1 - Produits cuits

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Au stade : Fin de fabrication

Au stade : Fin de fabrication

Micro-organisme

Limite m

Méthode(s) d'analyse (de référence)

Technique de prélèvement de la prise d'essai au laboratoire (PE)

Commentaires

Andouilles et andouillettes

Entérobactéries

50 ufc/g

ISO 21528-2

NF V08-054

En surface et à cœur

Moyen alternatif de surveillance : efficacité du traitement thermique

Bactéries anaérobies sulfito- réductrices (ASR)

30 ufc/g

ISO 15213

(37°C)

XP V08-061 (46°C)

 

 

Boudins noirs

Entérobactéries

50 ufc/g

ISO 21528-2

NF V08-054

En surface et à cœur

Moyen alternatif de surveillance : efficacité du traitement thermique

Bactéries anaérobies sulfito- réductrices (ASR)

30 ufc/g

ISO 15213

(37°C)

XP V08-061 (46°C)

 

 

Pieds

Entérobactéries

50 ufc/g

ISO 21528-2

NF V08-054

En surface et à cœur

Moyen alternatif de surveillance : efficacité du traitement thermique

Bactéries anaérobies sulfito- réductrices (ASR)

30 ufc/g

ISO 15213

(37°C)

XP V08-061 (46°C)

 

 

Rillettes

Entérobactéries

50 ufc/g

ISO 21528-2

NF V08-054

En surface et à cœur

Moyen alternatif de surveillance : efficacité du traitement thermique

Bactéries anaérobies sulfito- réductrices (ASR)

30 ufc/g

ISO 15213

(37°C)

XP V08-061 (46°C)

 

 

Tripes

Entérobactéries

50 ufc/g

ISO 21528-2

NF V08-054

En surface et à cœur

Moyen alternatif de surveillance : efficacité du traitement thermique

Bactéries anaérobies sulfito- réductrices (ASR)

30 ufc/g

ISO 15213

(37°C)

XP V08-061 (46°C)

 

 

Saucisses et saucissons cuits

Entérobactéries

50 ufc/g

ISO 21528-2

NF V08-054

En surface et à cœur

Moyen alternatif de surveillance : efficacité du traitement thermique

Entérobactéries : uniquement pour les produits contenant des abats

La valeur du ratio FT/FL sera précisée en fonction de l'historique des résultats

Bactéries anaérobies sulfito- réductrices (ASR)

30 ufc/g

ISO 15213

(37°C)

XP V08-061 (46°C)

 

 

Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT)

Ratio FT/FL <100

EN ISO 4833

 

 

Flore lactique (FL)

 

ISO 15214

(30°C)

NF V04-503 (25°C)

 

 

Gelée

Entérobactéries

50 ufc/g

ISO 21528-2

NF V08-054

En surface et à cœur

Moyen alternatif de surveillance : efficacité du traitement thermique

Bactéries anaérobies sulfito- réductrices (ASR)

30 ufc/g

ISO 15213

(37°C)

XP V08-061 (46°C)

 

 

Produits en gelée

Entérobactéries

50 ufc/g

ISO 21528-2

NF V08-054

En surface et à cœur

Moyen alternatif de surveillance : efficacité du traitement thermique

Entérobactéries : uniquement pour les produits contenant des abats

La valeur du ratio FT/FL sera précisée en fonction de l'historique des résultats

Bactéries anaérobies sulfito- réductrices (ASR)

30 ufc/g

ISO 15213

(37°C)

XP V08-061 (46°C)

 

 

Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT)

Ratio FT/FL <100

EN ISO 4833

 

 

Flore lactique (FL)

 

ISO 15214

(30°C)

NF V04-503 (25°C)

 

 

Pièces cuites de volaille

Entérobactéries

50 ufc/g

ISO 21528-2

NF V08-054

En surface et à cœur

Moyen alternatif de surveillance : efficacité du traitement thermique

La valeur du ratio FT/FL sera précisée en fonction de l'historique des résultats

Bactéries anaérobies sulfito- réductrices (ASR)

30 ufc/g

ISO 15213

(37°C)

XP V08-061 (46°C)

 

 

Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT)

Ratio FT/FL <100

EN ISO 4833

 

 

Flore lactique (FL)

 

ISO 15214

(30°C)

NF V04-503 (25°C)

 

 

Pâtés cuits dans leur emballage de commercialisation

Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT)

 

EN ISO 4833

Analyse effectuée après incubation de l'échantillon 48h à température ambiante

La limite du critère sera définie en fonction de l'historique des résultats

Pâtés remanipulés après cuisson

Entérobactéries

50 ufc/g

ISO 21528-2

NF V08-054

En surface et à cœur

Méthodes internes d'esimation de l'aw (ex. perte en eau, taux de sel…)

Entérobactéries : uniquement pour les produits contenant des abats

La valeur du ratio FT/FL sera précisée en fonction de l'historique des résultats

Bactéries anaérobies sulfito- réductrices (ASR)

30 ufc/g

ISO 15213

(37°C)

XP V08-061 (46°C)

 

 

Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT)

Ratio FT/FL <100

EN ISO 4833

 

 

Flore lactique (FL)

 

ISO 15214

(30°C)

NF V04-503 (25°C)

 

 

Pièces cuites remanipulées

Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT)

Ratio FT/FL <100

EN ISO 4833

En surface et à cœur

La valeur du ratio sera précisée en fonction de l'historique des résultats

Moyen alternatif de surveillance : efficacité du traitement thermique

Flore lactique (FL)

 

ISO 15214

(30°C)

NF V04-503 (25°C)

 

 

Pièces cuites non remanipulées

Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT)

 

EN ISO 4833

Analyse effectuée après incubation de l'échantillon 48h à température ambiante

La limite du critère sera définie en fonction de l'historique des résultats

Moyen alternatif de surveillance : efficacité du traitement thermique (Vp>40)