Titres I à VII

Titre Ier : Champ d'application

Article 1

Sans préjudice de l'application des dispositions des règlements (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002, n° 852/2004 et n° 853/2004 du 29 avril 2004, n° 999/2001 du 22 mai 2001 et n° 37/2005 du 12 janvier 2005 susvisés, les dispositions du présent arrêté s'appliquent aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Article 2

Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par :

a) « Denrée alimentaire périssable » : toute denrée alimentaire qui peut devenir dangereuse, notamment du fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n'est pas maîtrisée.

b) « Denrée alimentaire très périssable » : toute denrée alimentaire périssable qui peut devenir rapidement dangereuse, notamment du fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n'est pas maîtrisée.

c) « Remise directe » : toute cession, à titre gratuit ou onéreux, réalisée entre un détenteur d'une denrée alimentaire et un consommateur final destinant ce produit à sa consommation, en dehors de toute activité de restauration collective.

d) « Restauration collective » : activité de restauration hors foyer caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat, ainsi que l’activité des cuisines centrales qui, le cas échéant, les approvisionnent. Ajout de AM 7 Mai 2020

e) « Cuisine centrale » : établissement dont une partie au moins de l'activité consiste en la fabrication de préparations culinaires destinées à être livrées à au moins un restaurant satellite (ou à une collectivité de personnes à caractère social - SUPPRIME par AM 7 Mai 2020).

f) « Préparation culinaire élaborée à l'avance » : préparation culinaire (devant être - remplacé par AM 7 Mai 2020 par) élaborée en vue d’être consommée de manière différée dans le temps ou l'espace et dont la stabilité microbiologique est assurée par l'une des modalités suivantes :

  • entreposage réfrigéré ou liaison froide : lorsque la conservation de ces préparations entre leur élaboration et leur utilisation est assurée par le froid ;
  • entreposage chaud ou liaison chaude : lorsque la conservation de ces préparations entre leur élaboration et leur utilisation est assurée par la chaleur.

g) « Restaurant satellite » : établissement ou local aménagé desservi par une cuisine centrale.

h) « Atelier de boucherie » : commerce de détail dans lequel peuvent être effectués le désossage, la découpe et le hachage de viandes d'ongulés domestiques et de volailles, destinés à être cédés directement au consommateur final, ou à un établissement en application du ii du b du 5 de l'article 1er du règlement (CE) n° 853/2004. Toute personne qui exerce l'activité de boucherie ou qui en contrôle l'exercice par une ou plusieurs personnes non qualifiées doit bénéficier du statut de boucher au sens du décret du 2 avril 1998 susvisé. Sont notamment compris dans cette définition les ateliers de boucherie indépendants, les ateliers de boucherie intégrés à une grande ou moyenne surface, les ateliers de boucherie situés dans des exploitations agricoles.

Ajout de AM 7 Mai 2020 - i) "Excédent” : une préparation culinaire prévue à un service de restauration collective, non présentée aux convives et dont la salubrité a été assurée, notamment par un maintien au chaud (≥ 63 °C) ou au froid (entre 0 et + 3 °C), jusqu’au constat de son caractère excédentaire au regard de la demande des consommateurs ou un produit stable à température ambiante, pré-emballé en portions individuelles.

Titre II : Exigences en matière de maîtrise des températures pour la conservation des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

Les températures des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, réfrigérées ou congelées, sont conformes aux dispositions définies à l'annexe I sans préjudice, le cas échéant, des températures définies par le règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 susvisé.

Toutefois, les produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant peuvent être conservées à une température différente de celles mentionnées à l'annexe I dans des conditions satisfaisant aux modalités prévues :

  • soit dans des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes d'analyse des dangers et des points critiques pour les maîtriser (HACCP) validés propres au secteur concerné ;
  • soit dans des conditions résultant d'une analyse des dangers validée, argumentée à la lumière des éléments de connaissance, d'expérience et d'historique retenus.

Titre III : Dispositions particulières applicables aux établissements d'entreposage des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

Article 4

Des dispositions particulières applicables aux établissements d'entreposage des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant sont définies aux annexes II et VI.

Titre IV : Dispositions particulières applicables au transport des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

Article 5

Des dispositions particulières applicables aux moyens de transport des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant sont définies à l'annexe III.

Titre V : Dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective

Article 6

Des dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective, y compris les cuisines centrales, sont définies aux annexes IV et VI.

Article 7

Des dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective, à l'exception des cuisines centrales, sont définies aux annexes VII et VIII.

Titre VI : Dispositions particulières applicables aux établissements de remise directe

Article 8

Des dispositions particulières applicables aux établissements de remise directe sont définies aux annexes V, VI, VII et VIII.

Titre VII : Dispositions finales

Sont abrogés :

  • L'arrêté du 15 avril 2001 fixant les conditions sanitaires pour la préparation de gélatine destinée à la consommation humaine.

ComplémentA abrogé les dispositions suivantes :

  • Arrêté du 4 novembre 1965

    Art. 4, Art. 5, Art. 6, Art. 7, Art. 8, Art. 9

  • Arrêté du 13 janvier 1970

    Art. 1, Art. 2

  • Arrêté du 12 novembre 1985

    Art. 1, Art. 2, Art. 3, Art. 4, Art. 5, Art. 6, Art. 7, Art. 8, Art. 9, Art. 10, Art. 11, Art. 12, Art. 13, Art. 14, Art. 15, Art. 16, Art. 17, Art. 18, Art. 19, Art. 20, Art. 21, Sct. Annexes, Art. Annexe

  • Arrêté du 10 juillet 1986

    Art. 1, Art. 2, Art. 3, Art. 4, Art. 5, Art. 6, Art. 7, Art. 8, Art. 9, Art. 10, Art. 11, Art. 12, Art. 13, Art. 14, Art. 15, Sct. Annexes, Sct. Conditions générales d'agrément des établissements., Art. Annexe I, Sct. Chapitre Ier : conditions spéciales d'agrément des abattoirs., Art. Annexe I, Sct. Chapitre II : Conditions spéciales d'agrément des ateliers de découpe., Art. Annexe I, Sct. Chapitre III : Conditions spéciales d'agrément des entrepôts frigorifiques., Art. Annexe I, Sct. Chapitre IV : Hygiène du personnel, des locaux et du matériel dans les établissements., Art. Annexe I, Sct. Chapitre V : Inspection sanitaire ante mortem., Art. Annexe I, Sct. Chapitre VI : Hygiène de l'abattage et de la découpe., Art. Annexe I, Sct. Chapitre VII : Inspection sanitaire post mortem., Art. Annexe I, Sct. Chapitre VIII : Prescriptions concernant les viandes destinées à être découpées., Art. Annexe I, Sct. Chapitre IX : Contrôle sanitaire des viandes découpées et des viandes entreposées., Art. Annexe I, Sct. Chapitre X : Marquage de salubrité., Art. Annexe I, Sct. Chapitre XI : Conditionnement et emballage des viandes fraîches., Art. Annexe I, Sct. Chapitre XII : Certificat de salubrité., Art. Annexe I, Sct. Chapitre XIII : Entreposage., Art. Annexe I, Sct. Chapitre XIV : Transport., Art. Annexe I, Sct. Importations en provenance des Etats membres de la C.E.E., Sct. Modèle de certificat de salubrité relatif à des viandes fraîches destinées à la France (1)., Art. Annexe II, Sct. Importations de viandes fraîches en provenance des pays tiers, Sct. Modèle de certificat de salubrité relatif à des viandes fraîches destinées à la France (1)., Art. Annexe III, Sct. Certificat de contrôle d'importation valable pour les viandes fraîches importées en provenance des pays tiers., Art. Annexe IV, Sct. Méthodes de recherche des trichines, Sct.I. Examen trichinoscopique., Art. Annexe V, Sct. II. Méthode de la digestion artificielle., Art. Annexe V, Sct. III. Méthode de la digestion artificielle d'échantillons collectifs., Art. Annexe V, Sct. IV.-Méthode de la digestion d'échantillons collectifs avec assistance mécanique : technique de la sédimentation., Art. Annexe V, Sct.V.-Méthode de la digestion d'échantillons collectifs avec assistance mécanique / technique de l'isolement par filtration., Art. Annexe V, Sct. VI.-Méthode de la digestion d'échantillons collectifs utilisant un agitateur magnétique., Art. Annexe V, Sct. VII.-Méthode de digestion automatique pour échantillons collectifs jusqu'à 35 grammes., Art. Annexe V, Sct. Chapitre Ier : Conditions auxquelles doivent répondre les laboratoires de dépistage des trichines., Art. Annexe VI, Sct. Chapitre II : Prescriptions applicables au personnel, aux locaux, au matériel et instruments des laboratoires de dépistage des trichines., Art. Annexe VI, Sct. Chapitre III : Prescriptions concernant les trichinoscopes., Art. Annexe VI, Sct. Marquage des viandes ayant subi l'examen de dépistage des trichines., Art. Annexe VII, Sct. Traitement par le froid., Art. Annexe VIII, Sct. Inspection et congélation des viandes chevalines., Art. Annexe IX

  • Arrêté du 26 juin 1974

    Art. 2, Art. 3, Art. 16, Art. 17

  • Arrêté du 15 avril 1992

    Art. 1, Art. 2, Art. 3, Art. 4, Art. 5, Art. 6, Art. 7, Art. 8, Art. 9, Sct. Annexes, Sct. Chapitre Ier : Conditions générales d'agrément et d'exploitation., Art. Annexe, Sct. Chapitre II : Conditions spéciales d'agrément des établissements., Art. Annexe, Sct. Chapitre III : Hygiène des locaux, du matériel et du personnel dans les établissements., Art. Annexe, Sct. Chapitre IV : Prescriptions concernant les oeufs destinés à la fabrication d'ovoproduits., Art. Annexe, Sct. Chapitre V : Prescriptions d'hygiène spéciales pour la fabrication d'ovoproduits., Art. Annexe, Sct. Chapitre VI : Spécifications analytiques., Art. Annexe, Sct. Chapitre VII : Conditionnement des ovoproduits., Art. Annexe, Sct. Chapitre VIII : Entreposage., Art. Annexe, Sct. Chapitre IX : Transport., Art. Annexe, Sct. Chapitre X : Marquage des ovoproduits., Art. Annexe

  • Arrêté du 14 janvier 1994

    Art. 1, Art. 2, Art. 64, Sct. Titre Ier : Aménagements et équipements des abattoirs agréés., Art. 3, Art. 4, Art. 5, Art. 6, Art. 7, Art. 8, Art. 9, Art. 10, Art. 11, Art. 12, Art. 13, Sct. Titre II : Fonctionnement des abattoirs agréés, Sct. Hygiène du personnel, des locaux et du matériel., Art. 14, Art. 15, Art. 16, Art. 17, Art. 18, Sct. Hygiène de l'abattage et des manipulations., Art. 19, Art. 20, Art. 21, Art. 22, Art. 23, Art. 24, Art. 25, Art. 26, Art. 27, Art. 28, Art. 29, Sct. Conditionnement et emballage., Art. 30, Art. 31, Art. 32, Art. 33, Art. 33 bis, Art. 34, Sct. Titre III : Abattage de certains gibiers d'élevage à plumes., Art. 35, Art. 36, Sct. Titre IV : Salle d'abattage agréée pour les palmipèdes gras., Art. 37, Art. 38, Art. 39, Sct. Titre V : Abattoirs dérogatoires de faible capacité., Art. 40, Art. 41, Art. 42, Art. 43, Art. 44, Art. 45, Art. 46, Art. 47, Art. 48, Art. 49, Art. 50, Art. 51, Sct. Titre VII : Dispositions générales., Art. 58, Art. 59, Art. 60, Art. 61, Art. 63, Sct. Annexes, Art. Annexe

  • Arrêté du 20 janvier 1995

    Art. 1, Art. 2, Art. 3, Art. 4, Art. 5, Art. 6, Sct. Annexes, Sct. Denrées considérées comme altérables., Art. Annexe

  • Arrêté du 3 avril 1996

    Art. 39, Sct. Titre Ier : Champ d'application., Art. 1, Art. 2, Sct. Titre II : Conditions générales applicables à tous les établissements, Sct. Chapitre Ier : Conditions d'installation et d'équipement., Art. 3, Art. 4, Art. 5, Art. 6, Art. 7, Art. 8, Sct. Chapitre II : Hygiène des locaux et du matériel., Art. 9, Art. 10, Sct. Chapitre III : Hygiène du personnel., Art. 11, Art. 12, Art. 13, Sct. Chapitre IV : Hygiène de l'entreposage., Art. 14, Art. 15, Art. 16, Art. 16 bis, Art. 16 ter, Art. 17, Art. 18, Art. 19, Sct. Chapitre V : Autocontrôles., Art. 20, Sct. Chapitre VI : Traçabilité., Art. 21, Art. 21 bis, Sct. Titre III : Conditions particulières applicables aux établissements fonctionnant sous température dirigée., Art. 22, Art. 23, Art. 24, Art. 25, Art. 26, Sct. Titre IV : Conditions particulières applicables aux centres d'emballage et de conditionnement., Art. 27, Art. 28, Art. 29, Art. 30, Art. 31, Art. 32, Art. 33, Sct. Titre V : Dispositions finales., Art. 34, Art. 35, Art. 36, Art. 37, Art. 38, Sct. Annexes, Sct. Modèle de certificat de salubrité relatif à des viandes fraîches (1) destinées à l'exportation., Art. Annexe III, Sct. Températures maximales des denrées animales ou d'origine animale au cours de leur entreposage., Art. Annexe I, Sct. Modèle de déclaration d'activité concernant les établissements d'entreposage et valant demande d'agrément, le cas échéant., Art. Annexe II, Sct. Modèle de certificat de salubrité relatif à des viandes fraîches (1) visées à l'article 16 de l'arrêté., Art. Annexe IV

  • Arrêté du 20 juillet 1998

    Sct. Chapitre 1er : Conditions de conception et d'équipement des moyens de transport., Art. 3, Art. 4, Art. 5, Sct. Chapitre II : Hygiène du transport., Art. 6, Art. 7, Art. 8, Sct. Chapitre III : Hygiène et formation des personnes., Art. 9, Art. 10, Sct. Chapitre IV : Autocontrôles et vérifications., Art. 11, Art. 12, Art. 13, Art. 14, Sct. Chapitre 1er : Généralités., Art. 15, Art. 16, Art. 20, Art. 21, Art. 22, Art. 23, Art. 24, Art. 26, Art. 27, Art. 28, Sct. Chapitre IV : Dispositions spécifiques complémentaires., Art. 30, Art. 30 bis, Art. 30 ter, Art. 31, Art. 32, Art. 33, Art. 34, Art. 35, Sct. Chapitre Ier : Les citernes., Art. 36, Art. 37, Art. 38, Art. 39, Sct. Chapitre II : Les conteneurs., Art. 40, Art. 41, Sct. Chapitre III : Les points de vente automobiles., Art. 42, Sct. TITRE V : DISPOSITIONS RELATIVES À LA DÉSIGNATION ET À L'ÉTAT DES MARCHANDISES., Art. 43, Art. 44, Sct. TITRE VI : VÉRIFICATION ET ATTESTATION DE LA CONFORMITÉ DES MOYENS DE TRANSPORT., Art. 45, Sct. Chapitre Ier : Moyens de transport mentionnés à l'article 18., Art. 46, Art. 47, Art. 48, Art. 50, Sct. TITRE VII : DISPOSITIONS FINALES., Art. 56, Art. 57, Art. 58, Art. 59, Art. 60

A modifié les dispositions suivantes :

  • Arrêté du 6 août 1985

    Art. 3

Article 10

Sont abrogés en ce qui concerne les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant :

  • l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur ;
  • l'arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine ;
  • l'arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.

Article 11

La directrice générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, le directeur central du service de santé des armées, le directeur général de la santé et la directrice générale de l'alimentation sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.