Dangers | Éléments à considérer a minima |
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Fumage |
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Microbiologique Chimique (HAP)
| Maîtrise de la qualité des bois de fumage ou des arômes de fumée utilisés Maîtrise des paramètres technologiques de fumage (température et durée du cycle de fumage) Fréquence de nettoyage du fumoir appropriée et produits de nettoyage adaptés Validation du procédé de fumage par la réalisation d'analyses microbiologique et physico-chimique (dosage d'HAP au moins une fois si le process constant et répétable)
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Étuvage, séchage de produits carnés |
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Microbiologique Salmonella spp., Listeria monocytogenes, etc.
| Maîtrise de la composition des produits (taux de sel, notamment) Maîtrise des paramètres technologiques spécifiques ( température et durée du cycle, hygrométrie). Maîtrise des paramètres physico-chimiques (Aw, perte de poids) Validation du ou des procédés de fabrication par la réalisation d'analyses microbiologiques des produits finis et de mesures d'Aw couplées à des mesures de perte de poids
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Appertisation |
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Microbiologique Clostridium botulinum) Physique (verre)
| Maîtrise des opérations de fermeture des récipients et surveillance de leur étanchéité Définition et validation des barèmes de stérilisation appliqués (temps / température / pression) : cartographie de l'autoclave si nécessaire, mesure de la VS acquise, réalisation de tests de stabilité Maîtrise des conditions d'application des traitements thermiques : surveillance du barème de stérilisation Réalisation périodique de tests de stabilité sur les produits finis Débris de verre : maîtrise des opérations de fermeture des récipients , absence de corps étranger
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Pasteurisation / cuisson |
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Microbiologique Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli STEC etc.
| Maîtrise des conditions d'application des traitements thermiques : validation et surveillance du barème de cuisson / pasteurisation Réalisation d'analyses microbiologiques sur les produits finis Pour les secteurs de la restauration commerciale et collective : qualité de la cuisson des steaks hachés destinés à une population sensible
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Refroidissement |
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| Maîtrise des étapes de refroidissement (respect des barèmes temps/ température validés, etc.) et respect de la durée de refroidissement calculée à partir de la fin de la cuisson. Pour les plats cuisinés, en l'absence de validation, le refroidissement rapide des préparations culinaires est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures Réalisation d'analyses microbiologiques sur les produits finis
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Marinage, salage, produits injectés, malaxés |
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Microbiologique Salmonella spp Listeria monocytogenes etc. Danger physique (aiguilles d'injection)
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Traitement assainissant vis-à-vis des parasites : congélation, traitement thermique |
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| Produits à risques visés par le Reg CE 853/2004 annexe III, section VIII, chapitre III point D (produits consommés crus ou faiblement transformés) Couples temps-température (déterminés réglementairement ou validés)
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Purification de coquillages |
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Microbiologique Escherichia coli Salmonella spp.
| Durée de purification (validation), maîtrise de la qualité de l'eau Analyses (eau, produits finis)
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Gestion des souillures en abattoir et en atelier de traitement du gibier |
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Ressuage des carcasses et des abats |
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Cuisson sous vide |
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Microbiologique Salmonella spp., Listeria monocytogenes, etc.)
| Maîtrise des conditions d'application des traitements thermiques : surveillance du barème de cuisson / pasteurisation Qualité de la fermeture sous vide Réalisation des analyses microbiologiques sur les produits finis
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Cuisson basse température |
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