1 - Produits cuits
Au stade : Fin de fabrication⚓
Micro-organisme | Limite m | Méthode(s) d'analyse (de référence) | Technique de prélèvement de la prise d'essai au laboratoire (PE) | Commentaires |
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Andouilles et andouillettes | ||||
Entérobactéries | 50 ufc/g | ISO 21528-2 NF V08-054 | En surface et à cœur | Moyen alternatif de surveillance : efficacité du traitement thermique |
Bactéries anaérobies sulfito- réductrices (ASR) | 30 ufc/g | ISO 15213 (37°C) XP V08-061 (46°C) |
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Boudins noirs | ||||
Entérobactéries | 50 ufc/g | ISO 21528-2 NF V08-054 | En surface et à cœur | Moyen alternatif de surveillance : efficacité du traitement thermique |
Bactéries anaérobies sulfito- réductrices (ASR) | 30 ufc/g | ISO 15213 (37°C) XP V08-061 (46°C) |
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Pieds | ||||
Entérobactéries | 50 ufc/g | ISO 21528-2 NF V08-054 | En surface et à cœur | Moyen alternatif de surveillance : efficacité du traitement thermique |
Bactéries anaérobies sulfito- réductrices (ASR) | 30 ufc/g | ISO 15213 (37°C) XP V08-061 (46°C) |
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Rillettes | ||||
Entérobactéries | 50 ufc/g | ISO 21528-2 NF V08-054 | En surface et à cœur | Moyen alternatif de surveillance : efficacité du traitement thermique |
Bactéries anaérobies sulfito- réductrices (ASR) | 30 ufc/g | ISO 15213 (37°C) XP V08-061 (46°C) |
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Tripes | ||||
Entérobactéries | 50 ufc/g | ISO 21528-2 NF V08-054 | En surface et à cœur | Moyen alternatif de surveillance : efficacité du traitement thermique |
Bactéries anaérobies sulfito- réductrices (ASR) | 30 ufc/g | ISO 15213 (37°C) XP V08-061 (46°C) |
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Saucisses et saucissons cuits | ||||
Entérobactéries | 50 ufc/g | ISO 21528-2 NF V08-054 | En surface et à cœur | Moyen alternatif de surveillance : efficacité du traitement thermique Entérobactéries : uniquement pour les produits contenant des abats La valeur du ratio FT/FL sera précisée en fonction de l'historique des résultats |
Bactéries anaérobies sulfito- réductrices (ASR) | 30 ufc/g | ISO 15213 (37°C) XP V08-061 (46°C) |
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Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT) | Ratio FT/FL <100 | EN ISO 4833 |
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Flore lactique (FL) |
| ISO 15214 (30°C) NF V04-503 (25°C) |
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Gelée | ||||
Entérobactéries | 50 ufc/g | ISO 21528-2 NF V08-054 | En surface et à cœur | Moyen alternatif de surveillance : efficacité du traitement thermique |
Bactéries anaérobies sulfito- réductrices (ASR) | 30 ufc/g | ISO 15213 (37°C) XP V08-061 (46°C) |
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Produits en gelée | ||||
Entérobactéries | 50 ufc/g | ISO 21528-2 NF V08-054 | En surface et à cœur | Moyen alternatif de surveillance : efficacité du traitement thermique Entérobactéries : uniquement pour les produits contenant des abats La valeur du ratio FT/FL sera précisée en fonction de l'historique des résultats |
Bactéries anaérobies sulfito- réductrices (ASR) | 30 ufc/g | ISO 15213 (37°C) XP V08-061 (46°C) |
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Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT) | Ratio FT/FL <100 | EN ISO 4833 |
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Flore lactique (FL) |
| ISO 15214 (30°C) NF V04-503 (25°C) |
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Pièces cuites de volaille | ||||
Entérobactéries | 50 ufc/g | ISO 21528-2 NF V08-054 | En surface et à cœur | Moyen alternatif de surveillance : efficacité du traitement thermique La valeur du ratio FT/FL sera précisée en fonction de l'historique des résultats |
Bactéries anaérobies sulfito- réductrices (ASR) | 30 ufc/g | ISO 15213 (37°C) XP V08-061 (46°C) |
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Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT) | Ratio FT/FL <100 | EN ISO 4833 |
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Flore lactique (FL) |
| ISO 15214 (30°C) NF V04-503 (25°C) |
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Pâtés cuits dans leur emballage de commercialisation | ||||
Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT) |
| EN ISO 4833 | Analyse effectuée après incubation de l'échantillon 48h à température ambiante | La limite du critère sera définie en fonction de l'historique des résultats |
Pâtés remanipulés après cuisson | ||||
Entérobactéries | 50 ufc/g | ISO 21528-2 NF V08-054 | En surface et à cœur | Méthodes internes d'esimation de l'aw (ex. perte en eau, taux de sel…) Entérobactéries : uniquement pour les produits contenant des abats La valeur du ratio FT/FL sera précisée en fonction de l'historique des résultats |
Bactéries anaérobies sulfito- réductrices (ASR) | 30 ufc/g | ISO 15213 (37°C) XP V08-061 (46°C) |
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Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT) | Ratio FT/FL <100 | EN ISO 4833 |
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Flore lactique (FL) |
| ISO 15214 (30°C) NF V04-503 (25°C) |
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Pièces cuites remanipulées | ||||
Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT) | Ratio FT/FL <100 | EN ISO 4833 | En surface et à cœur | La valeur du ratio sera précisée en fonction de l'historique des résultats Moyen alternatif de surveillance : efficacité du traitement thermique |
Flore lactique (FL) |
| ISO 15214 (30°C) NF V04-503 (25°C) |
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Pièces cuites non remanipulées | ||||
Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT) |
| EN ISO 4833 | Analyse effectuée après incubation de l'échantillon 48h à température ambiante | La limite du critère sera définie en fonction de l'historique des résultats Moyen alternatif de surveillance : efficacité du traitement thermique (Vp>40) |