1.1.1 Viandes hachées

Les viandes hachées sont définies au point 1.13 de l'annexe I du Reg CE 853/2004 : ce sont des « viandes désossées qui ont été soumises à une opération de hachage en fragments et contenant moins de 1% de sel ».

Dans la suite de cette note, une mêlée s'entend comme un ensemble de produits microbiologiquement similaires représentant le contenu d'une séquence de production au niveau d'un mélangeur ; selon les lignes de fabrication, ce mélangeur peut contenir des matières issues d'un ou plusieurs broyeurs.

Dans le cas où la fabrication met en jeu successivement plusieurs mélangeurs, le mélangeur à considérer est celui qui a la plus grande capacité.

La mêlée ainsi définie sert de base, dans le plan de maîtrise sanitaire de l'entreprise, pour la gestion des non-conformités microbiologiques.