Transport

Objectif : transporter les denrées alimentaire[1]s dans des conditions d'hygiène et de température satisfaisantes (obligation de résultats)

1er cas : TRANSPORT RÉALISÉ PAR L'ENTREPRISE

Cette fiche concerne aussi bien le transport de matières premières que de produits finis.

Au cours du transport, il est important de maintenir la température de conservation des produits afin d'éviter la multiplication[2] des germes. Aussi, il convient d'adapter les équipements de transport à la température désirée, à la durée de transport et à la température extérieure.

Les propriétaires de moyens de transport isothermes[3] dotés ou non d'un dispositif thermique, réfrigérants, frigorifiques ou calorifiques doivent les soumettre à un examen destiné à vérifier leur capacité à transporter des aliments dans de bonnes conditions d'hygiène et de température. A l'issue de cet examen, ils reçoivent une attestation de conformité technique (ayant trait à la catégorie et à la classe) qu'il convient de renouveler périodiquement auprès de centres de test agréés.

Il existe différents types de matériels pour le transport des produits :

Les responsables du transport peuvent choisir d'utiliser un autre moyen de transport que celui prévu par la réglementation sous réserve que les températures réglementaires ou fixées par le fabricant soient respectées dans les deux cas de transport suivants : transport réalisé à l'occasion de conditions climatiques rigoureuses avérées, rendant manifestement superflue une production de froid pendant toute la durée du transport ou transport de tout aliment à l'état réfrigéré ou congelé, sur une distance depuis le lieu de chargement inférieure à 80 km sans rupture de charge (c'est-à-dire sans ouverture de portes entre le point de départ et le point d'arrivée des produits).

Dangers[6] et causes d'apparition des dangers[6]

Moyens de maîtrise

Valeur cible[7]

(tolérances[8])

Surveillance[9]

Actions correctives[10]

Documentation[11]

Microbiologique,chimique et physique Contamination[12] des aliments transportés par le véhicule ou les équipements de transport

Utilisation d'équipements de transports correctement et régulièrement nettoyés et désinfectés.

Protection des matières premières sensibles (bac hermétique, sac, papier film...) si nécessaire.

Chargement et déchargement moteur coupé.

Propreté des équipements des transports

Contrôle visuel

Nettoyage et désinfection[13] des équipements de transport

Formation du personnel

Plan de nettoyage et désinfection[13]

Consignes de travail (orales voir écrites)

Attestation de formation

Contamination[12] croisées des denrées transportées entre elles

Séparation des produits de nature différente (caisses fermées, zonage, etc.)

Contrôle visuel

Formation du personnel

Consignes de travail Attestation de formation

Contamination[12] par le personnel (lors des opérations de chargement/déchargement, en cas de communication de la cabine du conducteur avec la zone de stockage des denrées...)

Hygiène corporelle et vestimentaire satisfaisante.

Absence de communication de la cabine du conducteur avec la zone de stockage de denrées nues ou protection des aliments nus (caisse fermée...).

Tenue de travail conforme

Contrôle visuel

Formation du personnel

Consignes de travail

Microbiologique

Multiplication

Au moment du chargement

Mise en fonctionnement des équipements avant le chargement des produits.

Refroidissement des caisses isothermes ouvertes avant chargement (en chambre froide par exemple).

Chargement rapide

Température requise (tolérances de 2°C)

Contrôle visuel

Attendre que l'équipement ait atteint la température requise.

Consignes de travail

Par non-respect des température de conservation des produits lors du transports

Utilisation d'un équipement de transport adapté à la température extérieure et à la durée du sujet permettant de maintenir la température des produits.

Remarque : limiter la liaison chaude à de courte durée de transport (≤ 30 min ).

Se reporter au guide Traiteur-Organisateur de Réception

Températures réglementaires ou fixées par le fabricant.

(Tolérances de 2 °C)

Se reporter à l'annexe « Température de conservation réglementaire »

Contrôle de la température ( à l'aide d'un thermomètre, d'une sonde...)

Acquisition d'équipement de transport adapté, Destruction des produits si leur température est supérieure à la température de tolérance.

Attestation technique des équipements

Consignes de travail

Attestation de formation

2ème cas : TRANSPORT RÉALISE PAR UN TIERS (fournisseur...)

Le transporteur se doit de respecter le contrat établi avec le professionnel, mais également de signaler toute anomalie ayant eu lieu pendant le transport.