Annexe II : Destruction thermique

Annexe II : destruction thermique et inhibition des microorganismes

 

Produits à pH inférieur à 4,5

Produits à pH supérieur ou égal à 4,5

Cibles microbiologiques à détruire par le traitement thermique

  • a) Thermosensibles : Formes végétatives des bactéries pathogènes et d’altération, des moisissures, levures, virus, enzymes, toxines

  • b) Faiblement thermorésistantes : Ascospores de moisissures acido- tolérantes, spores d’espèces acidophiles

  • a) Thermosensibles : Formes végétatives des bactéries pathogènes et d’altération, des moisissures, levures, virus, enzymes, toxines

  • b) faiblement thermorésistantes : Ascospores de moisissures

  • c) Fortement thermorésistantes : Spores des bactéries pathogènes et d’altération, ascospores

Traitement thermique requis

Températures typiquement

entre 85°C et 100°C

= PASTEURISATION

Températures typiquement

entre 105°C et 140°C

= STERILISATION

Résultat obtenu

Il peut rester des spores bactériennes viables mais le pH acide du produit, doit inhiber leur germination (pH<4,5)

Il ne reste aucune forme bactérienne capable de se développer dans le produit dans les conditions de stockage attendues

Les traitements thermiques mentionnés ci-dessus associés notamment au pH des produits finis et à un conditionnement étanche garantissent la stabilité biologique des produits à température ambiante:

PRODUITS APPERTISES ou CONSERVES

Source : CTCPA