H - Pâtisseries
Les Critères de Sécurité officiels sont surlignés en rouge |
|---|
Les Critères d'Hygiène des Procédés (CHP) sont dans des lignes blanches et en italique si issus du Reg CE 2073/2004 |
www.PaquetHygiene.pro by VETHYQUA - FCD - 2024 - Critères microbiologiques applicables aux activités de fabrication, préparation, découpe ou simple manipulation de denrées nues en rayon "a la coupe" et en atelier en magasin |
Attention : Rappel : Les CHP sont des critères d’acceptabilité du procédé - Ils ne s’appliquent pas au produit.⚓
=> le dépassement des CHP SEUL N'ENTRAINE PAS de notification aux autorités nationales, de retrait ou de rappel.
En revanche si nécessaire => mise en place d’actions correctives sur le lot de denrées concernées.
Catégorie de denrées | Microorganismes | m | Remarques |
|---|---|---|---|
H.1.Pâtisseries | |||
H.1.1Pâtisseries non cuites fin de fabrication | Microorganismes aérobies à 30°C | 300 000 |
|
Flore lactique | - |
| |
Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique | 100 |
| |
Escherichia coli | 10 ou 100* | * 100 pour les pâtisseries contenant des fruits crus | |
Staphylocoques coagulase + | 100 |
| |
Salmonella/25g | Non détecté | Critère sécurité Reg CE n°2073/2005 pour les produits prêts à consommer contenant des œufs crus | |
Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |
H.1.2.Pâtisseries cuites fin de fabrication | Microorganismes aérobies à 30°C | 30 000 |
|
Escherichia coli | 10 |
| |
Staphylocoques coagulase + | 100 |
| |
Bacillus cereus | 100 |
| |
Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |
H.1.3.Pâtisseries non cuites mises en vente | Microorganismes aérobies à 30°C | 3 000 000 |
|
Flore lactique | - |
| |
Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique | 100 |
| |
Escherichia coli | 10 ou 100* | * 100 pour les pâtisseries contenant des fruits crus | |
Staphylocoques coagulase + | 100 |
| |
Bacillus cereus | 100 |
| |
Salmonella/25g | Non détecté | Critère sécurité Reg CE n°2073/2005 pour les produits prêts à consommer contenant des œufs crus | |
Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |
H.1.4.Pâtisseries cuites mises en vente | Microorganismes aérobies à 30°C | 300 000 |
|
Escherichia coli | 10 |
| |
Staphylocoques coagulase + | 100 |
| |
Bacillus cereus | 100 |
| |
Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |