7 - Pâtisseries et desserts

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Au stade : Fin de préparation et/ou remise au consommateur

Micro-organisme

Limite m

Méthode(s) d'analyse

(de référence)

Technique de prélèvement de la prise d'essai au laboratoire (PE)

Commentaires

Pâtisserie non cuite (exemples : éclair, entremets avec biscuit, opéra)

et dessert non cuit (exemples : fromages blancs, mousse au chocolat, panacotta, œuf à la neige), sans fruits crus

NB : peut être constitué d'un assemblage à froid de composés crus et cuits

Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT)

1 000 000

ufc/g

ISO 4833

En surface et à cœur

Rapport flore totale/ flore lactique :

- interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale,

- valeur ratio ≤100 à réévaluer selon historique.

Flore lactique (FL)

Ratio FT/FL

≤100

ISO 15214

E. coli β glucuronidase positive

10 ufc/g

ISO 16649-2

 

Staphylocoques à coagulase positive

100 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

 

Bacillus cereus

500 ufc/g

EN ISO 7932

Critère à réserver aux pâtisseries. A réévaluer selon historique.

Salmonella

Absence dans 25 g

EN ISO 6579

Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de matières premières (œufs en coquilles) et séparation des opérations.

Pâtisserie non cuite avec fruits crus (exemple : tarte aux fruits frais)

NB : Peut être constitué d'un assemblage à froid de composés crus et cuits

Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT)

3 000 000

ufc/g

ISO 4833

En surface et à cœur

Rapport flore totale/ flore lactique :

- interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale,

- valeur ratio ≤100 à réévaluer selon historique.

Flore lactique (FL)

Ratio FT/FL

≤100

ISO 15214

E. coli β glucuronidase positive

100 ufc/g

ISO 16649-2

 

Staphylocoques à coagulase positive

100 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

 

Bacillus cereus

500 ufc/g

EN ISO 7932

Critère à réévaluer selon historique.

Salmonella

Absence dans 25 g

EN ISO 6579

Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de matières premières (œufs en coquilles) et séparation des opérations.

Pâtisserie cuite (exemples : tarte aux pommes, flan) NB1 : Si chantilly ajoutée, voir catégories "pâtisseries non cuites"

Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT)

300 000 ufc/g

ISO 4833

En surface et à cœur

La cuisson permet la pasteurisation et permet d'obtenir une stabilisation en surface

E. coli β glucuronidase positive

10 ufc/g

ISO 16649-2

Staphylocoques à coagulase positive

100 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

 

Bacillus cereus

500 ufc/g

EN ISO 7932

Critère à réévaluer selon historique.

Autre dessert cuit (exemples : crème brûlée, crème anglaise, riz au lait, gâteau de semoule, compote, salade de fruits cuits)

NB : Si chantilly ajoutée, voir catégories "pâtisseries non cuites"

Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT)

1 000 000

ufc/g

ISO 4833

En surface et à cœur

 

E. coli β glucuronidase positive

10 ufc/g

ISO 16649-2

 

Staphylocoques à coagulase positive

100 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

 

Bacillus cereus

500 ufc/g

EN ISO 7932

Critère à réserver aux desserts avec composés riches en amidon (ex : riz au lait, semoule). A réévaluer selon historique.