5 - Plats cuisinés
Plats cuisinés ou préparations ayant subi un traitement thermique
Au stade : Fin de préparation et/ou remise au consommateur⚓
Micro-organisme | Limite m | Méthode(s) d'analyse (de référence) | Technique de prélèvement de la prise d'essai au laboratoire (PE) | Commentaires |
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Plat cuisiné, sauce (exemples : sauce émulsionnée type hollandaise) NB : si composant principal féculent et DAOA (ex : couscous, paëlla, hachis parmentier, pizza, quiche), dénombrer Clostridium perfringens et Bacillus cereus. | ||||
Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT) | 1 000 000 ufc/g | ISO 4833 | En surface et à cœur | La flore totale n'est pas recherchée si le plat cuisiné contient du fromage |
Flore lactique (FL) | Ratio FT/FL ≤100 | ISO 15214 | ||
E. coli β glucuronidase positive | 10 ufc/g | ISO 16649-2 |
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Staphylocoques à coagulase positive | 100 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 |
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Clostridium perfringens | 30 ufc/g | EN ISO 7937 | Uniquement si composant principal DAOA ou sauce. | |
Bacillus cereus | 500 ufc/g | EN ISO 7932 | Si composant principal riche en amidon : féculents (riz, pommes de terre, pâtes alimentaires, pâte brisée ou feuilletée,…) ou végétaux cuits. Limite à réévaluer selon historique. | |
Salmonella | Absence dans 25 g | EN ISO 6579 | Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de matières premières (ex : œufs en coquilles) et séparation des opérations. Critère de sécurité du Reg CE n°2073/2005 p our les denrées contenant des œufs crus. | |