Annexe IV : Etude CTCPA foies gras

Annexe IV : étude du CTCPA relative à la caractérisation des valeurs stérilisatrices des foies gras entiers et des blocs de foie gras (2011) (extraits)

ANDRÉ Stéphane, ZUBER François, MONTLAHUC Guy

Les foies gras entiers et les blocs de foies gras appertisés sont soumis à un traitement thermique de stabilisation généralement plus faible que ceux préconisés pour les produits à base de viande en général. Cette pratique est principalement destinée à préserver les qualités sensorielles spécifiques de ces produits très fragiles thermiquement : le taux de fonte notamment, doit rester acceptable pour le consommateur. Ces traitements thermiques permettent cependant d'obtenir des résultats très satisfaisants vis-à-vis de la sécurité des aliments et de la conformité réglementaire : stabilité biologique observée après incubation à 37°C pendant 7 jours. […]

Afin d’apporter des informations permettant d’argumenter sur le faible niveau des traitements thermiques appliqués industriellement aux blocs de foies gras et aux foies gras entiers appertisés, le CTCPA a proposé d’examiner l’influence de différents facteurs du procédé sur la stabilité biologique du produit fini. Parmi les éléments identifiés lors de l’analyse des risques et de maîtrise (HACCP) réalisés par les entreprises, le taux de contamination initiale en spores thermorésistantes et le barème d’appertisation ont été retenus pour l’étude.

Des lots d’échantillons, contaminés artificiellement avec des spores des souches de Clostridium sporogenes ont été soumis à différents traitements d’appertisation (valeur stérilisatrice à cœur de 0,3 ; 0,5 et 0,8 min, avec une température de traitement en palier de 105°C).

Les essais de hiérarchisation des facteurs dans le foie gras entier ont confirmé statistiquement, et comme attendu, le rôle prépondérant du barème d’appertisation appliqué au produit dans les conditions de contamination définies (104 à 105 spores/g).

Pour obtenir un lot de 50 échantillons stables, il a fallu appliquer une VS de 0,5 min pour du bloc de foie gras contre 0,6 min pour du foie gras entier. Cette valeur de VS descend à 0,5 min, pour le bloc et pour le foie entier lorsque la contamination naturelle ne dépasse pas 102 spores/g.

Un effet de la concentration de la contamination initiale en spores, lui aussi attendu, a également été observé et cela quelle que soit la matrice (bloc ou entier). Donc, même si les essais ont démontré la validité de l’utilisation de faibles traitements thermiques pour obtenir la stabilité (dans les conditions expérimentales) de lot de blocs de foie gras et de foies gras entiers, il faut rappeler que cette stabilité est fortement liée à la maîtrise de l’hygiène en amont. Il est donc impératif de respecter les bonnes pratiques d’hygiène de la fabrication afin de limiter l’apport ou la prolifération des microorganismes. Au cours des différentes analyses menées au CTCPA, des échantillons avant traitement thermique ont majoritairement contenu une concentration en spores inférieure à 10 spores/g (communication personnelle) et jamais supérieure à 102 spores/g (Basset et al. 1997).

Une concentration en spores de 102 spores/g doit être considérée en industrie comme une valeur limite exceptionnelle.

De plus, pour 9 souches de C. sporogenes sur 11 testées, une VS de 0,5 min est suffisante pour obtenir un lot stable de 50 échantillons de bloc de foie gras et ce, malgré une contamination très forte (104 à 105 spores/g).

Pour une souche, on peut estimer que la concentration de départ, très supérieure à une concentration retrouvée en industrie, est responsable de la non-stabilité d’un échantillon (2%).

Une autre souche n’est pas détruite par un traitement conférant une VS = 0,5 min à cœur, avec ce niveau de contamination (8x104 spores/g). En revanche, avec une contamination moindre (102 spores/g), ce niveau de VS est suffisant pour obtenir 50 échantillons stables. De même, une VS de 0,8 min a permis d’obtenir la stabilité d’un lot même excessivement contaminé avec la souche la plus thermorésistante utilisée.

Compte tenu de l'effet des différentes variables sur la stabilité finale du produit, la valeur cible minimale de Valeur Stérilisatrice au cours de cette étude pour obtenir la stabilité biologique lors de la production de foies gras entiers et de blocs de foies gras appertisés, a été de 0,6 min. Cette valeur doit être associée au maintien d'un niveau d'hygiène suffisant sur l'ensemble des phases de transformation du produit.

Ces travaux ont été poursuivis par une Appréciation Quantitative du Risque de Clostridium botulinum protéolytique dans les conserves de foie gras. Ces travaux ont été soumis pour publication : « Risk assessment of proteolytic C. botulinum in canned foie gras » par J.M. Membré, M. Diao, C. Thorin, G. Cordier, F. Zuber, S. André.