Dangers biologiques
Ils comprennent les bactéries pathogènes pour l'homme, les levures, les moisissures, les virus et les parasites.
Classification des dangers biologiques dans un produit alimentaire et exemples (liste non exhaustive)⚓
Type de danger biologique | Exemple (liste non exhaustive) |
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Peut se développer si le produit alimentaire est mal stocké | Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli pathogène , Yersinia enterocolitica, Clostridium perfringens |
Ne pousse pas dans le produit alimentaire | Campylobacter jejuni, Virus, Parasites |
La croissance de ces dangers dans les aliments est nécessaire pour la production de toxines ou de métabolites toxiques | Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus à coagulase positive |
Remarque :
Dans la plupart des cas, les bactéries et leurs toxines sont normalement considérées comme présentant des risques biologiques, tandis que la présence de mycotoxines dans la croissance des moisissures est généralement considérée comme un danger chimique.
Parasites⚓
Les parasites représentent également un danger biologique. De nombreux parasites peuvent être transmis à l'homme par des aliments et de l'eau contaminés.
Les parasites les plus courants d'origine alimentaire sont les protozoaires tels que Cryptosporidium spp., Giardia duodenalis, Cyclospora cayetanensis et Toxoplasma gondii ; des vers ronds comme Trichinella spp. et Anisakis spp.; les douves telles que les Opisthorchiidae; et les ténias tels que Diphyllobothrium spp. et Taenia spp.
Mesures de contrôle dans le cadre de l'approche simplifiée⚓
Étape | Activités contribuant à l'augmentation / diminution de l'occurrence du danger | Les activités de contrôle |
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Réception des matières premières | Risques biologiques dans la matière première | PRP 10: Matières premières (sélection des fournisseurs, spécifications, etc.) |
Stockage des matières premières (stockage frigorifique) | Croissance microbienne: un contrôle de température et de temps insuffisamment bas entraînera une croissance microbienne | PRP 4 : Maintenance technique et étalonnage PRP 11 : Contrôle de la température de l'environnement de stockage |
Contamination par des dangers biologiques pendant le stockage (inclut la contamination croisée | PRP 3: Lutte antiparasitaire: se concentrer sur la prévention | |
En traitement | Contamination par manipulation manuelle et personnel | |
Contamination entre les produits crus et cuits / RTE (y compris la contamination croisée | ||
Croissance microbienne: une température et un contrôle du temps insuffisants entraîneront une croissance microbienne | PRP 11: Contrôle de la température de l'environnement de stockage | |
Emballage | Contamination entre les produits crus et cuits / RTE (y compris la contamination croisée) | |
Croissance microbienne: un contrôle insuffisant de la température entraînera une croissance microbienne | PRP 11: Contrôle de la température de l'environnement de stockage | |
Vente | Contamination des produits alimentaires par la manipulation et le personnel, par exemple en raison d'un échange d'argent (y compris la contamination croisée) | PRP 2: Nettoyage et désinfection PRP 9: Personnel (hygiène, état de santé) PRP 12: Méthodologie de travail PRP 13: Information sur les produits et sensibilisation des consommateurs |
Élimination des déchets alimentaires | Aliments entreposés au-delà de la durée Mauvaise collecte et stockage des déchets |