2 - Plats cuisinés

Au stade : Fin de préparation et/ou remise au consommateur

Au stade : Fin de préparation et/ou remise au consommateur

Micro-organisme

Limite m

Méthode(s) d'analyse (de référence)

Technique de prélèvement de la prise d'essai au laboratoire (PE)

Commentaires

Plat cuisiné à base de viande ou de poisson cuit

Entérobactéries à 37°C

1 000 ufc/g

ISO 21528-2 NF V08-054

En surface et à cœur

Représentatif d'une exposition trop longue du produit entre 63°C et 10°C (chaîne du froid non maîtrisée).

Bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR)

30 ufc/g

EN ISO 15213

(37°C)

XP V08-061 (46°C)

 

 

Plat cuisiné à base de viande ou de poisson cuit conditionné sous- vide ou sous atmosphère

Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT)

300 000 ufc/g

EN ISO 4833

En surface et à cœur

Recherche du rapport flore totale/ flore lactique

:

- pour les produits dont la durée de vie est supérieure à 7 jours,

- interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale.

Flore lactique (FL)

Ratio FT/FL <10

ISO 15214 (30°C)

NF V04-503 (25°C)

 

 

Entérobactéries à 37°C

1 000 ufc/g

ISO 21528-2 NF V08-054

 

Représentatif d'une exposition trop longue du produit entre 63°C et 10°C (chaîne du froid non maîtrisée).

Bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR)

30 ufc/g

EN ISO 15213

(37°C)

XP V08-061 (46°C)

 

 

Plat cuisiné à base de produits amylacés (bouchée à la reine, gratin de pâtes, purée…)

Entérobactéries à 37°C

1 000 ufc/g

ISO 21528-2 NF V08-054

En surface et à cœur

Représentatif d'une exposition trop longue du produit entre 63°C et 10°C (chaîne du froid non maîtrisée).

Bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR)

30 ufc/g

EN ISO 15213

(37°C)

XP V08-061 (46°C)

 

 

Bacillus cereus

100 ufc/g

EN ISO 7932

 

 

Micro-organisme

Limite m

Méthode(s) d'analyse (de référence)

Technique de prélèvement de la prise d'essai au laboratoire (PE)

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