Dangers biologiques

Ils comprennent les bactéries pathogènes pour l'homme, les levures, les moisissures, les virus et les parasites.

Classification des dangers biologiques dans un produit alimentaire et exemples (liste non exhaustive)

Type de danger biologique

Exemple (liste non exhaustive)

Peut se développer si le produit alimentaire est mal stocké

Listeria monocytogenes,

Salmonella spp.,

Escherichia coli pathogène ,

Yersinia enterocolitica,

Clostridium perfringens

Ne pousse pas dans le produit alimentaire

Campylobacter jejuni,

Virus,

Parasites

La croissance de ces dangers dans les aliments est nécessaire pour la production de toxines ou de métabolites toxiques

Clostridium botulinum,

Bacillus cereus,

Staphylococcus aureus à coagulase positive

Remarque

Dans la plupart des cas, les bactéries et leurs toxines sont normalement considérées comme présentant des risques biologiques, tandis que la présence de mycotoxines dans la croissance des moisissures est généralement considérée comme un danger chimique.

Parasites

Les parasites représentent également un danger biologique. De nombreux parasites peuvent être transmis à l'homme par des aliments et de l'eau contaminés.

Les parasites les plus courants d'origine alimentaire sont les protozoaires tels que Cryptosporidium spp., Giardia duodenalis, Cyclospora cayetanensis et Toxoplasma gondii ; des vers ronds comme Trichinella spp. et Anisakis spp.; les douves telles que les Opisthorchiidae; et les ténias tels que Diphyllobothrium spp. et Taenia spp.

Mesures de contrôle dans le cadre de l'approche simplifiée

Mesures de contrôle possibles pour les risques biologiques en utilisant des programmes préalables (PRP) dans le système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires des petits détaillants alimentaires

Étape

Activités contribuant à l'augmentation / diminution de l'occurrence du danger

Les activités de contrôle

Réception des matières premières

Risques biologiques dans la matière première

PRP 10: Matières premières (sélection des fournisseurs, spécifications, etc.)

Stockage des matières premières (stockage frigorifique)

Croissance microbienne: un contrôle de température et de temps insuffisamment bas entraînera une croissance microbienne

PRP 4 : Maintenance technique et étalonnage

PRP 11 : Contrôle de la température de l'environnement de stockage

PRP 12 : Méthodologie de travail

Contamination par des dangers biologiques pendant le stockage (inclut la contamination croisée

PRP 3: Lutte antiparasitaire: se concentrer sur la prévention

PRP 12: Méthodologie de travail

En traitement

Contamination par manipulation manuelle et personnel

PRP 9: Personnel (hygiène, état de santé)

Contamination entre les produits crus et cuits / RTE (y compris la contamination croisée

PRP 2: Nettoyage et désinfection

PRP 12: Méthodologie de travail

Croissance microbienne: une température et un contrôle du temps insuffisants entraîneront une croissance microbienne

PRP 11: Contrôle de la température de l'environnement de stockage

PRP 12: Méthodologie de travail

Emballage

Contamination entre les produits crus et cuits / RTE (y compris la contamination croisée)

PRP 2: Nettoyage et désinfection

PRP 12: Méthodologie de travail

Croissance microbienne: un contrôle insuffisant de la température entraînera une croissance microbienne

PRP 11: Contrôle de la température de l'environnement de stockage

PRP 12: Méthodologie de travail

Vente

Contamination des produits alimentaires par la manipulation et le personnel, par exemple en raison d'un échange d'argent (y compris la contamination croisée)

PRP 2: Nettoyage et désinfection

PRP 9: Personnel (hygiène, état de santé)

PRP 12: Méthodologie de travail

PRP 13: Information sur les produits et sensibilisation des consommateurs

Élimination des déchets alimentaires

Aliments entreposés au-delà de la durée

Mauvaise collecte et stockage des déchets

PRP 7: Gestion des déchets