F - Traiteur Chaud
Les Critères de Sécurité officiels sont surlignés en rouge |
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Les Critères d'Hygiène des Procédés (CHP) sont dans des lignes blanches et en italique si issus du Reg CE 2073/2004 |
www.PaquetHygiene.pro by VETHYQUA - FCD - 2024 - Critères microbiologiques applicables aux activités de fabrication, préparation, découpe ou simple manipulation de denrées nues en rayon "a la coupe" et en atelier en magasin |
Attention : Rappel : Les CHP sont des critères d’acceptabilité du procédé - Ils ne s’appliquent pas au produit.⚓
=> le dépassement des CHP SEUL N'ENTRAINE PAS de notification aux autorités nationales, de retrait ou de rappel.
En revanche si nécessaire => mise en place d’actions correctives sur le lot de denrées concernées.
Catégorie de denrées | Microorganismes | m | Remarques |
|---|---|---|---|
F.1.Produits traiteurs vendus chauds ou à température ambiante | |||
F.1.1.Produits traiteurs cuits avec composant principal (à base de) féculent ou légume cuit (à l’exclusion du pain) vendus chauds ou à température ambiante Fin de cuisson en magasin | Microorganismes aérobies à 30°C | 300 000 |
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Entérobactéries | 1 000 |
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Escherichia coli | 10 |
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Staphylocoques coagulase + | 100 |
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Bacillus cereus | 100 |
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Salmonella/25g | Non détecté |
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Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |
F.1.2.Produits traiteurs cuits avec composant principal (à base de) produit carné vendus chauds ou à température ambiante Fin de cuisson en magasin | Microorganismes aérobies à 30°C | 300 000 |
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Entérobactéries | 1 000 |
| |
Escherichia coli | 10 |
| |
Staphylocoques coagulase + | 100 |
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Clostridium perfringens | 30 |
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Salmonella/25g | Non détecté |
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Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |
F.1.3.Produits traiteurs avec composant principal (à base de) produit carné vendus chauds ou à température ambiante Mise en vente | Microorganismes aérobies à 30°C | 3 000 000 |
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Flore lactique | - |
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Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique | 100 |
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Escherichia coli | 10 |
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Staphylocoques coagulase + | 100 |
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Clostridium perfringens | 30 |
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Salmonella/25g | Non détecté |
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Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |
F.1.4.Produits traiteurs cuits avec composant principal (à base de) féculent ou légume cuit (à l’exclusion du pain) vendus chauds ou à température ambiante Mise en vente | Microorganismes aérobies à 30°C | 3 000 000 |
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Flore lactique | - |
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Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique | 100 |
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Escherichia coli | 10 |
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Staphylocoques coagulase + | 100 |
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Bacillus cereus | 100 |
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Salmonella/25g | Non détecté |
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Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |