A - Boucherie

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Légende des tableaux

Les Critères de Sécurité officiels sont surlignés en rouge

Les Critères d'Hygiène des Procédés (CHP) sont dans des lignes blanches et en italique si issus du Reg CE 2073/2004

www.PaquetHygiene.pro by VETHYQUA - FCD - 2024 - Critères microbiologiques applicables aux activités de fabrication, préparation, découpe ou simple manipulation de denrées nues en rayon "a la coupe" et en atelier en magasin

AttentionRappel : Les CHP sont des critères d’acceptabilité du procédé - Ils ne s’appliquent pas au produit.

  • => le dépassement des CHP SEUL N'ENTRAINE PAS de notification aux autorités nationales, de retrait ou de rappel.

  • En revanche si nécessaire => mise en place d’actions correctives sur le lot de denrées concernées.

Catégorie de denrées

Microorganismes

m

Remarques

A.1.Viandes piécées ou unités de vente consommateur toutes espèces

A.1.1. Viandes piécées

Porc, ovin, bœuf, veau, gibier

Microorganismes aérobies à 30°C

10 000 000

A confirmer sous 12 mois

Flore lactique

-

Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique

100

Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique en cas de dépassement du critère microorganismes aérobies à 30°C

Escherichia coli

500

 

Salmonella/10g

Non détecté

Option possible pour certains distributeurs - en fonction des pratiques en magasin

A.2.Préparations de viandes (viandes marinées, brochettes)

A.2.2. Préparations de viandes destinées à être consommées avec cuisson Porc, ovin, bœuf, veau, gibier

 

 

 

Microorganismes aérobies à 30°C

10 000 000

A confirmer sous 12 mois

Flore lactique

-

Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique

100

Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique en cas de dépassement du critère microorganismes aérobies à 30°C

Escherichia coli

500

Critère Reg CE n°2073/2005 en cas de fabrication sur place

Salmonella/10g

Non détecté

Critère de sécurité EU pour les préparations de viandes sauf pour produits 50% porc minimum et 15g/Kg salage minimum considérés comme produits à base de viande

A.3.Viandes hachées et autres viandes crues destinées à être consommées crues

A.3.1.Viandes hachées mises en vente moins de 24h00 après la fabrication, carpaccio et autres viandes crues destinées à être consommées crues

Microorganismes aérobies à 30°C

5 000 000

 

Flore lactique

-

Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique

100

Ratio microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique en cas de dépassement du critère microorganismes aérobies à 30°C

Staphylocoques coagulase +

500

 

Escherichia coli

50

Critère Reg CE n°2073/2005 en cas de fabrication sur place

Salmonella/25g

Non détecté

 

Listeria monocytogenes/25g

100

Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005

A.4.Produits hachés crus avec ingrédients (saucisserie, chair à saucisse, chipolata)

A.4.1.Produits hachés crus avec ingrédients destinés à la cuisson

Microorganismes aérobies à 30°C

50 000 000

A confirmer sous 12 mois

Flore lactique

-

Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique

100

Ratio microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique en cas de dépassement du critère microorganismes aérobies à 30°C

Staphylocoques coagulase +

500

Escherichia coli

500

Critère Reg CE n°2073/2005 en cas de fabrication sur place

Salmonella/10g

Non détecté

Critère de sécurité EU pour les préparations de viandes toutes espèces y compris volaille (Cf note DGAL 2016-353) sauf pour produits 50% porc minimum et 15g/Kg salage minimum considérés comme produits à base de viande

Listeria monocytogenes/25g

100*

* Critère applicable en particulier pour les fabrications sur place

En cas de dénombrement >10/g, envisager action produit selon analyse des risques

A.5.Abats de boucherie crus

A.5.1.Abats de boucherie crus

Microorganismes aérobies à 30°C

100 000 000

Escherichia coli

5 000

Salmonella/10g

Non détecté

Option possible pour certains distributeurs - en fonction des pratiques en magasin