F - Traiteur Chaud

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Légende des tableaux

Les Critères de Sécurité officiels sont surlignés en rouge

Les Critères d'Hygiène des Procédés (CHP) sont dans des lignes blanches et en italique si issus du Reg CE 2073/2004

www.PaquetHygiene.pro by VETHYQUA - FCD - 2024 - Critères microbiologiques applicables aux activités de fabrication, préparation, découpe ou simple manipulation de denrées nues en rayon "a la coupe" et en atelier en magasin

AttentionRappel : Les CHP sont des critères d’acceptabilité du procédé - Ils ne s’appliquent pas au produit.

  • => le dépassement des CHP SEUL N'ENTRAINE PAS de notification aux autorités nationales, de retrait ou de rappel.

  • En revanche si nécessaire => mise en place d’actions correctives sur le lot de denrées concernées.

Catégorie de denrées

Microorganismes

m

Remarques

F.1.Produits traiteurs vendus chauds ou à température ambiante

F.1.1.Produits traiteurs cuits avec composant principal (à base de) féculent ou légume cuit (à l’exclusion du pain) vendus chauds ou à température ambiante

Fin de cuisson en magasin

Microorganismes aérobies à 30°C

300 000

 

Entérobactéries

1 000

 

Escherichia coli

10

 

Staphylocoques coagulase +

100

 

Bacillus cereus

100

 

Salmonella/25g

Non détecté

 

Listeria monocytogenes/25g

100

Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005

F.1.2.Produits traiteurs cuits avec composant principal (à base de) produit carné vendus chauds ou à température ambiante

Fin de cuisson en magasin

Microorganismes aérobies à 30°C

300 000

 

Entérobactéries

1 000

 

Escherichia coli

10

 

Staphylocoques coagulase +

100

 

Clostridium perfringens

30

 

Salmonella/25g

Non détecté

 

Listeria monocytogenes/25g

100

Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005

F.1.3.Produits traiteurs avec composant principal (à base de) produit carné vendus chauds ou à température ambiante

Mise en vente

Microorganismes aérobies à 30°C

3 000 000

 

Flore lactique

-

 

Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique

100

 

Escherichia coli

10

 

Staphylocoques coagulase +

100

 

Clostridium perfringens

30

 

Salmonella/25g

Non détecté

 

Listeria monocytogenes/25g

100

Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005

F.1.4.Produits traiteurs cuits avec composant principal (à base de) féculent ou légume cuit (à l’exclusion du pain) vendus chauds ou à température ambiante

Mise en vente

Microorganismes aérobies à 30°C

3 000 000

 

Flore lactique

-

 

Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique

100

 

Escherichia coli

10

 

Staphylocoques coagulase +

100

 

Bacillus cereus

100

 

Salmonella/25g

Non détecté

 

Listeria monocytogenes/25g

100

Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005