4.3 Echantillonnages
4.3 Echantillonnage bactériologique
4.3.1 Lignes directrices définies dans le Reg CE 2073/2005⚓
4.3.1.1 Obligations réglementaires⚓
Le Reg CE 2073/2005 prévoit que les exploitants producteurs de viandes hachées ou de préparations de viandes prélèvent des échantillons destinés aux analyses bactériologiques mentionnées au paragraphe 4.1.1 au moins une fois par semaine, en modifiant le jour d'échantillonnage chaque semaine de façon à couvrir chaque jour de la semaine.
Lorsqu'un établissement ne fonctionne pas tous les jours de la semaine, les échantillons doivent être prélevés au moins tous les 5 jours de production.
L'obtention de résultats favorables pendant plusieurs semaines d'affilées peut permettre de réduire la fréquence hebdomadaire.
L'obtention de résultats défavorables lorsque la fréquence est allégée doit conduire à la reprise d'un rythme hebdomadaire.
4.3.1.2 Flexibilité en matière d'échantillonnage⚓
Le Reg CE 2073/2005 prévoit également que les établissements qui produisent de la viande hachée et des préparations de viandes en petites quantités puissent être dispensés d'observer les fréquences mentionnées ci-dessus. Un échantillonnage allégé peut être mis en œuvre dans les conditions suivantes :
établissements produisant moins de 100 kg de viandes hachées par semaine : échantillonnage n=1 à la fréquence mensuelle, le jour de prélèvement étant modifié chaque mois de façon à couvrir tous les jours de production ;
établissements produisant moins de 250 kg de préparations de viandes par semaine : échantillonnage n=1 à la fréquence mensuelle, le jour de prélèvement étant modifié chaque mois de façon à couvrir tous les jours de production.
L'objectif est d'obtenir une surveillance de la production sur le long terme, à un coût analytique raisonnable pour le professionnel.
Dès l'apparition de dérive microbiologique (et même en l'absence de non-conformité avérée), l'échantillonnage réglementaire sera repris.
4.3.2 Cas particuliers des STEC en filière viande hachée bovine⚓
Il n'existe pas de critère microbiologique défini dans le Reg CE 2073/2005 pour les STEC dans les viandes hachées. Pour autant, les souches STEC considérées comme hautement pathogènes sont des dangers à prendre en compte et imposent la mise en place d'auto-contrôles microbiologiques en vue de vérifier l'efficacité des mesures de maîtrise. L'échantillonnage préconisé a minima est le suivant :
Pour les viandes hachées surgelées :
E. coli O157:H7 : analyse systématique de chaque mêlée (n=1, recherche dans 25 g).
Autres STEC considérées comme hautement pathogènes : une analyse au minimum par semaine (n=1, recherche dans 25 g).
Pour les viandes hachées réfrigérées :
E. coli O157:H7 :
analyse d'une mêlée au moins une fois par semaine (n=1, recherche dans 25 g) ; en modifiant le jour d'échantillonnage chaque semaine de façon à couvrir chaque jour de la semaine. Il peut néanmoins s'avérer pertinent d'augmenter cette fréquence dans le cas d'ateliers à fort tonnage de production ayant un nombre élevé de mêlées fabriquées quotidiennement, ou dans des situations particulières (obtention d'un résultat non conforme, gestion d'une alerte STEC).
fréquence renforcée sur les produits sensibles (viandes hachées à consommer crue type « tartare » et produits des gammes explicitement destinées aux enfants).
Remarque : les plans d'autocontrôles n'ont pas à intégrer la recherche des souches dites AEEC ; ces souches sont néanmoins susceptibles d'être identifiées lors des étapes de confirmation mises en œuvre par le LNR suite à un résultat présomptif positif (cf. paragraphe 4.2).
NB : en cas de détection des gènes de virulence stx (stx1 ou stx2) et eae et de résultat négatif sur O157:H7, il est recommandé de procéder à des analyses sur les 4 autres souches de STEC considérées comme hautement pathogènes.
4.3.3 Autocontrôles microbiologiques et vérification⚓
La vérification se définit comme « la confirmation, par des preuves tangibles, que les exigences spécifiées ont été satisfaites »6. Elle intervient donc a posteriori, à la fin du processus de fabrication. Au-delà du respect des exigences minimales fixées réglementairement, le plan d'échantillonnage microbiologique défini par l'exploitant sur les produits finis doit tenir compte de son analyse de dangers et des mesures préventives mises en place en amont, concernant notamment l'origine des matières premières et l'évaluation de ses fournisseurs (cf. paragraphe 5.1).
La mise en place de contrôles dits « libératoires », qui consistent à échantillonner un lot (ou une mêlée en filière viande hachée) et à attendre les résultats d'analyse pour mettre les produits sur le marché, est un choix du professionnel qui ne relève pas encore d'une obligation réglementaire.
Si le professionnel met en place des contrôles non « libératoires » (autrement dit, les produits sont mis sur le marché sans attendre le résultat des analyses d'autocontrôle), il doit informer l'administration dans les conditions prévues au paragraphe 5.3 en cas de détection d'une non-conformité.
4.3.4 Echantillothèque⚓
Quel que soit le plan d'échantillonnage bactériologique retenu dans le plan d'autocontrôles, il est fortement recommandé que les professionnels mettent en place une échantillothèque sur tous les lots (ou mêlées dans le cas des viandes hachées) fabriqués (qu'ils aient été ou non testés), afin de permettre le cas échéant d'identifier plus facilement le lot (ou la mêlée) concerné en cas d'alerte et d'adapter les mesures de gestion de façon plus proportionnée.