Focus - évolutions réglementaires 2021

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Textes publiés ou mis à jour en 2021⚓

Permet à un petit établissement de respecter les exigences réglementaires, sans obligation de faire sa propre analyse des dangers.

Les petits établissements de restauration collective concernés sont :

  1. restaurants satellites se limitant au dressage et au réchauffage des plats reçus

  2. cuisines sur place servant moins de 1.000 repas par semaine,

  3. cuisines centrales en mode pavillonnaire[1] servant moins de 1.000 repas par semaine.

RÈGLEMENT DÉLÉGUÉ (UE) 2021/1374 DE LA COMMISSION du 12 avril 2021 modifiant l’annexe III du Reg CE no 853/2004 en ce qui concerne les exigences spécifiques en matière d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale

Modifications apportées :

  • suppression de la notion de vétérinaire agréé:

  • traitement des estomacs, des têtes et des pattes des ongulés domestiques;

  • abattage d'urgence;

  • abattage en exploitation par une unité mobile;

  • congélation des viandes par les détaillants dans le cadre de dons alimentaires;

  • centres de collecte du petit ou du gros gibier sauvage;

  • traçabilité des mollusques bivalves vivants;

  • pectinidés et autres mollusques marins récoltés hors des zones classées:

  • navires de pêche et les navires frigorifiques:

  • manipulations des produits de la pêche;

  • escargots et grenouilles;

  • entreposage des cretons destinés à la consommation humaine. 

Instruction Technique DGAL 2021-534 du 06/07/2021 : Fin des mesures temporaires favorisant l'adaptation des entreprises du secteur alimentaire mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale au contexte des restrictions imposées dans le cadre de la lutte contre l'épidémie de Covid-19

RemarqueCette instruction abroge⚓

IT DGAL/SDSSA/2020-706 du 18/11/2020 : Mesures temporaires favorisant l'adaptation des entreprises du secteur alimentaire mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale au contexte des restrictions imposées dans le cadre de la lutte contre l'épidémie de Covid-19

Instruction Technique DGAL/SAS/2021 du 31/05/2021 : Critères microbiologiques applicables aux auto-contrôles sur les viandes fraîches et carcasses de volailles.

RemarqueCette Instruction abroge⚓

Instruction Technique DGAL/SDSSA/2018-23 du 09/01/2018 :Critères microbiologiques applicables aux auto-contrôles sur les viandes fraîches et carcasses de volailles.

Conseil Fiche « Congélation-Décongélation » en urgence - Actualisée au 1° Avril 2021⚓

Téléchargez la fiche correspondant à votre situation :

Vous êtes un établissement de restauration collective

Arrêté du 20 janvier 2021 relatif à la déclaration dématérialisée sur un site internet public par les professionnels de rappels de produits, de denrées alimentaires ou d'aliments pour animaux

RemarqueDécision du 10 mars 2021 du Conseil d'Etat statuant au contentieux⚓

Annulation des obligations d'indication de l'origine du lait

« Les décrets n° 2016-1137 du 19 août 2016, n° 2018-1239 du 24 décembre 2018 et n° 2020-363 du 27 mars 2020 relatifs à l'indication de l'origine du lait et du lait et des viandes utilisés en tant qu'ingrédient sont annulés en tant qu'ils portent sur le lait et le lait utilisé en tant qu'ingrédient. »

ConseilSPF - 18 Mars 2021- Bilan TIAC 2019⚓

Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) - Données de la déclaration obligatoire, 2019

Reg CE 2021/382 du 3 mars 2021 modifiant les annexes du Reg CE no 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires en ce qui concerne la gestion des allergènes alimentaires, la redistribution des denrées alimentaires et la culture de la sécurité alimentaire

Modifications apportées :

Retrouvez ces modifications introduites dans le Reg CE 852-2004 et mises en avant comme un bloc coloré (orange)

Arrêté du 7 janvier 2021 fixant les catégories de denrées alimentaires qui sont exclues du don compte tenu du risque sanitaire que leur conservation peut engendrer

Ce texte abroge l'AM du 19 mai 2020 ayant le même objet

Textes antérieurs ajoutés au portail PaquetHygiene⚓

Instruction Technique DGAL/SDSSA/2018-924 du 07/01/2019 Critères de détermination des établissements éligibles à des mesures de flexibilité et lignes directrices en matière de mise en œuvre de cette flexibilité au niveau du plan de maîtrise sanitaire.

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Remarque2015 - Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Restaurateur⚓

Références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères indicateurs d'hygiène des procédés (CHP) Secteur concerné : Restauration (SNARR, SNRPO, SNRC, SNRTC, SYNHORCAT) - Dernière Mise à jour 19/09/11

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Note conjointe de la DGCCRF et de la DGAL relative aux conditions hygiéniques et sanitaires de production et de mise sur le marché de produits végétaux ou animaux appertisés (produits à base de viande et produits de la pêche) et aux modalités de contrôle officiel de ces établissements

Cette instruction abroge : Note de service - DGAL/SDSSA/N2004-8263

Références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères indicateurs d'hygiène des procédés

Interprofession concernée : Charcuterie-traiteur artisanal, organisateur de réception 2009

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Références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères indicateurs d'hygiène des procédés

Interprofession concernée : Industries des charcuteries et salaisons (FICT) 2009

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Références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères indicateurs d'hygiène des procédés

Interprofession concernée : Fédération des Industries Avicoles (FIA) - Viandes de volaille, de lapin et de gibier crues (fraîches et congelées) 2009

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RemarqueHistorique : Textes 2020⚓