11 - Volaille
Les Critères de Sécurité officiels sont surlignés en rouge |
|---|
Les Critères d'Hygiène des Procédés (CHP) sont dans des lignes blanches et en italique si issus du Reg CE 2073/2004 |
www.PaquetHygiene.pro by VETHYQUA - FCD - 2024 - Critères microbiologiques des marques de distributeurs, marques premiers prix et matières premières dans leur conditionnement initial industriel |
Attention : Rappel : Les CHP sont des critères d’acceptabilité du procédé - Ils ne s’appliquent pas au produit.⚓
=> le dépassement des CHP SEUL N'ENTRAINE PAS de notification aux autorités nationales, de retrait ou de rappel.
En revanche si nécessaire => mise en place d’actions correctives sur le lot de denrées concernées.
Germe | Critère REG EU 2073 | Critères FCD MP/MDD LS Distribution à | Actions correctives | Commentaires | |
|---|---|---|---|---|---|
Réception | DLC/DDM (ex DLUO) | ||||
1. Volaille entière | |||||
| Reg CE | FCD Rec. | FCD DLC |
|
|
Flore lactique (produits sous vide ou atmosphère) |
| 100 000 | 10 000 000 | 1 |
|
Pseudomonas (produits sous film ou vrac) |
| 500 000 | 50 000 000* | 1 | *10 000 000 dans le cadre de protocole de validation à DLC à 4°C |
Escherichia coli |
| 5 000 | 5 000 | 2 |
|
Clostridium perfringens |
| 100 | 100 | 2 |
|
Staphylocoques coag + |
| 500 | 1 000 | 1 |
|
Salmonella | Non détecté /25g | Non détecté /25g | Non détecté /25g | 1 | Sérotypage systématique en cas de présence Critère de sécurité pour Salmonella Enteritidis et Salmonella Typhimurium" pour les viandes de poule, poulet, dinde. Pour les autres sérogroupes ou espèces (canard et autres), critère d'hygiène des procédés |
Campylobacter – Dénombrement | 1000* | 1000 | 1000 | 1 | *Le critère règlementaire en vigueur ne concerne que les carcasses de poulets de chair et est applicable au stade « Carcasses après ressuage » (abattoir). |
Monitoring Campylobacter - Recherche |
| Non détecté / 25g | Non détecté / 25g | * | * Les actions correctives seront définies sur la base des éléments réglementaires lorsqu’ils seront établis |
2. Découpe avec peau | |||||
| Reg CE | FCD Rec. | FCD DLC |
|
|
Flore lactique (produits sous vide ou atmosphère) |
| 500 000 | 5 000 000 | 2 |
|
Pseudomonas (produits sous film ou vrac) |
| 500 000 | 50 000 000* | 1 | * 10 000 000 dans le cadre de protocole de validation à DLC à 4°C |
Escherichia coli |
| 5 000 | 5 000 | 2 |
|
Staphylocoques coag + |
| 500 | 1 000 | 1 |
|
Clostridium perfringens |
| 100 | 100 | 2 |
|
Salmonella |
| Non détecté / 25g | Non détecté / 25g | 1 | Sérotypage systématique en cas de présence critère de sécurité pour Salmonella Enteritidis et Salmonella Typhimurium pour les viandes de poule, poulet, dinde. Pour les autres sérogroupes ou espèces (canard et autres), critère d'hygiène des procédés |
Campylobacter – Dénombrement |
| 1000 | 1000 | 2 |
|
Monitoring Campylobacter - Recherche |
| Non détecté / 25g | Non détecté / 25g | * | * Les actions correctives seront définies sur la base des éléments réglementaires lorsqu’ils seront établis |
3. Découpe sans peau | |||||
Reg CE | FCD Rec. | FCD DLC |
|
| |
Flore lactique (produits sous vide ou atmosphère) |
| 50 000 | 5 000 000 | 2 |
|
Pseudomonas (produits sous film ou vrac) |
| 500 000 | 50 000 000* | 1 | * 10 000 000 dans le cadre de protocole de validation à DLC à 4°C |
Escherichia coli |
| 1 000 | 1 000 | 1 |
|
Clostridium perfringens |
| 100 | 100 | 2 |
|
Salmonella |
| Non détecté / 25g | Non détecté / 25g | 1 | Sérotypage systématique en cas de présence critère de sécurité pour Salmonella Enteritidis et Salmonella Typhimurium pour les viandes de poule, poulet, dinde. Pour les autres sérogroupes ou espèces (canard et autres), critère d'hygiène des procédés |
Campylobacter – Dénombrement |
| 1000 | 1000 | 2 |
|
Monitoring Campylobacter - Recherche |
| Non détecté / 25g | Non détecté / 25g | * | * Les actions correctives seront définies sur la base des éléments réglementaires lorsqu’ils seront établis |
4. Préparation à base de volaille avec peau - Aileron non cuit de poulet mariné Brochettes | |||||
| Reg CE | FCD Rec. | FCD DLC |
|
|
Flore lactique (produits sous vide ou atmosphère) |
| 1 000 000 | 10 000 000 | 2 |
|
Pseudomonas (Produits sous film ou vrac) |
| 500 000 | 50 000 000* | 1 | * 10 000 000 dans le cadre de protocole de validation à DLC à 4°C |
Escherichia coli | 500 | 500 | 500 | 1 |
|
Staphylocoques coag + |
| 500 | 1 000* | 2 | *5 000 pour les ailerons |
Clostridium perfringens |
| 100 | 100 | 2 |
|
Salmonella | Non détecté / 25g | Non détecté / 25g | Non détecté /25g | 5 | Sérotypage systématique en cas de présence |
Campylobacter – Dénombrement |
| 1000 | 1000 | 2 |
|
Monitoring Campylobacter - Recherche |
| Non détecté / 25g | Non détecté / 25g | * | * Les actions correctives seront définies sur la base des éléments réglementaires lorsqu’ils seront établis |
5. Préparation à base de volaille sans peau y compris produits panés crus ou marinés - Brochettes | |||||
Reg CE | FCD Rec. | FCD DLC | |||
Flore lactique (produits sous vide ou atmosphère) |
| 1 000 000 | 10 000 000 | 1 |
|
Pseudomonas (sous film ou vrac) |
| 500 000 | 50 000 000* | 1 | * 10 000 000 dans le cadre de protocole de validation à DLC à 4°C |
Escherichia coli | 500 | 500 | 500 | 1 |
|
Clostridium perfringens |
| 100 | 100 | 2 |
|
Salmonella | Non détecté / 25g | Non détecté / 25g | Non détecté /25g | 5 | Sérotypage systématique en cas de présence |
Campylobacter – Dénombrement |
| 1000 | 1000 | 2 |
|
Monitoring Campylobacter - Recherche |
| Non détecté / 25g | Non détecté / 25g | * | * Les actions correctives seront définies sur la base des éléments réglementaires lorsqu’ils seront établis |
6. Abats de volaille | |||||
| Reg CE | FCD Rec. | FCD DLC |
|
|
Escherichia coli |
| 10 000 | 10 000 | 1 |
|
Clostridium perfringens |
| 100 | 100 | 2 |
|
Salmonella |
| Non détecté /10g | Non détecté /10g | 2 | Sérotypage systématique en cas de présence |
7. Saucisses de volaille - Paupiettes | |||||
Reg CE | FCD Rec. | FCD DLC | |||
Flore lactique (produits sous vide ou atmosphère) |
| 1 000 000 | 10 000 000 | 1 |
|
Pseudomonas (produits sous film ou vrac) |
| 500 000 | 50 000 000* | 1 | * 10 000 000 dans le cadre de protocole de validation à DLC à 4°C |
Escherichia coli | 500 | 500 | 5 000 | 1 |
|
Staphylocoques coag + |
| 500* | 500* | 2 | *sauf volaille entière/découpe farcie avec peau. |
Salmonella | Non détecté /25g | Non détecté /25g | Non détecté /25g | 5 | Sérotypage systématique en cas de présence |
8. Lapin découpe | |||||
Reg CE | FCD Rec. | FCD DLC | |||
Flore lactique (produits sous vide ou atmosphère) |
| 50 000 | 5 000 000 | 2 |
|
Pseudomonas (Produits sous film ou vrac) |
| 500 000 | 50 000 000* | 1 | * 10 000 000 dans le cadre de protocole de validation à DLC à 4°C |
Escherichia coli |
| 500 | 500 | 1 |
|
Staphylocoques coag + |
| 500 | 500 | 1 |
|
Clostridium perfringens |
| 100 | 100 | 2 |
|
Salmonella |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 2 | Sérotypage systématique en cas de présence |
9. Produits cuits à base de volaille à consommer en l'état ou à réchauffer - Manchons cuits - Panés Cuits | |||||
| Reg CE | FCD Rec. | FCD DLC |
|
|
Flore aérobie 30°C |
| 100 000 | 1 000 000 | 2 |
|
Flore lactique |
|
| A rechercher |
|
|
Rapport Flore/Lactique |
|
| 100 |
|
|
Entérobactéries |
| 50 |
| 1 |
|
Escherichia coli |
|
| 10 | 2 |
|
Staphylocoques coag + |
| 100 | 100 | 2 |
|
Clostridium perfringens |
| 30 | 30 | 2 |
|
Salmonella* |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 5 | *à garder pour les process à risques Sérotypage systématique en cas de présence |
Campylobacter |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 5 |
|
Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | 100** | 3 | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 |
Commentaire général : les prises d'essais sont systématiquement réalisées en surface et profondeur en respectant les proportions anatomiques. | |||||