Réglementation

Règles du Reg CE 853/2004 et de l'AM du 8 juin 2006

Un établissement est soumis à l'agrément sanitaire UE si son activité est incluse dans le champ d'application du Reg CE 853/2004 : les produits préparés ou manipulés dans l'établissement font l'objet de dispositions de l'annexe III de ce même règlement.

Les établissements qui manipulent, transforment, déconditionnent, reconditionnent et entreposent sous température contrôlée des produits d'origine animale pour les céder à un autre établissement sont soumis à agrément. Y sont aussi soumis les établissements retransformant un produit d'origine animale, sauf s'il est associé à des végétaux (produits composés).

Pour rappel, les définitions applicables sont celles des règlements (CE) n° 178/2002 chapitre 1, 852/2004 article 2, et 853/2004 Annexe I :

« Transformation » : toute action entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procédés ;

« Produits non transformés » : les denrées alimentaires n'ayant pas subi de transformation et qui comprennent les produits qui ont été divisés, séparés, tranchés, découpés, désossés, hachés, dépouillés, broyés, coupés, nettoyés, taillés, décortiqués, moulus, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés ;

« Produits transformés » : Les denrées alimentaires résultant de la transformation de produits non transformés. Ces produits peuvent contenir des substances qui sont nécessaires à leur fabrication ou pour leur conférer des caractéristiques spécifiques ;

« Conditionnement » : l'action de placer une denrée alimentaire dans une enveloppe ou dans un contenant en contact direct avec la denrée concernée ; cette enveloppe ou ce contenant.

Les exigences spécifiques à chaque secteur sont prévues :

  • dans les sections sectorielles de l'annexe III du règlement (CE) 853/2004,

Le Reg CE 853/2004 et donc l'obligation d'agrément ne s'applique pas :

  • lorsque l'activité est limitée à la production primaire, au transport ou au stockage ne nécessitant pas de régulation de la température ;

  • à la production primaire destinée à un usage domestique privé ;

  • à la préparation, la manipulation et l'entreposage de denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée ;

  • à l'approvisionnement direct par le producteur en petites quantités de produits primaires, du consommateur final ou du commerce de détail local fournissant directement le consommateur final, ;

  • Sauf indication expresse contraire, au commerce de détail dans le cas de remise directe au consommateur final.

    → Voir les paragraphes 1.2.2. et 1.2.3. relatifs à la production primaire et au commerce de détail.

  • aux denrées alimentaires contenant à la fois des produits d'origine végétale et des produits d'origine animale transformés. Néanmoins, les produits d'origine animale transformés utilisés pour la préparation de ces denrées alimentaires sont obtenus et manipulés conformément aux exigences du Reg CE 853/2004.

    → Voir le paragraphe 1.2.4. relatif aux produits composés.

  • à l'approvisionnement direct par le producteur, en petites quantités de viande de volaille et de lagomorphes abattus dans l'exploitation, du consommateur final ou du commerce de détail local fournissant directement cette viande au consommateur final sous la forme de viande ; il s'agit des tueries ou établissements d'abattage non agréés qui sont soumis aux dispositions du Reg CE 852/2004 et à l'arrêté ministériel du 10 octobre 2008 pris pour application des articles D. 654-3 à D.654-5 du code rural et de la pêche maritime et relatif aux règles sanitaires applicables aux établissements d'abattage de volailles et de lagomorphes non agréés.

  • à l'approvisionnement direct de carcasses de gibier sauvage en peau par les chasseurs au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final sous forme de viande.

Les annexes 1-1 et 1-2 proposent un schéma récapitulatif et un arbre de décision pour vous aider à juger de la nécessité d'agréer ou non un atelier.

Par ailleurs, bien que hors du champ du Reg CE 853/2004 et conformément à l'article 6 du Reg CE 852/2004, les cuisines centrales livrant des restaurants satellites sont soumises, sous certaines conditions précisées dans la fiche sectorielle ad hoc, à l'obligation d'agrément selon les mêmes exigences que les établissements visés par la réglementation européenne.