6 - Marée
Les Critères de Sécurité officiels sont surlignés en rouge |
|---|
Les Critères d'Hygiène des Procédés (CHP) sont dans des lignes blanches et en italique si issus du Reg CE 2073/2004 |
www.PaquetHygiene.pro by VETHYQUA - FCD - 2024 - Critères microbiologiques des marques de distributeurs, marques premiers prix et matières premières dans leur conditionnement initial industriel |
Attention : Rappel : Les CHP sont des critères d’acceptabilité du procédé - Ils ne s’appliquent pas au produit.⚓
=> le dépassement des CHP SEUL N'ENTRAINE PAS de notification aux autorités nationales, de retrait ou de rappel.
En revanche si nécessaire => mise en place d’actions correctives sur le lot de denrées concernées.
Germes | Critères REG EU 2073 | Critères FCD MP/MDD LS Distribution à | Actions correctives | Commentaires | |
|---|---|---|---|---|---|
Réception | DLC/DDM (ex DLUO) | ||||
1. Filets de poissons crus, frais ou surgelés | |||||
| FCD |
| |||
ABVT |
| A rechercher | A rechercher | 2 | |
Escherichia coli |
| 10 | 10 | 2 | |
Staphylocoques coag + |
| 100 | 100 | 1 | |
Salmonella |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 5* | * Action corrective à adapter selon l'usage raisonnablement prévisible du produit |
Vibrio pathogènes* |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 5 | * A cibler sur les provenances à risque de produits de la mer importés NS DGAl 2019-486 |
Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | 100** | 100** | 3*** | * Critère applicable aux produits susceptibles d'être consommés crus ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 *** Action corrective à adapter selon l'usage raisonnablement prévisible du produit |
Histamine* | 200 | 200 | 200 | 3 | *Recherche à effectuer en particulier pour les espèces citées dans le Reg CE n°2073/2005 |
2. Préparations à base de filets de poisson, hachées crues, carpaccio | |||||
| FCD |
|
| ||
Flore aérobie 30°C* |
| 100 000* | 1 000 000* | 1 | * Critère applicable aux produits frais destinés à la consommation en l'état |
Escherichia coli |
| 10 | 10 | 2 |
|
Staphylocoques coag + |
| 100 | 100 | 1 |
|
Salmonella |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 5 |
|
Vibrio pathogènes* |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 5 | * A cibler sur les provenances à risque de produits de la mer importés NS DGAl 2019-486 |
Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | 100** | 100** | 3 | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 |
Histamine* | 200 | 200 | 200 | 3 | *Recherche à effectuer en particulier pour les espèces citées dans le Reg CE n° 2073/2005 |
3. Céphalopodes crus frais ou surgelés éviscérés et pelés : entiers, blancs ou tranchés (anneaux, lamelles)… | |||||
Escherichia coli |
| 10 | 10 | 2 |
|
Staphylocoques coag + |
| 100 | 100 | 1 |
|
Salmonella |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 5* | * Action corrective à adapter selon l'usage raisonnablement prévisible du produit |
Listeria monocytogenes |
| 100* | 100* | 5 | * Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 |
4. Crustacés crus entiers frais ou surgelés (crevettes crues, langoustines crues...) | |||||
|
| FCD |
|
| |
Flore aérobie 30°C |
| 10 000 | 1 000 000 | 1 |
|
Escherichia coli |
| 10 | 10 | 2 |
|
Clostridium perfringens |
| 10 | 10 | 2 |
|
Vibrio pathogènes* |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 5 | * A cibler sur les provenances à risque de produits de la mer importés NS DGAl 2019-486 |
Salmonella |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 1 |
|
5. Crustacés crus décortiqués ou queue frais ou surgelés "(crevettes crues décortiquées..)" | |||||
Flore aérobie 30°C |
| 100 000 | 1 000 000 | 1 |
|
Escherichia coli |
| 10 | 10 | 2 |
|
Staphylocoques coag + |
| 100 | 100 | 1 |
|
Clostridium perfringens |
| 10 | 10 | 2 |
|
Vibrio pathogènes* |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 5 | * A cibler sur les provenances à risque de produits de la mer importés NS DGAl 2019-486 |
Salmonella |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 1 |
|
6. Coquilles Saint-Jacques crues décoquillées fraîches ou surgelées | |||||
Escherichia coli |
| 10 | 10 | 2 |
|
Staphylocoques coag + |
| 100 | 100 | 2 |
|
Salmonella |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 5 |
|
Monitoring Norovirus GI GII Virus Hépatite A |
| Analyse quantitative * | Analyse quantitative * | ** + Cf.page6 | * à réaliser si présence / Analyses à mettre en œuvre dans une logique de monitoring ** Le seul et les actions correctives seront définis sur la base des éléments réglementaires lorsqu’ils seront établis |
7. Mollusques et crustacés entiers cuits ou précuits | |||||
Flore aérobie 30°C |
| 10 000 | 1 000 000 | 1 |
|
Escherichia coli |
| 1 | 1 | 1 |
|
Clostridium perfringens |
| 10 | 10 | 2 |
|
Salmonella | Non détecté /25g | Non détecté /25g | Non détecté /25g | 3 |
|
Listeria monocytogenes | Non détecté /25g | Non détecté /25g | 100*/g | 3 | * Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 |
8. Mollusques et crustacés et céphalopodes cuits ou précuits, frais ou surgelés décortiqués (dont queues de crevettes) | |||||
Flore aérobie 30°C |
| 500 000 | 5 000 000 | 1 |
|
Escherichia coli | 1 | 1 | 1 | 1 |
|
Staphylocoques coag + | 100 | 100 | 100 | 1 |
|
Clostridium perfringens |
| 10 | 10 | 2 |
|
Salmonella | Non détecté /25g | Non détecté /25g | Non détecté /25g | 3 |
|
Listeria monocytogenes | Non détecté / 25g | Non détecté / 25g | 100*/g | 3 | * Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 |
9. Coquillages vivants | |||||
Escherichia coli/100g* | 230/100g | 230 | 230 | 3 | * Méthode NPP |
Salmonella | Non détecté /25g | Non détecté /25g | Non détecté /25g | 3 |
|
Monitoring Norovirus GI GII Virus Hépatite A |
| Analyse quantitative * | Analyse quantitative * | ** + Cf.page6 | * à réaliser si présence / Analyses à mettre en œuvre dans une logique de monitoring ** Le seuil et les actions correctives seront définis sur la base des éléments réglementaires lorsqu’ils seront établis |
10. Poissons fumés tous type | |||||
FCD | |||||
Flore aérobie 30°C | 10 000 | 100 000 | 1 | ||
Flore lactique | A rechercher | ||||
Rapport Flore/Lactique | 10 | ||||
Escherichia col | 10 | 10 | 2 | ||
Staphylocoques coag + | 100 | 100 | 2 | ||
Listeria monocytogenes | Non détecté / 25g* | Inférieur strictement à 10** | 100*** | 3 | * Ou dérogations prévues par le règlement (CE) n°2073/2005 ** Sous réserve de justification technologique ou dérogations prévues par le règlement (CE) n°2073/2005 *** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de conservation résiduelle sinon inferieur strictement à 10/g |
Histamine* | 200 | 200 | 200 | 5 | * Recherche à effectuer pour les espèces citées dans le règlement (CE) n° 2073/2005 |
11. Anchois, au sel ou à l'huile (12% sel minimum) | |||||
Flore aérobie 30°C | 100 000 | 100 000 | 1 | ||
Escherichia coli | 10 | 10 | 2 | ||
Staphylocoques coag + | 100 | 100 | 1 | ||
Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | 100*** | 100** | 3 | * Ou dérogations prévues par le règlement (CE) n°2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le règlement (CE) n°2073/2005 *** sous réserve d’aw inf à 0,9. |
Histamine* | 400 | 400 | 400 | 5 | * Recherche à effectuer en particulier pour les espèces citées dans le règlement (CE) n°2073/2005 |
12. Crème d'anchois (+ de 60% d’anchois salés) et anchoïade (au moins 35% d’anchois salés) : 7% sel minimum) | |||||
FCD | |||||
Flore aérobie 30°C | 100 000 | 100 000 | 1 | ||
Escherichia coli | 10 | 10 | 2 | ||
Staphylocoques coag + | 100 | 100 | 1 | ||
Clostridum perfringens | 10 | 10 | 2 | ||
Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | 100*** | 100** | 3 | * Ou dérogations prévues par le règlement (CE) n°2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le règlement (CE) n°2073/2005 *** sous réserve d’aw inf à 0,9. |
Histamine* | 400 | 400 | 400 | 5 | * Recherche à effectuer en particulier pour les espèces citées dans le règlement (CE) n°2073/2005 |
13. Produits marinés acides, anchois, rollmops, acide: inférieur à 4,4 | |||||
Flore aérobie 30°C | 100 000 | 100 000 | 1 | ||
Escherichia col | 10 | 10 | 2 | ||
Staphylocoques coag + | 100 | 100 | 1 | ||
Listeria monocytogenes | 100* | 100* | 100* | 3 | * Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le règlement (CE) n°2073/2005 |
Histamine* | 200 | 200 | 200 | 5 | * Recherche à effectuer en particulier pour les espèces citées dans le règlement (CE) n°2073/2005 |
14. Poulpe marinés, cocktail de fruits de mer crus, et frais ou surgelés pH 4,4 à 5,2 | |||||
|
| FCD |
| ||
Flore lactique |
| 1 000 | 1 000 | 2 |
|
Levures* |
| 100 | 100 | 2 | * Critère en particulier pour les produits sous couverture d'huile |
Escherichia coli |
| 10 | 10 | 2 |
|
Staphylocoques coag + |
| 100 | 100 | 1 |
|
Clostridium perfringens |
| 10 | 10 | 2 |
|
Salmonella |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 5 |
|
Listeria monocytogenes | Non détecté / 25g* | 100*** | 100** | 3 | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Valeur 100 pour les produits disposant d'un pH inferieur à 5,0 et un aw inférieur à 0,94 *** sous réserve d’aw inf à 0,9. |
Histamine* | 200 | 200 | 200 | 3 | * Recherche à effectuer en particulier pour les espèces citées dans le Reg CE n°2073/2005 |
15. Produits saumurés peu acides pH sup à 5,2 et œufs de poissons pour certaines salades de fruits de mer (cf. traiteur) | |||||
Flore aérobie 30°C |
| 10 000 | 1 000 000 | 1 |
|
Escherichia coli |
| 10 | 10 | 2 |
|
Staphylocoques coag + |
| 100 | 100 | 1 |
|
Clostridium perfringens |
| 10 | 10 | 2 |
|
Salmonella |
| Non détecté / 25g | Non détecté / 25g | 5 |
|
Listeria monocytogenes | Non détecté / 25g* | Non détecté /25g* | 100** | 3 | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n° 2073/2005 |
Histamine* | 200 | 200 | 200 | 3 | * Recherche à effectuer pour les espèces citées dans le Reg CE n°2073/2005 |
16. Surimi ou produit à base de surimi | |||||
|
| FCD |
| ||
Flore aérobie 30°C |
| 10 000 | 100 000 | 1 |
|
Escherichia coli * |
| 10 | 10 | 2 | * Critère intéressant pour les produits non cuits dans leur emballage final |
Staphylocoques coag +* |
| 100 | 100 | 1 | * Critère intéressant pour les produits non cuits dans leur emballage final |
Clostridium perfringens |
| 10 | 10 | 2 |
|
Salmonella* |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 5 | * Critère intéressant pour les produits non cuits dans leur emballage final |
Listeria monocytogenes*** | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | 100** | 3 | *** Critère intéressant pour les produits non cuits dans leur emballage final * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n° 2073/2005 |