11 - Volaille

Germe

Critère REG EU 2073

Critère MP/MDD LS Réception Distribution (R)

Critère MP/MDD LS à DLC/DDM

Distribution (D)

Actions correctives

Commentaires

1. Volaille entière

 

 

FCD

 

 

Flore lactique (produits sous vide ou atmosphère)

 

100 000

10 000 000

1

 

Pseudomonas (produits sous film ou vrac)

 

500 000

50 000 000*

1

*10 000 000 dans le cadre de protocole de validation à DLC à 4°C

Escherichia coli

 

5 000

5 000

2

 

Clostridium perfringens

 

100

100

2

 

Staphylocoques coag +

 

500

1 000

1

 

Salmonella

Non détecté /25g

Non détecté /25g

Non détecté /25g

1

Sérotypage systématique en cas de présence Critère de sécurité pour Salmonella Enteritidis et Salmonella Typhimurium" pour les viandes de poule, poulet, dinde. Pour les autres serogroupes ou espèces (canard et autres), critère d'hygiène des procédés

Campylobacter –

Dénombrement

1000*

1000

1000

1

*Le critère règlementaire en vigueur ne concerne que les carcasses de poulets de chair et est applicable au stade « Carcasses après ressuage » (abattoir).

Monitoring Campylobacter - Recherche

 

Non détecté / 25g

Non détecté / 25g

*

* Les actions correctives seront définies sur la base des éléments réglementaires lorsqu’ils seront établis

2. Découpe avec peau

 

 

FCD

 

 

Flore lactique (produits sous vide ou atmosphère)

 

500 000

5 000 000

2

 

Pseudomonas (produits sous film ou vrac)

 

500 000

50 000 000*

1

* 10 000 000 dans le cadre de protocole de validation à DLC à 4°C

Escherichia coli

 

5 000

5 000

2

 

Staphylocoques coag +

 

500

1 000

1

 

Clostridium perfringens

 

100

100

2

 

Salmonella

 

Non détecté / 25g

Non détecté / 25g

1

Sérotypage systématique en cas de présence

critère de sécurité pour Salmonella Enteritidis et Salmonella Typhimurium pour les viandes de poule, poulet, dinde. Pour les autres serogroupes ou espèces (canard et autres), critère

d'hygiène des procédés

Campylobacter – Dénombrement

 

1000

1000

2

 

Monitoring Campylobacter - Recherche

 

Non détecté / 25g

Non détecté / 25g

*

* Les actions correctives seront définies sur la base des éléments réglementaires lorsqu’ils seront établis

3. Découpe sans peau

 

FCD

 

 

Flore lactique (produits sous vide ou atmosphère)

 

50 000

5 000 000

2

 

Pseudomonas (produits sous film ou vrac)

 

500 000

50 000 000*

1

* 10 000 000 dans le cadre de protocole de validation à DLC à 4°C

Escherichia coli

 

1 000

1 000

1

 

Clostridium perfringens

 

100

100

2

 

Salmonella

 

Non détecté / 25g

Non détecté / 25g

1

Sérotypage systématique en cas de présence

critère de sécurité pour Salmonella Enteritidis et Salmonella Typhimurium pour les viandes de poule, poulet, dinde. Pour les autres serogroupes ou espèces (canard et autres), critère

d'hygiène des procédés

Campylobacter – Dénombrement

 

1000

1000

2

 

Monitoring Campylobacter - Recherche

 

Non détecté / 25g

Non détecté / 25g

*

* Les actions correctives seront définies sur la base des éléments réglementaires lorsqu’ils seront établis

4. Préparation à base de volaille avec peau - Aileron non cuit de poulet mariné Brochettes

 

 

FCD

 

 

Flore lactique (produits sous vide ou atmosphère)

 

1 000 000

10 000 000

2

 

Pseudomonas (Produits sous film ou vrac)

 

500 000

50 000 000*

1

* 10 000 000 dans le cadre de protocole de validation à DLC à 4°C

Escherichia coli

500

500

500

1

 

Staphylocoques coag +

 

500

1 000*

2

*5 000 pour les ailerons

Clostridium perfringens

 

100

100

2

 

Salmonella

Non détecté / 25g

Non détecté / 25g

Non détecté /25g

5

Sérotypage systématique en cas de présence

Campylobacter – Dénombrement

 

1000

1000

2

 

Monitoring Campylobacter - Recherche

 

Non détecté / 25g

Non détecté / 25g

*

* Les actions correctives seront définies sur la base des éléments réglementaires lorsqu’ils seront établis

5. Préparation à base de volaille sans peau y compris produits panés crus ou marinés - Brochettes

Flore lactique (produits sous vide ou atmosphère)

 

1 000 000

10 000 000

1

 

Pseudomonas (sous film ou vrac)

 

500 000

50 000 000*

1

* 10 000 000 dans le cadre de protocole de validation à DLC à 4°C

Escherichia coli

500

500

500

1

 

Clostridium perfringens

 

100

100

2

 

Salmonella

Non détecté / 25g

Non détecté / 25g

Non détecté /25g

5

Sérotypage systématique en cas de présence

Campylobacter – Dénombrement

 

1000

1000

2

 

Monitoring

Campylobacter - Recherche

 

Non détecté / 25g

Non détecté / 25g

*

* Les actions correctives seront définies

sur la base des éléments réglementaires lorsqu’ils seront établis

6. Abats de volaille

 

 

FCD

 

 

Escherichia coli

 

10 000

10 000

1

 

Clostridium perfringens

 

100

100

2

 

Salmonella

 

Non détecté /10g

Non détecté /10g

2

Sérotypage systématique en cas de présence

7. Saucisses de volaille - Paupiettes

Flore lactique (produits sous vide ou atmosphère)

 

1 000 000

10 000 000

1

 

Pseudomonas (produits sous film ou vrac)

 

500 000

50 000 000*

1

* 10 000 000 dans le cadre de protocole de validation à DLC à 4°C

Escherichia coli

500

500

5 000

1

 

Staphylocoques coag +

 

500*

500*

2

*sauf volaille entière/découpe farcie avec peau.

Salmonella

Non détecté /25g

Non détecté /25g

Non détecté /25g

5

Sérotypage systématique en cas de présence

8. Lapin découpe

Flore lactique (produits sous vide ou atmosphère)

 

50 000

5 000 000

2

 

Pseudomonas (Produits sous film ou vrac)

 

500 000

50 000 000*

1

* 10 000 000 dans le cadre de protocole de validation à DLC à 4°C

Escherichia coli

 

500

500

1

 

Staphylocoques coag +

 

500

500

1

 

Clostridium perfringens

 

100

100

2

 

Salmonella

 

Non détecté /25g

Non détecté /25g

2

Sérotypage systématique en cas de présence

9. Produits cuits à base de volaille à consommer en l'état ou à réchauffer - Manchons cuits - Panés Cuits

 

 

FCD

 

 

Flore aérobie 30°C

 

100 000

1 000 000

2

 

Flore lactique

 

 

A rechercher

 

 

Rapport Flore/Lactique

 

 

100

 

 

Enterobacteries

 

50

 

1

 

Escherichia coli

 

 

10

2

 

Staphylocoques coag +

 

100

100

2

 

Clostridium perfringens

 

30

30

2

 

Salmonella*

 

Non détecté /25g

Non détecté /25g

5

*à garder pour les process à risques Sérotypage systématique en cas de présence

Campylobacter

 

Non détecté /25g

Non détecté /25g

5

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

100**

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

Commentaire général : les prises d'essais sont systématiquement réalisées en surface et profondeur en respectant les proportions anatomiques.