B – Congélation de matières premières
B – Congélation de matières premières en vue d'une utilisation ultérieure sur place pour la fabrication de produits transformés ou non
Des procédures et une identification particulière doivent être mises en place pour ces opérations.
Il peut s'agir :
de viandes destinées à la fabrication de viandes découpées, hachées, de préparations de viandes ou de produits à base de viandes,
de poissons destinés à la fabrication de filets, tranches, ou de produits transformés (crustacés et mollusques cuits, conserves, etc.),
de lait ou produit laitier frais destiné à la fabrication de produits laitiers transformés,
d'autre type de produits : cuisses de grenouilles, escargots, œufs liquides, etc. destinées à la fabrication de produits transformés (plats cuisinés, ovoproduits, etc.).
L'établissement considéré doit dans ce cadre établir une procédure et prévoir les enregistrements adaptés permettant de garantir la traçabilité de ces denrées. Ces enregistrements doivent comporter notamment la référence des lots concernés, la date de congélation, ainsi que les utilisations prévues pour ces lots.
Dans ce cas particulier, compte tenu du fait que les denrées une fois congelées ne sont pas destinées à être mises sur le marché en l'état, l'exploitant doit identifier ces denrées, par lot ou par palette, de façon à assurer la traçabilité de la date et du lieu de la congélation. Cette identification n'étant pas destinée à permettre la mise sur le marché de ces denrées à l'état congelé, aucune autre mention n'a besoin d'y figurer.
Cas particulier des produits de la pêche destinés à être consommés crus ou insuffisamment transformés :
C'est le cas par exemple des sushis, des poissons fumés à froid, des poissons en marinade légère ou carpaccio...
Lorsque la congélation est effectuée exclusivement dans le but de maîtriser le risque parasitaire (élimination des larves de parasites viables), conformément aux dispositions du Reg CE 853/2004, annexe III, section VIII, chapitre III , point D, les opérateurs ne sont pas tenus de préciser « denrée décongelée » pour l'information consommateur final, y compris les collectivités comme prévu par le Reg CE 1169/2011, annexe VI , partie A, point 2.b. Ils ne peuvent cependant pas faire mention de l'état frais du produit (cf. la fiche d'information « Maîtriser le risque anisakis dans les produits de la pêche » disponible sur le site intranet). Le type de traitement de congélation (couple temps/température) auquel ont été soumis ces produits de la pêche doit être indiqué dans un document d'accompagnement établi par l'exploitant du secteur alimentaire ayant procédé à ce traitement et transmis à l'opérateur destinataire des produits (cf. IT DGAL/SDSSA/2014-281 du 9 avril 2014).