1 - Charcuterie

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Au stade : Fin de préparation et/ou remise au consommateur

Au stade : Fin de préparation et/ou remise au consommateur

Micro-organisme

Limite m

Méthode(s) d'analyse

(de référence)

Technique de prélèvement de la prise d'essai au laboratoire (PE)

Commentaires

Charcuterie crue à consommer en l'état

E. coli β glucuronidase positive

10 ufc/g

ISO 16649-2

En surface et à cœur

 

Staphylocoques à coagulase positive

500 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

 

Clostridium perfringens

30 ufc/g

EN ISO 7937

 

Charcuterie cuite

Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT)

10 000 000

ufc/g

EN ISO 4833

En surface et à cœur

Rapport flore totale/ flore lactique :

- interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale,

- valeur ratio ≤100 à réévaluer selon historique.

Flore lactique (FL)

Ratio FT/FL

≤100

ISO 15214

E. coli β glucuronidase positive

10 ufc/g

ISO 16649-2

 

Staphylocoques à coagulase positive

100 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

 

Clostridium perfringens

30 ufc/g

EN ISO 7937

 

Bacillus cereus

500 ufc/g

EN ISO 7932

Uniquement pour les produits riches en amidon (supérieur à 5%). Limite à réévaluer selon historique.

Salmonella

Absence dans 25 g

EN ISO 6579

Uniquement pour les produits à base de pied, de tête ou de tripes.