Maintien au chaud et réchauffage

Dangers[1] et causes d'apparition des dangers

Moyens de maîtrise

Valeur cible (tolérances)

Surveillance

Actions correctives[2]

Documentation

Microbiologique,

chimique et physique

Contamination[3] par l'environnement de travail et le personnel

Conserver le produit maintenu au chaud ou remis en température à l'abri des contaminations[3] en le protégeant (couvercle, etc.)

Utiliser des ustensiles (cuillères, etc.) et des contenants propres. Hygiène du personnel correcte.

Produits protégés

Ustensiles et environnement de travail propres

Contrôle visuel

Nettoyage de l'environnement de travail et du matériel. Après assemblage du plat, si la pratique culinaire et l'organisation du travail le permettent, remonter légèrement la température (passage à la salamandre par exemple) pour réduire les contaminations[3] de surface.

Formation du personnel, attestations de formation

Plan de nettoyage et désinfection

Microbiologique

Multiplication

Maintenir la température du produit à cœur au-delà de 63 °C quand la pratique culinaire l'autorise et ce pendant toute la durée du service.

+ 63 °C minimum sauf préparations culinaires ne le permettant pas (à justifier au cas par cas)

Contrôle de la température et du temps

Si la valeur cible ne peut être atteinte (en maintien au chaud comme en réchauffage), réaliser les préparations au moment du service pour éviter tout

Consignes de travail

Effectuer rapidement si possible la réchauffe des produits et ne réchauffer si possible que les quantités nécessaires.

+ 63 °C minimum en moins d'une heure sauf préparations culinaires ne le permettant pas (à justifier au cas par cas)