Annexe 2 - Classement des denrées préemballées
Annexe 2 : Classement en denrée PAM ou non PAM en fonction des catégories de denrées préemballées, des conditions d’utilisation raisonnablement prévisibles et des mentions portées sur leur étiquetage : incidence sur l’application des critères de sécurité Listeria monocytogenes
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Denrées crues préemballées⚓
Denrées traitées thermiquement préemballées⚓
Conseil :
1 Denrées crues incluant les denrées crues non transformées (viandes découpées, hachées, etc.) et les denrées crues partiellement transformées ou transformées (exemple : denrées salées, saumurées, fumées, etc.)
2 Reg CE 1169/2011 - article 2.2.e
3 Les carcasses crues (poulet PAC, lapin, etc.), les viandes découpées crues (palette, échine, cuisse de dinde, etc.) et les produits de la pêche frais entiers ou préparés (filets, darnes, tranches, etc.) ne portant pas de mention relative à la nécessité d’une cuisson ne sont pas à considérer comme PAM : ces denrées présentant une contamination de surface sont usuellement consommées après un traitement thermique domestique efficace pour éliminer ou réduire à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux. Les exploitants doivent toutefois s’engager à généraliser cet étiquetage relatif au traitement thermique domestique. En revanche, toute mention d'étiquetage, marque ou appellation précisant ou incitant à consommer en l'état les viandes et produits carnés crus et les produits de la pêche crus (ex. "pour consommation cru", « Tartare »,« Carpaccio », « Sashimi/Sushi ») doit conduire à classer la denrée dans la catégorie PAM
4 Pour les denrées dont le risque de mésusage demeure difficile à déterminer, l’analyse de risque de l’exploitant doit être documentée
5 Reg CE 2073/2005 – Annexe 1 – Chapitre 1
6 Reg CE 2073/2005 – Annexe 1 – Chapitre 1 – note (4) de bas de tableau (recherche de L.m. non utile en temps normal pour les denrées assainies dans le conditionnement final étanche)