10 - Viande
Les Critères de Sécurité officiels sont surlignés en rouge |
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Les Critères d'Hygiène des Procédés (CHP) sont dans des lignes blanches et en italique si issus du Reg CE 2073/2004 |
www.PaquetHygiene.pro by VETHYQUA - FCD - 2024 - Critères microbiologiques des marques de distributeurs, marques premiers prix et matières premières dans leur conditionnement initial industriel |
Attention : Rappel : Les CHP sont des critères d’acceptabilité du procédé - Ils ne s’appliquent pas au produit.⚓
=> le dépassement des CHP SEUL N'ENTRAINE PAS de notification aux autorités nationales, de retrait ou de rappel.
En revanche si nécessaire => mise en place d’actions correctives sur le lot de denrées concernées.
Germe | Critère REG EU 2073 | Critères FCD MP/MDD LS Distribution à | Actions correctives | Commentaires | |
|---|---|---|---|---|---|
Réception | DLC/DDM (ex DLUO) | ||||
1. Muscle sous vide destiné à la découpe (si destiné à être consommé cru voir critère préparation destinée à être consommée crue) Viandes bovines réfrigérées sauf Porc | |||||
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| FCD |
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Flore aérobie 30°C |
| 500 000 | 5 000 000 | 1 |
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Flore lactique |
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| A rechercher |
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Rapport Flore/Lactique |
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| 100 | 1 |
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Entérobacteries |
| 1 000 | 100 000 | 1 | Critère à valider sous 12 mois |
Salmonella |
| Non détecté /10g | Non détecté /10g | 2 |
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2. Pièces de découpe réfrigérées porcines Exemple : longe de porc | |||||
Pseudomonas* |
| 100 000 | 1 000 000/cm² | 1 | * Prélèvement 25 cm² destructif, coté couenne si non découenné de la longe de porc |
Enterobacteries * |
| 10 000 | 100 000 | 1 | * Prélèvement 25 cm² destructif, face interne de la longe de porc |
Salmonella* |
| Non détecté / surface prélevée | Non détecté /surface prélevée | 2 | * Prélèvement 25 cm² destructif |
3. Coupe demi gros, carcasses réfrigérées viande bovine agneau*, autres espèces sauf porcin réfrigéré *Attention manque de recul sur les valeurs | |||||
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| FCD |
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| |
Flore aérobie 30°C ** | 3,5 log/cm2 | 100 000 | 1 000 000 | 1 | ** Prélèvement 25 cm² destructif |
Enterobacteries ** | 1,5 log/cm2 | 1 000 | 10 000 | 1 | ** Prélèvement 25 cm² destructif |
Salmonella** | Non détecté / surface prélevée | Non détecté / surface prélevée | Non détecté / surface prélevée | 1 | ** Prélèvement 25 cm² destructif |
4. Viandes piécées, de porc tout conditionnement | |||||
Pseudomonas |
| 100 000 | 1 000 000 | 1 |
|
Enterobacteries* |
| 10 000 | 100 000 |
|
|
Salmonella |
| Non détecté /10g | Non détecté /10g | 2* | * Option possible, si Salmonella positif, action corrective au niveau des approvisionnements carcasses du fournisseur |
5. Viandes piécées, sous vide, produits réfrigérés destinés à la cuisson y compris hampe et onglet sauf porc | |||||
Flore aérobie 30°C |
| 100 000 | 1 000 000 | 1 |
|
Flore lactique |
|
| A rechercher |
|
|
Rapport Flore/Lactique |
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| 100 | 1 |
|
Entérobactérie |
| 1 000 | 10 000 | 1 |
|
Salmonella |
| Non détecté /10g | Non détecté /10g | 2* | * Option possible, si salmonella positif, action corrective au niveau des approvisionnements carcasses du fournisseur |
6. Viandes piécées, sous film perméable, produit réfrigéré destinées à la cuisson sauf porc | |||||
Pseudomonas |
| 500 000 | 5 000 000 | 1 |
|
Entérobactérie |
| 1 000 | 10 000 | 1 |
|
Salmonella |
| Non détecté /10g | Non détecté /10g | 2* | * Option possible, si salmonella positif, action corrective au niveau des approvisionnements carcasses du fournisseur |
7. Viandes piécées sous atmosphère avec O2, produit réfrigéré destinées à la cuisson sauf porc | |||||
|
| FCD |
|
| |
Flore aérobie 30°C |
| 100 000 | 10 000 000 | 1 |
|
Entérobactérie |
| 1 000 | 10 000 | 1 |
|
Salmonella |
| Non détecté /10g | Non détecté /10g | 2* | * Option possible, si Salmonella positif, action corrective au niveau des approvisionnements carcasses du fournisseur |
8. Carpaccio, toutes viandes hachées à l'avance sauf porc - Réfrigérés | |||||
Flore aérobie 30°C | 500 000 | 500 000 | 5 000 000 | 1 |
|
Escherichia coli | 50 | 50 | 50 | 1 |
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Salmonella | Non détecté /25g | Non détecté /25g | Non détecté /25g | 3 |
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Escherichia coli O157:H7* |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 5** | * critère applicable en particulier au stade de la fabrication (sur matière première, mêlée ou produit fini) ** Selon stade d’application du critère |
Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | 100** | 3 | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 |
9. Carpaccio, et, toutes viandes hachées à l'avance sauf porc - Produit surgelé | |||||
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| FCD |
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| |
Flore aérobie 30°C | 500 000 | 500 000 |
| 1 |
|
Escherichia coli | 50 | 50 |
| 1 |
|
Salmonella | Non détecté * | Non détecté /25g** |
| 3 | *Pour les produits destinés à être consommés crus: n=5 non détecté /25g" Pour les produits destinés à être consommés cuits: n=5 non détecté /10g" ** n=1, non détecté /25g |
Escherichia coli O157:H7* Escherichia coli STEC* |
| Non détecté /25g |
| 5** | critère applicable en particulier au stade de la fabrication (sur matière première, mêlée ou produit fini) * Tout ou partie des analyses doivent être réalisées en recherche de Escherichia coli STEC conformément aux prescriptions réglementaires ** Selon stade d’application du critère |
Listeria monocytogenes | 100* | 100* |
| 3 | * Critère valable pour les produits de moins de 5j après décongélation sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 |
10. Préparations de viandes : viandes marinées et brochettes - Produit réfrigéré | |||||
Flore aérobie 30°C sauf porc et brochettes contenant des légumes frais |
| 100 000 | 1 000 000 | 1 |
|
Flore lactique, sauf porc et brochettes contenant des légumes frais |
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| A rechercher |
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|
Rapport Flore/Lactique, sauf porc et brochettes contenant des légumes frais |
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| 100 |
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Escherichia coli | 500 | 500 | 500 | 1 |
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Salmonella | Non détecté /10g* | Non détecté / 10g* | Non détecté /10g* | 3 | *Critère de sécurité EU pour les préparations de viandes sauf pour produits 50% porc minimum et 15g/Kg salage minimum destinés à être consommés cuits considérés comme produits à base de viande |
11. Abats rouges* (= foie, ognons, cervelle, ris et cœur / sauf queue, joues et tête) - Produit réfrigéré | |||||
Pseudomonas |
| 1 000 000 | 10 000 000 | 1 | |
Escherichia coli |
| 5 000 | 5 000 |
| |
Salmonella |
| Non détecté /10g | Non détecté /10g | 2 |
|