Réglementation Hygiène Alimentaire

Dans ce guide, client = un exploitant de la chaîne alimentaire qui achète/reçoit un produit ou un service.

Consommateur = toute personne qui achète/reçoit des denrées et les utilise pour sa propre consommation ou celle de ses proches.

Ce terme est utilisé pour toutes les filières et activités : consommateurs, convives (restauration), bénéficiaires (associations caritatives)...

Toute substance non intentionnellement ajoutée à la denrée, mais présente dans celle-ci :

• comme un résidu de la production (...), fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, emballage, transport ou stockage de ladite denrée, ou
• à la suite de la contamination par l'environnement.

Les « corps étrangers » ne sont pas couvertes par cette définition - débris d'insectes, poils d'animaux...

source : article 1er du Reg CE 315/93

• Situation de risque réel ou supposé, relative à un produit/lot de produits, qui peut créer une inquiétude collective.
• Cette situation est aggravée par un contexte sensible. Elle requiert un traitement en urgence.
• La dimension médiatique est l'une des composantes parfois essentielle d'une crise.

Critère définissant l'acceptabilité d'un produit, d'un lot de denrées ou d'un procédé,

• sur la base de l'absence, de la présence ou du nombre de micro-organismes, et/ou
• de la quantité de leurs toxines/métabolites, par unité(s) de masse, volume, surface ou lot.

source : article 2b du Reg CE 2073/2005

Critère définissant l'acceptabilité d'un produit ou d'un lot de denrées, applicable aux produits mis sur le marché.

source : article 2c du Reg CE 2073/2005

• Critère indiquant l'acceptabilité du fonctionnement du procédé de production.
• Il fixe une valeur indicative de contamination dont le dépassement exige des mesures correctives pour maintenir l'hygiène du procédé.
• Ce critère n'est pas applicable aux produits mis sur le marché.

source : article 2d du Reg CE 2073/2005

• Agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment
• ou état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.

source : article 3, point 14 du Reg CE 178/2002

• Toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé,
• destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain.

source : article 2 du Reg CE 178/2002

Les denrées que le producteur ou le fabricant destine à la consommation humaine directe, ne nécessitant pas une cuisson ou une autre transformation efficace pour éliminer ou pour réduire à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux.

source : article 2g du Reg CE 2073/2005

Toute entreprise publique ou privée assurant, dans un but lucratif ou non, des activités liées aux étapes de la production, de la transformation et de la distribution^[1] de denrées alimentaires.

source : article 3, point 2 du Reg CE 178/2002

La ou les personnes physiques ou morales chargées de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans l'entreprise du secteur alimentaire qu'elles contrôlent ; ci-après dénommé “exploitant”.

source : article 3, point 3 du Reg CE 178/2002

Fournisseur = exploitant de la chaîne alimentaire qui fournit un produit ou un service à un autre exploitant.

La teneur maximale en résidus, résultant de l'utilisation d'un médicament vétérinaire (exprimée en mg/kg ou en μg/kg sur la base du poids frais), que la Communauté peut accepter comme légalement autorisée ou qui est reconnue comme acceptable dans ou sur des denrées alimentaires.

Reg CE 470/2009 établissant des procédures pour la fixation des limites de résidus des substances pharmacologiquement actives dans les aliments d'origine animale

Une concentration maximale du résidu d'un pesticide autorisée dans ou sur des denrées alimentaires ou aliments pour animaux, fixée conformément au présent règlement, sur la base des BPA [bonnes pratiques agricoles] et de l'exposition la plus faible possible permettant de protéger tous les consommateurs vulnérables.

source : article 3, point 2d du Reg CE 396/2005

La détention de denrées alimentaires [...] en vue de leur vente, y compris l'offre en vue de la vente ou toute autre forme de cession, à titre gratuit ou onéreux, ainsi que la vente, la distribution et les autres formes de cession proprement dites.

source : article 3, point 8 du Reg CE 178/2002

• Les denrées alimentaires d'origine animale, y compris le miel et le sang.

• Les mollusques bivalves, les échinodermes, les tuniciers et les gastéropodes marins vivants destinés à la consommation humaine.

• Les autres animaux destinés à être préparés en vue d'être fournis vivants au consommateur final.

source : annexe I, point 8 du Reg CE 853/2004

Des produits sont considérés sous contrôle direct d'un exploitant si celui-ci est en mesure de remédier à la non-conformité sans devoir solliciter ou exiger le concours d'autres exploitants.

source : Guide d'application du Reg CE 178/2002

Les reliquats, y compris les substances actives, les métabolites et/ou les produits issus de la dégradation ou de la réaction des substances actives utilisées actuellement ou par le passé dans les produits phytopharmaceutiques tels que définis à l'article 2, point 1), de la directive 91/414/CEE, qui sont présents dans ou sur les produits visés à l'annexe I du présent règlement, y compris notamment les résidus dont la présence peut être due à une utilisation des substances actives à des fins phytosanitaires, vétérinaires, ou en tant que biocides.

source : article 3, point 2c du Reg CE 396/2005

Une fonction de la probabilité et de la gravité d'un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d'un danger.

source : article 3, point 9 du Reg CE 178/2002

Assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés.

source : Glossaire Hygiène AFNOR NF V01-002

Concentration maximale autorisée en un contaminant donné dans un aliment telle que fixée à l'annexe du Reg CE 1881/2006, de sorte que, conformément à l'article premier de ce même règlement : « Les denrées alimentaires visées en annexe ne sont pas mises sur le marché lorsqu'elles contiennent un contaminant mentionné à ladite annexe à une teneur qui dépasse la teneur maximale prévue dans celle-ci. ».

source : Reg CE 1881/2006