Anx-XI : Fiche technique Listeria monocytogenes
Annexe XI : Fiche technique Listeria monocytogenes
Bases réglementaires
Articles 14 et 19 du Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
Chapitre I, annexe I du Règlement (CE) n°2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
Seuil d’alerte - Listeria monocytogenes dans des denrées mises sur le marché, critères de sécurité réglementaires et non-réglementaires
Précisions sur l’interprétation des critères de sécurité définis dans le règlement (CE) n°2073/2005 | Niveau de contamination | Denrées dangereuses |
|---|---|---|
Denrées alimentaires prêtes à manger destinées aux nourrissons et denrées alimentaires prêtes à manger destinées à des fins médicales spéciales (catégorie prévue au point 1.1, chapitre 1, annexe I du règlement (CE) n°2073/2005) | Détection dans 25 g | OUI |
Denrées prêtes à manger avec des caractéristiques ne permettant pas le développement de L.m. Le point 1.3, chapitre 1, annexe I du règlement (CE) n°2073/2005 prévoit qu’il s’agit des produits répondant à au moins une des conditions suivantes :
| L.m > 100 ufc/g | OUI |
L.m ≤ 100 ufc/g | Non
| |
Denrées prêtes à manger permettant le développement de L.m. pour lesquelles l’exploitant ne dispose pas au préalable d’éléments démontrant que la limite de 100 ufc/g n’est pas dépassée jusqu’à la fin de la durée de vie en cas de présence détectée en début ou en cours de vie (catégorie prévue au point 1.2, chapitre 1, annexe I du règlement (CE) n°2073/2005) | Détection dans 25 g | OUI |
Denrées prêtes à manger permettant le développement de L.m. pour lesquelles l’exploitant dispose au préalable d’éléments démontrant [2] que la limite de 100 ufc/g n’est pas dépassée jusqu’à la fin de la durée de vie dans les conditions effectivement observées (catégorie prévue au point 1.2, chapitre 1, annexe I du règlement n°2073/2005, dont note bas de page (5)) | L.m > 100 ufc/g | OUI |
L.m ≤ 100 ufc/g | Non, sous réserve des conditions effectivement observées[3] |
[1] Évaluation « a priori » enregistrée dans le plan de maîtrise sanitaire de l’entreprise. Une évaluation « en cours d’alerte » n’est pas possible car les délais de réalisation d’une étude solide ne sont pas compatibles avec la temporalité de la gestion d’une alerte. Les analyses régulières tout au long de la DLC sur des produits du ou des lots concernés par l’alerte ne sont donc pas préconisées, d’autant plus que la représentativité des échantillons est difficile à établir. Pour plus de précisions sur les attendus concernant ces évaluations, se référer aux instructions techniques correspondantes (instruction sur la « durée de vie microbiologique des aliments » et instruction concernant les « denrées prêtes à manger »).
[2] Idem note de bas de page précédente.
[3] L’évaluation du caractère dangereux de la denrée tiendra compte de la date à laquelle la contamination a été observée par rapport à la date de fin de durée de vie, du niveau de la contamination observé, de la représentativité de l’échantillonnage, et des conditions prévisibles de conservation jusqu’à la DLC (notamment, dans des chambres froides professionnelles ou chez le consommateur), au regard des d’éléments démontrant que la limite de 100 UFC/g n’est pas dépassée jusqu’à la fin de la durée de vie.
Autres situations non prévues par le règlement (CE) n°2073/2005 mais pour lesquelles les produits sont considérés comme dangereux au titre de l'article 14 du règlement (CE) n°178/2002 : |
Les données scientifiques montrent qu’il y a un risque élevé pour le consommateur dès que la contamination en Listeria monocytogenes d’un produit est supérieure à 10 000 ufc/g, le risque pouvant persister même en cas de cuisson par le consommateur dans la mesure où les pratiques usuelles de cuisson ne garantissent pas l’assainissement d’un produit très contaminé. => Pour ces raisons, toute denrée (y compris viandes crues, poissons crus) présentant une contamination en Listeria monocytogenes supérieure à 10 000 ufc/g est considérée comme dangereuse. |
Dans les situations où la denrée n’est pas considérée comme « dangereuse », il est cependant nécessaire que l’exploitant mette tout en œuvre pour prévenir les contaminations en Listeria monocytogenes (au niveau de l’environnement de son établissement et des produits qu’il fabrique) et engage des mesures correctives adaptées lors de détection de Listeria monocytogenes afin de prévenir une implantation de la bactérie dans l’établissement pouvant conduire à terme à des alertes.
Modèle de communiqué de presse ou affichette
Informations générales : cf. ANNEXE VIII à compléter par les recommandations aux consommateurs spécifiques pour le danger Listeria monocytogenes : Certains de ces produits ont cependant été commercialisés avant la mesure de retrait. Il est donc recommandé aux personnes qui détiendraient des produits appartenant au lot décrit ci-dessus de ne pas les consommer et de les détruire, ou de se les faire rembourser. Les personnes qui auraient consommé les « produits » mentionnés ci-dessus et qui présenteraient de la fièvre, isolée ou accompagnée de maux de tête, sont invitées à consulter leur médecin traitant en lui signalant cette consommation. Les femmes enceintes doivent être particulièrement attentives à ces symptômes, ainsi que les personnes immunodéprimées et les personnes âgées. Ces symptômes peuvent évoquer une listériose, maladie qui peut être grave et dont le délai d’incubation peut aller jusqu’à huit semaines. Facultatif : Pour tout renseignement complémentaire, la société [NOM] se tient à disposition des consommateurs pour répondre à leurs questions au numéro de téléphone suivant : [NUMÉRO]. [+ Éventuellement contact presse dans le cadre d’un communiqué de presse] |