à l’avenir un outil de référence.
Bruno FERREIRA - Directeur général de l'alimentation