10 - Viande

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Légende des tableaux

Les Critères de Sécurité officiels sont surlignés en rouge

Les Critères d'Hygiène des Procédés (CHP) sont dans des lignes blanches et en italique si issus du Reg CE 2073/2004

www.PaquetHygiene.pro by VETHYQUA - FCD - 2024 - Critères microbiologiques des marques de distributeurs, marques premiers prix et matières premières dans leur conditionnement initial industriel

AttentionRappel : Les CHP sont des critères d’acceptabilité du procédé - Ils ne s’appliquent pas au produit.

  • => le dépassement des CHP SEUL N'ENTRAINE PAS de notification aux autorités nationales, de retrait ou de rappel.

  • En revanche si nécessaire => mise en place d’actions correctives sur le lot de denrées concernées.

Germe

Critère REG EU 2073

Critères FCD MP/MDD

LS Distribution à

Actions correctives

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Réception

DLC/DDM (ex DLUO)

1. Muscle sous vide destiné à la découpe

(si destiné à être consommé cru voir critère préparation destinée à être consommée crue)

Viandes bovines réfrigérées sauf Porc

 

 

FCD

 

 

Flore aérobie 30°C

 

500 000

5 000 000

1

 

Flore lactique

 

 

A rechercher

 

 

Rapport Flore/Lactique

 

 

100

1

 

Entérobacteries

 

1 000

100 000

1

Critère à valider sous 12 mois

Salmonella

 

Non détecté /10g

Non détecté /10g

2

 

2. Pièces de découpe réfrigérées porcines Exemple : longe de porc

Pseudomonas*

 

100 000

1 000 000/cm²

1

* Prélèvement 25 cm² destructif, coté couenne si non découenné de la longe de porc

Enterobacteries *

 

10 000

100 000

1

* Prélèvement 25 cm² destructif, face interne de la longe de porc

Salmonella*

 

Non détecté / surface prélevée

Non détecté

/surface prélevée

2

* Prélèvement 25 cm² destructif

3. Coupe demi gros, carcasses réfrigérées viande bovine agneau*, autres espèces sauf porcin réfrigéré

*Attention manque de recul sur les valeurs

 

 

FCD

 

 

Flore aérobie 30°C **

3,5 log/cm2

100 000

1 000 000

1

** Prélèvement 25 cm² destructif

Enterobacteries **

1,5 log/cm2

1 000

10 000

1

** Prélèvement 25 cm² destructif

Salmonella**

Non détecté / surface prélevée

Non détecté / surface prélevée

Non détecté / surface prélevée

1

** Prélèvement 25 cm² destructif

4. Viandes piécées, de porc tout conditionnement

Pseudomonas

 

100 000

1 000 000

1

 

Enterobacteries*

 

10 000

100 000

 

 

Salmonella

 

Non détecté /10g

Non détecté /10g

2*

* Option possible, si Salmonella positif, action corrective au niveau des approvisionnements carcasses du fournisseur

5. Viandes piécées, sous vide, produits réfrigérés destinés à la cuisson y compris hampe et onglet sauf porc

Flore aérobie 30°C

 

100 000

1 000 000

1

 

Flore lactique

 

 

A rechercher

 

 

Rapport Flore/Lactique

 

 

100

1

 

Entérobactérie

 

1 000

10 000

1

 

Salmonella

 

Non détecté /10g

Non détecté /10g

2*

* Option possible, si salmonella positif, action corrective au niveau des approvisionnements carcasses du fournisseur

6. Viandes piécées, sous film perméable, produit réfrigéré destinées à la cuisson sauf porc

Pseudomonas

 

500 000

5 000 000

1

 

Entérobactérie

 

1 000

10 000

1

 

Salmonella

 

Non détecté /10g

Non détecté /10g

2*

* Option possible, si salmonella positif, action corrective au niveau des approvisionnements carcasses du fournisseur

7. Viandes piécées sous atmosphère avec O2, produit réfrigéré destinées à la cuisson sauf porc

 

 

FCD

 

 

Flore aérobie 30°C

 

100 000

10 000 000

1

 

Entérobactérie

 

1 000

10 000

1

 

Salmonella

 

Non détecté /10g

Non détecté /10g

2*

* Option possible, si Salmonella positif, action corrective au niveau des approvisionnements carcasses du fournisseur

8. Carpaccio, toutes viandes hachées à l'avance sauf porc - Réfrigérés

Flore aérobie 30°C

500 000

500 000

5 000 000

1

 

Escherichia coli

50

50

50

1

 

Salmonella

Non détecté /25g

Non détecté /25g

Non détecté /25g

3

 

Escherichia coli O157:H7*

 

Non détecté /25g

Non détecté /25g

5**

* critère applicable en particulier au stade de la fabrication (sur matière première, mêlée ou produit fini)

** Selon stade d’application du critère

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

100**

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

9. Carpaccio, et, toutes viandes hachées à l'avance sauf porc - Produit surgelé

 

 

FCD

 

 

Flore aérobie 30°C

500 000

500 000

 

1

 

Escherichia coli

50

50

 

1

 

Salmonella

Non détecté *

Non détecté /25g**

 

3

*Pour les produits destinés à être consommés crus: n=5 non détecté /25g" Pour les produits destinés à être consommés cuits: n=5 non détecté /10g"

** n=1, non détecté /25g

Escherichia coli O157:H7* Escherichia coli STEC*

 

Non détecté /25g

 

5**

critère applicable en particulier au stade de la fabrication (sur matière première, mêlée ou produit fini)

* Tout ou partie des analyses doivent être réalisées en recherche de Escherichia coli STEC conformément aux prescriptions réglementaires

** Selon stade d’application du critère

Listeria monocytogenes

100*

100*

 

3

* Critère valable pour les produits de moins de 5j après décongélation sinon non détecté dans 25g ou dérogations

prévues par le Reg CE n°2073/2005

10. Préparations de viandes : viandes marinées et brochettes - Produit réfrigéré

Flore aérobie 30°C sauf porc et brochettes

contenant des légumes frais

 

100 000

1 000 000

1

 

Flore lactique, sauf porc et brochettes contenant des

légumes frais

 

 

A rechercher

 

 

Rapport Flore/Lactique, sauf porc et brochettes contenant des légumes

frais

 

 

100

 

 

Escherichia coli

500

500

500

1

 

Salmonella

Non détecté /10g*

Non détecté / 10g*

Non détecté /10g*

3

*Critère de sécurité EU pour les préparations de viandes sauf pour produits 50% porc minimum et 15g/Kg salage minimum destinés à être consommés cuits considérés comme produits à base de viande

11. Abats rouges* (= foie, ognons, cervelle, ris et cœur / sauf queue, joues et tête) - Produit réfrigéré 

Pseudomonas

 

1 000 000

10 000 000

1

Escherichia coli

 

5 000

5 000

 

Salmonella

 

Non détecté /10g

Non détecté /10g

2