7- Pâtisserie
Les Critères de Sécurité officiels sont surlignés en rouge |
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Les Critères d'Hygiène des Procédés (CHP) sont dans des lignes blanches et en italique si issus du Reg CE 2073/2004 |
www.PaquetHygiene.pro by VETHYQUA - FCD - 2024 - Critères microbiologiques des marques de distributeurs, marques premiers prix et matières premières dans leur conditionnement initial industriel |
Attention : Rappel : Les CHP sont des critères d’acceptabilité du procédé - Ils ne s’appliquent pas au produit.⚓
=> le dépassement des CHP SEUL N'ENTRAINE PAS de notification aux autorités nationales, de retrait ou de rappel.
En revanche si nécessaire => mise en place d’actions correctives sur le lot de denrées concernées.
Germe | Critère REG EU 2073 | Critères FCD MP/MDD LS Distribution à | Actions correctives | Commentaires | |
|---|---|---|---|---|---|
Réception | DLC/DDM (ex DLUO) | ||||
1. Pâtisseries non cuites (éclair au chocolat, entremets, bavarois…) | |||||
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| FCD |
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| |
Flore aérobie 30°C |
| 100 000 | 300 000 | 1 |
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Flore lactique |
| A rechercher | A rechercher |
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Rapport Flore/Lactique |
| 100 | 100 |
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|
Bacillus cereus |
| 100 | 100 | 2 | * en cas de dépassement, le critère de traitement (ou non) des matières premières par du « Bacillus thuringiensis » est à prendre en considération (selon les échanges entre le fournisseur et l’enseigne, une identification du Bacillus cereus isolé pourra éventuellement être envisagée) |
Escherichia coli |
| 10* | 10* | 2 | * 100 pour les produits avec fruits crus |
Staphylocoques coag + |
| 100 | 100 | 1 |
|
Salmonella |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 5 |
|
Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | 100** | 3 | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 |
2. Pâtisseries cuites Tartes aux pommes Gâteaux chocolat Flan Crêpes fraiches | |||||
Flore aérobie 30°C |
| 100 000 | 100 000 | 1 |
|
Bacillus cereus |
| 100 | 100 | 2 | * en cas de dépassement, le critère de traitement (ou non) des matières premières par du « Bacillus thuringiensis » est à prendre en considération (selon les échanges entre le fournisseur et l’enseigne, une identification du Bacillus cereus isolé pourra éventuellement être envisagée) |
Levures Moisissures |
| 1 000 | 10 000 | 2 |
|
Escherichia coli |
| 10 | 10 | 2 |
|
Staphylocoques coag + |
| 100 | 100 | 1 |
|
Salmonella* |
| Non détecté /25g | non détecté /25g | 5 | * Critère à privilégier pour les produits contenant des ingrédients à risque |
Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | 100** | 3 | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 *** Critère à privilégier pour les produits contenant des ingrédients à risque |
3. Pâtes crues (pâte à tarte, croissants crus) | |||||
Flore aérobie 30°C* |
| 100 000 | 1 000 000 | 1 | *critère exclu pour les produits comportant une flore technologique (pâtes levées…) |
Flore lactique * |
|
| A rechercher |
| *critère exclu pour les produits comportant une flore technologique (pâtes levées…) |
Rapport Flore/Lactique |
|
| 100 |
|
|
Moisissures |
| 1000 | 1000 | 2 |
|
Escherichia coli |
| 10 | 10 | 2 |
|
Staphylocoques coag + |
| 100 | 100 | 1 |
|
Bacillus cereus |
| 100 | 100 | 1 |
|
Salmonella |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 1 |
|
Listeria monocytogenes |
| Non détecté /25g* | 100** | 1 | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 *** Critère à privilégier pour les produits contenant des ingrédients à risque |
4. Pain industriel, dont pains précuits | |||||
Flore aérobie 30°C |
| 10 000 | 10 000 | 1 |
|
Moisissures |
| 500 | 500 | 1 |
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Levures |
| 500 | 500 | 1 |
|
Escherichia coli |
| 10 | 10 | 2 |
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5. Pâtisseries industrielles cuites hors froid (Cakes, viennoiserie industrielle)" Stables à température ambiante | |||||
Flore aérobie 30°C |
| 10 000 | 10 000 | 1 |
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Moisissures |
| 500 | 500 |
|
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Levures |
| 500 | 500 | 2 |
|
Escherichia coli |
| 10 | 10 | 2 |
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Salmonella* |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 5 | * Critère à privilégier pour les produits contenant des ingrédients à risque (chocolat, crème pâtissière…) |
Listeria monocytogenes*** | Non détecté /25g* | 100** | 100** | 3 | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 *** Critère à privilégier pour les produits contenant des ingrédients à risque |