4 - Viandes « crues »
Viandes crues / Viandes hachées non cuites à cœur
Au stade : Fin de préparation et/ou remise au consommateur⚓
Micro-organisme | Limite m | Méthode(s) d'analyse (de référence) | Technique de prélèvement de la prise d'essai au laboratoire (PE) | Commentaires |
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Viandes crues : A consommer en l'état (exemples : tartare et carpaccio de bœuf,...) | ||||
Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT) | 5 000 000 ufc/g | ISO 4833 | En surface et à cœur | Rapport flore totale/ flore lactique : - interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale, - valeur ratio ≤100 à réévaluer selon historique. |
Flore lactique (FL) | Ratio FT/FL ≤100 | ISO 15214 | ||
E. coli β glucuronidase positive | 50 ufc/g | ISO 16649-2 |
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Staphylocoques à coagulase positive | 500 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 |
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Salmonella | Absence dans 25 g | EN ISO 6579 |
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Viandes hachées non cuites à cœur : Steak haché non cuit à cœur | ||||
Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT) | 3 000 000 ufc/g | ISO 4833 | En surface et à cœur | Limite à réévaluer selon historique. |
E. coli β glucuronidase positive | 50 ufc/g | ISO 16649-2 |
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Staphylocoques à coagulase positive | 100 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 |
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Clostridium perfringens | 30 ufc/g | EN ISO 7937 |
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Salmonella | Absence dans 25 g | EN ISO 6579 |
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