Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Produits de la pêche

Contrôles physiques

• Températures et glaçage, examen organoleptique, contrôles visuels parasites

Contrôles documentaires

• Documents liés à la traçabilité et l’information du consommateur, étiquetage

Coquillages

• Contrôles physiques

  • Propreté, vitalité

• Contrôles documentaires

  • Documents liés à la traçabilité et l’information du consommateur, étiquetage, documents d’enregistrement (achat)

  • Qualité des zones de provenance : classement sanitaire, statut

• Achats : vérification des documents d’enregistrements

• Archivage des infos d’alertes, consultation des sites d’information (CRC CRP, atlas sanitaire)

Fiche de non conformité

• Documents à rédiger

  • Liste des zones de concessions ou zones de pêche avec classements

• Documents à conserver

  • Documents d’enregistrement (1 an) Bons de livraison, factures

Produits de la pêche

Navires Primaires

• Stockage entre 0 et +2°C pour les pêches > 24h (glace, cale réfrigérée). Pour les pêches < 24h, le produit peut ne pas avoir atteint 2°C même en présence de glace (dans ce cas, les critères organoleptiques sont particulièrement importants).

• Pour les espèces histaminogènes citées dans le règlement n°2073/2005, l’opérateur doit apporter une attention particulière au maintien de la chaîne du froid (glaçage à bord, débarque rapide).

Établissements

• Les établissements disposent d’au moins un thermomètre fonctionnel

  • Si plusieurs enceintes, il est recommandé d’avoir un thermomètre par enceinte.

  • L’utilisation de thermomètres enregistrant les températures minimales et maximales peut constituer un moyen de surveillance des enceintes efficace, notamment pendant les heures de fermeture.

  • L’étalonnage des thermomètres n’est pas obligatoire. Cependant, l'exploitant doit s'assurer du bon état de fonctionnement des appareils de mesure des enceintes froides de stockage.

• Les produits frais non transformés (y compris ceux décongelés) et les crustacés et mollusques cuits doivent être entreposés sous glace (non conditionnés) ou à température de la glace fondante entre 0-2 °C

• Pour les produits transformés, la température de conservation est fixée sous la responsabilité du fabricant.

• Les produits de la mer congelés, transformés ou non, doivent être maintenus à -18°C à cœur. Des fluctuations de température de 3°C en surface sont acceptables dès lors qu’elles sont brèves lors d’opérations de manipulation (opérations de chargement-déchargement pour le transport par exemple).

• Les coproduits (parties de produits de la pêche issues des opérations de préparation tels le filetage, le parage ...), destinés à être valorisés en consommation humaine (principalement les têtes, arêtes centrales, queues, chutes de parage), doivent être conservés sous glace ou à la température de la glace fondante (produits frais).

• Les produits vivants (crustacés) doivent être entreposés à une température n’affectant pas leur viabilité.

Coquillages vivants

• Il n’existe pas de température réglementaire. Cependant une fourchette de température entre 5 et 15°C est couramment admise comme condition optimale d’entreposage.

• Pour les coquillages conditionnés sous atmosphère modifiée ou sous-vide, la température est définie par le producteur et apposée sur l’étiquette.

• S'agissant de produits vivants, les températures de stockage visent :

  • à maintenir la vitalité des coquillages en les préservant des températures extrêmes et des chocs thermiques ;

  • à préserver leur capacité de filtration, notamment dans l'objectif d'une purification ultérieure.

• Contrôle quotidien du respect des températures des produits dans le cadre des étapes de stockage

• Dispositif de surveillance automatique avec alarme ou surveillance visuelle des températures à une fréquence appropriée (au minimum quotidienne).

• Contrôle visuel du glaçage (au moins 2/3 du produit).

• Vérification de la vitalité des coquillages : valves fermés, réaction à la percussion.

• Documents à rédiger

  • Conditions de stockage des denrées alimentaires, objectifs de températures et modalités et fréquences de surveillance.

• Documents à conserver

  • Bons de maintenance ou interventions sur les équipements frigorifiques.

• Enregistrements

  • pour les enceintes négatives, enregistrement continu des températures

  • pour les autres enceintes : enregistrement des non conformités, avec précision sur le devenir des produits et des actions correctives menées.

• Réparer ou remplacer les équipements défectueux.

• Reglacer les produits.

• Devenir produit en cas de panne : destruction ou déplacement dans une autre enceinte si température à cœur conforme.

• Si état de fraîcheur non satisfaisant :

  • élimination des produits.

  • Destruction des coquillages morts

Produits de la pêche

• Connaissance du GBPH ad hoc (poissons fumés, crustacés cuits...)

• Les procédés de fabrication définis par la profession sont connus et correctement appliqués : respect des BPH, respect des bonnes pratiques de fabrication (BPF), maîtrise des paramètres technologiques de fabrication, respect des DLC/DDM

• Pour les procédés à risque : se reporter au tableau 3 de l’IT.

Point spécifique sur les parasites

• Mise en œuvre obligatoire de contrôles visuels sur les poissons sauvages (cavité abdominale des poissons éviscérés, observations des filets, darnes). Ce contrôle doit être effectué par tous les opérateurs de la filière, du marin-pêcheur au poissonnier / restaurateur

• Pour les professionnels qui commercialisent des produits juste marinés, salés ou fumés à froid, ou destinés à être mangés crus, obligation d’appliquer une congélation assainissante.

Coquillages vivants

• Bonnes pratiques de manipulation des coquillages

• Approvisionnement en eau de mer propre

• Les procédés de purification sont connus et correctement appliqués

• Les informations relatives aux fermetures de zones sont connues

• Pour les opérations simples telles que emballage, étêtage, découpe, filetage de poissons réfrigérés :

  • contrôles visuels du respect des BPH (dont glaçage et fraîcheur)

  • relevés de températures

  • contrôles visuels de l’absence de parasites visibles

• Pour les procédés de transformation comme le fumage, le salage, séchage, la cuisson, la pasteurisation, les conserves :

  • suivi des paramètres technologiques et des BPF (voir tableau 3)

  • parasitisme : suivi du couple temps-température de la congélation assainissante des produits faiblement transformés ou destinés à être mangés crus. La température cible doit être atteinte à cœur des produits

• Contrôles visuels réguliers /continus en cours de production

• Suivi des informations REMI REPHY

• Documents à rédiger

  • Rédiger a minima la (les) recette(s) avec chaque étape et les quantités précises des ingrédients (pour une bonne répétabilité de la production)

  • parasites : néant si le professionnel est bien informé (évalué par les échanges oraux ou s’il détient une fiche informative rédigée soit par la profession soit par la DGAL)

• Documents à conserver

  • les documents ayant servi à la validation des procédés (calibrage de l’étape de congélation assainissante, dosage des HAP sur le fumage le plus long, calculs de VS,...)

  • le cas échéant, les autocontrôles analytiques de suivi technologique (Aw, pH, teneur en sel)

  • Parasites : tout support d’information relatif au parasitisme

• Enregistrements

  • de la surveillance des points déterminants (voir tableau 3) : enregistrement de l’étape de congélation assainissante, archivage des cycles d’autoclave

  • Parasites : dans les petites structures, pas d’enregistrement spécifique pour les contrôles visuels des parasites (contrôle en continu

• Documents à conserver

  • les documents d’enregistrements des lots achetés

  • les analyses

• Enregistrements

  • temps de passage en bassin (voir tableau 3)

  • pompages d’eau de mer

Produits de la pêche

• Utilisation d’eau potable pour les établissements de transformation et de manipulation des produits de la pêche.

• L’eau de mer propre peut être utilisée au contact des produits de la pêche dans certains cas réglementaires, sous réserve d’obtenir une autorisation (arrêté préfectoral) auprès de l’ARS :

  • manipulation et lavage des produits de la pêche

  • production de glace destinée à réfrigérer les produits de la pêche

  • refroidissement rapide des crustacés et mollusques après la cuisson

• Dans l’attente de la prise d’un arrêté préfectoral, le professionnel doit a minima :

  • avoir pris en compte un certain nombre de critères pouvant influencer la qualité de l’eau, notamment au pompage (qualité initiale, analyses)

  • appliquer les traitements adaptés visant a réduire la turbidité (rétention), les contaminants chimiques (adsorption) et microbiologiques (désinfection), sauf démonstration de l’inutilité de l’un d’entre eux

  • assurer un entretien et une maintenance corrects des matériels utilisés

  • vérifier la qualité de son eau (autocontrôles, actions correctives)

• Lorsque les crustacés ou les poissons sont transportés / conservés vivants dans des viviers, de l'eau propre doit être utilisée. La qualité de cette eau doit être maintenue(circuit de renouvellement ou de traitement, oxygénation…).

Navires :

• La qualité de l'eau de mer utilisée à bord des navires se gère par l'application de bonnes pratiques :

  • L'eau de mer doit être pompée a l'avant du navire et du côté opposé aux orifices d’évacuation des toilettes et des déchets, ainsi que des liquides réfrigérants du moteur et des gaz d’échappement. Elle doit être pompée lorsque le navire est en marche avant.

  • Elle ne doit pas être pompée au port ou au voisinage du littoral.

Coquillages vivants

• Application des bonnes pratiques en matière d’approvisionnement en eau

• Connaissance des alertes : origine et mode de réception (SMS, mail …), archivage et actions mises en place (arrêt du pompage, fonctionnement en circuit fermé, …)

Traitements mis en œuvre

• adaptation à la qualité de l’eau pompée ;

• Selon les dispositifs utilisés, les modalités de la surveillance et les enregistrements associés sont variables. Ils doivent permettre de suivre la mise en œuvre des traitements selon les modalités prévues et validées. En cas d’écart, les actions correctives doivent être décrites et tracées.

Utilisation d'eau de forage

• Réglementairement, tout forage doit faire l’objet d’une autorisation préalable d’exploitation de la ressource, qu’il soit sur le DPM ou sur un site privé (interlocuteurs différents). Les modalités d’obtention de ces autorisations sont décrites par instruction technique.

• Contrairement aux produits de la pêche, il n’existe pas pour l’instant de procédure visant à obtenir une autorisation d’usage de l’eau pompée au contact des coquillages vivants, éventuellement délivrée par les ARS. Il convient de vérifier que le forage réalisé apporte certaines garanties minimales :

  • protection de l’ouvrage, pour empêcher la contamination du forage par des écoulements ou des chutes de matériaux (tête de forage cimentée, protection des bords, couverture …)

  • protection de l’environnement proche de l’ouvrage : pas d’accumulation de substances ou d’objets polluants à proximité (produits chimiques, essence ...), pas de désherbage chimique.

L'eau de forage ne peut pas être utilisée pour alimenter les bassins de l’établissement sans vérification sur la qualité de cette eau (critères physico-chimiques, contaminants chimiques, bactériologie) et permettant éventuellement de déterminer un traitement adapté.

• Si adduction au réseau public :

  • analyses en cas de non conformités constatées (non conformité produits, baisse de pression, etc.).

  • information sur la qualité de l’eau disponible auprès du fournisseur

Si l’eau provient d’une source privée autorisée à des fins alimentaires : application des mesures définies dans l’arrêté préfectoral (traitement, analyses microbiologiques régulières...).

• Documents à rédiger

  • Préciser si raccordement au réseau d’eau potable (en présentant une facture par exemple)

  • En cas d’exploitation de ressources d’eau privées (puits de captage, ou autre), préciser les usages

• Documents à conserver

  • autorisation préfectorale lorsque l’eau utilisée ne provient pas du réseau public.

  • résultats d’analyses, le cas échéant

  • factures d’eau

• Enregistrements

  • Des non-conformités et des actions correctives.

• Documents à rédiger

  • Description des installations d’approvisionnement et de distribution de l’eau de mer (plans légendes)

  • Documentation technique des dispositifs de traitement de l’eau de mer et utilisation faite

• Enregistrements

  • Enregistrement des opérations de maintenance : changement des lampes UV , du filtre à sable...

  • Enregistrement a minima des jours de pompage et des arrêts de pompage. Si le pompage est quotidien par défaut, il est acceptable de n’avoir que les jours où le pompage est stoppé.

  • Méditerranée : date et heure de mise en stockage protégé des coquillages et quantité en bassin.

  • Réception des alertes (mail, fax...)

  • Analyses bactériologiques

  • Actions correctives suite à un dysfonctionnement du traitement

• Réparer ou remplacer les équipements défectueux.

• Éventuellement rappel des produits qui n’auraient pas été purifiés

• Produits conformes aux critères réglementaires, notamment :

  • état de fraîcheur organoleptique

  • températures

  • absence de parasites visibles

  • propreté, vitalité (coquillages)

  • critères microbiologiques, teneurs maximales en contaminants

• Durée de vie microbiologique (DVM) validée

• Étiquetage avec informations réglementaires sur les produits (dont mode de production et méthodes de pêche, zones de provenance)

• Contrôles visuels réguliers

• Plan d’échantillonnage sur la production (= vérification)

• Possibilité de n=1 et exploitation de l’historique

• Documents à rédiger

  • Plan d’autocontrôle analytique (critères retenus, fréquences, échantillonnage)

• Documents à conserver

  • résultats d’autocontrôles (analyses physico-chimiques, microbiologiques, tests de stabilité)

  • validation de la DVM

• Traçabilité amont/aval : l'exploitant est en mesure de présenter les informations suivantes:

  • nom(s), adresse(s) du ou des fournisseur(s), nature des produits achetés

  • nom(s), adresse(s) du ou des client(s), nature des produits livrés

  • dates de réception / livraison

  • données sur les volumes ou les quantités entrant et sortant

• Traçabilité interne : recommandée, degré de précision sous la responsabilité du professionnel, notamment en cas de mélange de lots (coquillages)

Coquillages vivants

• Les lots de coquillages achetés en vue d’expédition ou purification doivent être accompagnés d’un document d’enregistrement dûment rempli.

• Les lots mis en purification doivent pouvoir être tracés (bassin, durée)

• Document à rédiger

  • Moyen et support de traçabilité Définition du lot

• Documents à conserver

  • Bons de livraison, factures

  • Documents d’enregistrement (lots de coquillages achetés)

Produits de la pêche

• Séparation entre les coproduits, valorisables en consommation humaine, et les sousproduits (bacs différents identifies, enregistrements).

• Les parties de poissons parasités sont des sous-produits

• Déchets stockés dans local déchets réfrigéré ou évacués journellement

Coquillages vivants

• Coquilles sans matière organique : stockage possible sur la parcelle (stabilisation des voies de circulation)

• Déchets ferraille et plastiques regroupés, éloignés des bassins et réserves

• Documents à conserver

  • Sous-produits : bons d’enlèvement

Toutes filières

• Règles d’hygiène à respecter par le personnel à son poste de travail connues et appliquées (y compris stagiaires, intérimaires, prestataires, toute personne entrant dans les locaux).

• Tenues de travail dédiées, adaptées à l'activité, propres et régulièrement changées.

• Déclaration des problèmes de santé susceptibles d'entraîner la contamination des aliments (troubles gastro-intestinaux, abcès, rhinopharyngites, coupure…).

Produits de la pêche

• En halle à marée, les marins peuvent conserver la tenue utilisée à bord des navires pour y trier et manipuler les produits de leur pêche sous réserve qu’elle réponde aux exigences générales de propreté et d’aptitude au nettoyage / désinfection.

• Les opérateurs de tri doivent disposer d'un vestiaire au même titre que le personnel de la criée.

Coquillages vivants

• En conchyliculture, les vêtements de travail sont avant tout des vêtements de protection, adaptés au travail en milieu humide : bottes, tenues étanches (cires, salopettes imperméables ou tablier plastique épais), gants épais (protection).

• Le port de la coiffe, du masque bucco-nasal n'a pas d’intérêt en atelier conchylicole.

• Contrôles visuels de la tenue du personnel, de l'état de propreté des EPI (équipements de protection individuels) et du respect des règles d’hygiène imposées.

• EPI disponibles et entretenus.

• Contrôles visuels quotidiens du respect des BPH par le personnel.

• Documents à rédiger

  • Noms des responsables en matière sanitaire, nombre de personnes travaillant de façon permanente, utilisation ou non de main d’œuvre occasionnelle..

• Les consignes et instructions de travail données par le responsable sont connues du personnel et correctement appliquées.

• Les paramètres des procédés de fabrication décrits, sont connus et respectés par le personnel.

• Parasites (produits de la pêche)

• Personnel qualifié pour effectuer les contrôles visuels

• Documents à conserver

  • activités et actions de formation

  • attestations de formation du personnel.