III - Définitions et périmètre

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A. Définitions

Cette partie s’attache à apporter un éclairage sur la notion d’autocontrôle, mais également sur les définitions réglementaires dans le domaine de l’alimentation humaine et de l’alimentation animale.

i. Définition de l'autocontrôle.

Au regard de la définition de l’article R. 200-1 du CRPM, on entendra ici la notion d’autocontrôle comme s’agissant de « tout examen, vérification, prélèvement, ou toute autre forme de contrôle sous la responsabilité d'un propriétaire ou détenteur d'animaux, d'une entreprise du secteur alimentaire, de l'alimentation animale ou de la production végétale ou de leurs délégataires afin de s'assurer par eux-mêmes du respect de la législation alimentaire et des textes pris pour son application. »

Ainsi, les autocontrôles ne se limitent pas aux seules analyses microbiologiques ou chimiques Il peut s’agir du contrôle visuel de l’efficacité du nettoyage, de la veille/suivi des plaintes consommateurs et réclamations clients ou autres informations sanitaires comme la survenue de cas humains (ex : TIAC causée par un produit provenant de l’établissement), du contrôle à réception des matières premières, du contrôle de la durée et de la température d’une cuisson d’analyses microbiologiques ou chimiques sur des produits (matières premières, produits finis…) ou l’environnement (équipements, locaux…), etc.

 

ii. Définitions réglementaires dans le domaine de l’alimentation humaine

  • Définition d’une denrée alimentaire :

    Art. 2 du règlement (CE) n°178/2002 :

    « Aux fins du présent règlement, on entend par « denrée alimentaire » (ou « aliment »), toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain. (…)

    Le terme « denrée alimentaire » ne couvre pas :

    a) les aliments pour animaux ;

    b) les animaux vivants à moins qu'ils ne soient préparés en vue de la consommation humaine ;

    c) les plantes avant leur récolte ;  etc. »

  • Prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires :

    Les prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires sont définies à l’article 14 du règlement (CE) n°178/2002. Cet article dispose que : « Aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse ». Une denrée alimentaire est considérée comme dangereuse :  

    • si elle est préjudiciable à la santé humaine, c’est-à-dire qu’elle engendre un risque pour le consommateur en cas d’exposition,

    • ou si elle est impropre à la consommation humaine, c’est-à-dire qu’elle est inacceptable pour des raisons sanitaires sans forcément présenter un risque pour le consommateur en cas d’exposition.

      Pour déterminer si une denrée alimentaire est préjudiciable à la santé, il est tenu compte :

      • de l'effet probable immédiat et/ou à court terme et/ou à long terme de cette denrée alimentaire sur la santé non seulement d'une personne qui la consomme, mais aussi sur sa descendance ;

      • des effets toxiques cumulatifs probables ;

      • des sensibilités sanitaires particulières d'une catégorie spécifique de consommateurs lorsque la denrée alimentaire lui est destinée. 

    D’autre part, même en l’absence de non-conformité sanitaire mise en évidence de façon directe sur une denrée alimentaire, celle-ci peut être considérée comme dangereuse du fait d’une ou de plusieurs non-conformités concernant le processus de fabrication ou de conservation (cf. guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire). De façon non exhaustive, et selon l’analyse de la situation, cela pourrait notamment être le cas du fait de :

    • pratiques frauduleuses, malveillantes ou accidentelles lors de la production, de la transformation ou de la distribution ;

    • nouvelles données scientifiques concernant une substance susceptible d’être présente dans un aliment ;

    • répétition de contrôles non conformes amenant à considérer que les lots produits par le même établissement et mis sur le marché après un contrôle satisfaisant sont finalement, eux-aussi, susceptibles de présenter un danger ;

    • défaut de maîtrise d’un point critique pour la maîtrise (CCP) (traitement thermique insuffisant, erreur de réglage du détecteur de métaux, etc.) ou non-conformité par rapport aux règles internes de production que s’est fixé un établissement ;

    • défaut dans l’environnement susceptible d’altérer la sécurité de la denrée (perte d’éléments de la chaîne de fabrication tels que vis, morceaux de tapis, etc.) ;

    • répétition de résultats d’autocontrôles environnementaux non conformes amenant à suspecter qu’il y a un fort risque de contamination des produits par l’environnement ; 

    • erreurs d’étiquetage (DLC indiquée correspondant à une durée de vie plus longue que la durée de vie réelle, défaut de mention d’un allergène etc.) ;

    • lien épidémiologique entre la consommation d’un produit et la survenue de plusieurs cas humains ;

    • plaintes répétées de consommateurs (caractéristiques organoleptiques anormales, corps étrangers, etc.).

iii. Définitions réglementaires dans le domaine de l’alimentation animale

  • Définition d’un aliment pour animaux : 

    Art. 3 du règlement (CE) n°178/2002 :

    « Aux fins du présent règlement, on entend par :

    4. « aliment pour animaux », toute substance ou produit, y compris les additifs, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à l'alimentation des animaux par voie orale ».

  • Prescriptions relatives à la sécurité des aliments pour animaux : Art. 15 du règlement (CE) n°178/2002 :

    « 1. Aucun aliment pour animaux n'est mis sur le marché ou donné à des animaux producteurs de denrées alimentaires s'il est dangereux.

    2. Un aliment pour animaux est dit dangereux compte tenu de l'utilisation prévue s'il est considéré qu'il :

    • a un effet néfaste sur la santé humaine ou animale ;

    • rend dangereuses pour la consommation humaine les denrées alimentaires dérivées des animaux producteurs de denrées alimentaires. »

B. Périmètre

i. Exploitants concernés

Les exploitants concernés sont tous les exploitants des établissements localisés en France du secteur alimentaire ou de l'alimentation animale, et réalisant toute activité d’importation, production, transformation, fabrication, manipulation, distribution, stockage, etc.

Point d’attention : la production primaire4 est également concernée. C’est le cas par exemple dans le domaine de l’alimentation animale lorsque des céréales contiennent des graines de datura, d’ambroisie, de l’ergot du seigle, dont les teneurs en produits phytopharmaceutiques sont supérieures aux LMR, en cas de récolte prématurée ou de traitement avant ou pendant le stockage en silo.

ii. Produits concernés

Les dispositions prévues à l'article L. 231-1 concernent les « prescriptions générales de la législation relative à l'hygiène alimentaire et les règles sanitaires applicables aux exploitants du secteur alimentaire, du secteur des sous-produits animaux et du secteur de l'alimentation animale ».

Ainsi l’article L. 201-7 concerne les denrées alimentaires d’origine animale, les denrées alimentaires d’origine végétale et les aliments pour animaux d’origine animale ou végétale au dernier stade du process pour un opérateur donné. Le produit concerné est donc le produit prêt à quitter en l’état l’établissement de fabrication ou bien la denrée alimentaire au stade de la distribution.

Il peut ainsi s’agir par exemple de : 

  • lactosérum issu de fromageries ou de lait cru avec présence de contaminants microbiologiques tels que Listeria, E.coli STEC,

  • protéines animales transformées ou aliment cru pour animal familier avec présence de salmonelles,

  • lot de pétoncles non-conforme en cadmium,miel avec présence de particules non-identifiées.

Toutefois les autocontrôles sur les matières premières, produits semi-finis sont également concernés par les dispositions de l’article L. 201-7, dès lors que ceux-ci reflètent l’état sanitaire du produit en sortie d’établissement (voir paragraphe IV. A. i. sur les modalités d’application). Le principe général du formulaire CERFA s'applique également à la notification de la présence de dangers alimentaires dans les abattoirs. Toutefois, pour prendre en compte les spécificités de l'organisation des contrôles dans ces établissements, il pourra être décidé localement entre la DDecPP, le vétérinaire officiel de l'abattoir et l'exploitant de l'abattoir, de définir un autre circuit permettant une transmission directe de l'information depuis l'exploitant de l'abattoir vers le service vétérinaire d'inspection de l'abattoir. Ce circuit devra être formalisé et intégré sous la forme d'une procédure dans le PMS de l'exploitant.

C. Articulation entre informations au titre de l’article L. 201-7 du CRPM et au titre de l’article 19 ou 20 du règlement (CE) n°178/2002

i. Obligations définies par le règlement (CE) n°178/2002

L’article 19 du règlement (CE) n°178/2002 précise qu’un exploitant du secteur alimentaire a l’obligation d’informer l’autorité administrative dès lors que, s’agissant de tout produit qu’il a importé, produit, transformé, fabriqué ou distribué, et ne se trouvant plus sous son contrôle direct

=> la denrée alimentaire ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires. En effet, cette denrée ne doit pas être dangereuse, c’est-à-dire préjudiciable à la santé humaine ou impropre à la consommation humaine.

L’article 20 du règlement (CE) n° 178/2002 énonce qu’un exploitant du secteur de l’alimentation animale a l’obligation d’informer l’autorité administrative dès lors que, s’agissant de tout produit qu’il a importé, produit, transformé, fabriqué ou distribué, et ayant été mis sur le marché par ses soins, l’aliment pour animaux ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des aliments pour animaux. Ceci inclut les aliments dangereux (art 15 du règlement).

Un aliment pour animaux est considéré dangereux, compte tenu de l’utilisation prévue, s’il :

  • a un effet néfaste sur  la santé humaine ou animale, 

  • ou rend préjudiciables à la santé humaine ou impropres à la consommation humaine

Une notification émise par le professionnel pour les non-conformités aux prescriptions relatives à la sécurité des aliments et/ou aliments pour animaux, d’autant plus si elles portent à considérer les produits comme dangereux. Elle est obligatoire dès lors que ces produits ne sont plus sous le contrôle direct de l’exploitant pour les denrées alimentaires, ou qu’ils sont mis sur le marché pour les aliments pour animaux (ceci inclue la détention en vue d’une cession gratuite ou onéreuse). Cette notification peut donner lieu à la création d’une alerte par l’administration compétente.

ii. Obligations définies par l’article L. 201-7 du CRPM

L’article L. 201-7 du CRPM impose que tout propriétaire ou détenteur de denrées alimentaires ou d’aliments pour animaux informe l’autorité administrative :

  • dès lors qu’il a des raisons de penser, au regard de tout résultat d’autocontrôle, que la denrée alimentaire ou l’aliment pour animaux qu’il a importé, produit, transformé, fabriqué ou distribué présente ou est susceptible de présenter un risque pour la santé humaine ou animale,

  • ou dès lors qu’il a connaissance de tout résultat d’examen indiquant que des locaux, installations et équipements utilisés pour la manipulation ou le stockage de denrées alimentaires et aliments pour animaux sont susceptibles de rendre des produits préjudiciables à la santé humaine.

En application de, l’article L. 201-7 du CRPM, il est obligatoire d’informer l’administration des non-conformités rendant (ou susceptibles de rendre) les produits préjudiciables à la santé humaine ou animale, que le produit ait été mis sur le marché ou non.

iii . Articulation entre les deux dispositifs et nécessité d’un dispositif unique de transmission de l’information

Les alertes au titre des articles 19 et 20 du règlement (CE) n°178/2002 et les non-conformités au titre de l’article L. 201-7 du CRPM constituent donc toutes deux des situations devant faire l’objet d’une information obligatoire à l’administration.

En ce qui concerne les non-conformités relevées sur les denrées alimentaires ou sur les aliments pour animaux, le tableau ci-dessous synthétise les conditions d’information de l’administration par le professionnel selon le type de non-conformité (NC) et son statut sous contrôle direct ou non de l’exploitant, au regard du L. 201-7 du CRPM ainsi que du règlement (CE) n°178/2002.

Type de non-conformité

Produit sous contrôle Direct de l’exploitant ?

NC amenant à considérer que les produits sont préjudiciables à la santé humaine ou ont un effet néfaste sur la santé animale

NC amenant à considérer que les produits ne répondent pas aux prescriptions de sécuritédes aliments ou des aliments pour animaux(hors produits préjudiciables à la santé)

NON

Information au titre Art. 19 ou 20 du règlement (CE) n°178/2002 et au titre de l’Art. L. 201-7 du CRPM

Situation d’ALERTE

Information au titre Art. 19 ou 20 du règlement (CE) n°178/2002

Situation d’ALERTE

OUI

Information au titre de l’Art. L. 201-7 du CRPM *

Pas d’information de l’administration hormis pour les aliments pour animaux.**

* À l’exclusion des résultats d'autocontrôles défavorables pour lesquels les moyens de maîtrise prévus dans le PMS sont régulièrement mis en œuvre et ont fait preuve de leur efficacité au vu de la non-conformité détectée (voir point IV).

** En alimentation animale, tout produit détenu en vue de la vente qui est non conforme, quelle qu’en soit la cause, doit faire l’objet d’une information de l’administration qu’il soit ou non sous le contrôle de l’exploitant.

Dans certains cas, une même non-conformité doit être signalée à la fois au titre du règlement (CE) n°178/2002 mais également de l’article L.201-7 du CRPM. Ainsi, afin d’alléger le dispositif et fluidifier le système de notification de ces informations sanitaires à l’administration, le CERFA unique 16243*015 est mis à disposition afin de remplacer les documents existants jusqu’à présent.

Conseil

4 L’article 3 du règlement (CE) n°183/2005 définit la production primaire d’aliments pour animaux comme s’agissant de « la production de produits agricoles, y compris notamment la culture, la récolte, la traite, l'élevage d'animaux (avant leur abattage) ou la pêche, aboutissant exclusivement à des produits qui ne subissent aucune autre opération après la récolte, la collecte ou la capture, à l'exception du simple traitement physique. »