Annexe II : Process à risques devant faire l'objet d'une surveillance particulière

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Cette liste n'est pas exhaustive !

Process

Danger

Éléments à considérer a minima

Fumage

  • Microbiologique

  • Chimique (HAP)

  • Maîtrise de la qualité des bois de fumage ou des arômes de fumée utilisés

  • Maîtrise des paramètres technologiques de fumage (température et durée du cycle de fumage)

  • Fréquence de nettoyage du fumoir appropriée et produits de nettoyage adaptés

  • Validation du procédé de fumage par la réalisation d'analyses microbiologique et physico-chimique (dosage d'HAP au moins une fois si le process constant et répétable)

Étuvage, séchage de

produits carnés

  • Microbiologique

    Salmonella spp.,

    Listeria monocytogenes,

    etc.

  • Maîtrise de la composition des produits (taux de sel, notamment)

  • Maîtrise des paramètres technologiques spécifiques ( température et durée du cycle, hygrométrie).

  • Maîtrise des paramètres physico-chimiques (Aw, perte de poids)

  • Validation du ou des procédés de fabrication par la réalisation d'analyses microbiologiques des produits finis et de mesures d'Aw couplées à des mesures de perte de poids

Appertisation

  • Microbiologique

    Clostridium botulinum)

  • Physique (verre)

  • Maîtrise des opérations de fermeture des récipients et surveillance de leur étanchéité

  • Définition et validation des barèmes de stérilisation appliqués (temps / température / pression) :

    cartographie de l'autoclave si nécessaire, mesure de la VS acquise, réalisation de tests de stabilité

  • Maîtrise des conditions d'application des traitements thermiques : surveillance du barème de stérilisation

  • Réalisation périodique de tests de stabilité sur les produits finis

  • Débris de verre : maîtrise des opérations de fermeture des récipients , absence de corps étranger

Pasteurisation /

cuisson

  • Microbiologique

    Salmonella spp.,

    Listeria monocytogenes,

    Escherichia coli

    STEC

    etc.

  • Maîtrise des conditions d'application des traitements thermiques : validation et surveillance du barème de cuisson / pasteurisation

  • Réalisation d'analyses microbiologiques sur les produits finis

  • Pour les secteurs de la restauration commerciale et collective : qualité de la cuisson des steaks hachés destinés à une population sensible

Refroidissement

  • Microbiologique

    ASR

    Clostridium perfringens,

    Bacillus cereus dans les féculents (produits à base d'amidon)

  • Maîtrise des étapes de refroidissement (respect des barèmes temps/ température validés, etc.) et respect de la durée de refroidissement calculée à partir de la fin de la cuisson.

  • Pour les plats cuisinés, en l'absence de validation, le refroidissement rapide des préparations culinaires est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures

  • Réalisation d'analyses microbiologiques sur les produits finis

Marinage, salage, produits injectés, malaxés

  • Microbiologique

    Salmonella spp

    Listeria monocytogenes

    etc.

  • Danger physique

    (aiguilles d'injection)

Maîtrise des paramètres technologiques spécifiques (taux de sel, pH, couples temps/température ...)

Traitement assainissant

vis-à-vis des parasites :

congélation, traitement

thermique

  • Parasites des produits de la pêche sauvages (Anisakis)

  • Produits à risques visés par le règlement (CE) n° 853/2004 annexe III, section VIII, chapitre III point D

    (produits consommés crus ou faiblement transformés)

  • Couples temps-température (déterminés réglementairement ou validés)

Purification de coquillages

  • Microbiologique

    Escherichia coli

    Salmonella spp.

  • Durée de purification (validation), maîtrise de la qualité de l'eau

  • Analyses (eau, produits finis)

Gestion des souillures en

abattoir et en atelier de

traitement du gibier

  • Microbiologique

  • Maîtrise de l'hygiène de process : les viandes présentes dans les chambres froides doivent être exemptes de souillures

Ressuage des

carcasses et des

abats

  • Microbiologique

  • Maîtrise d'un refroidissement précoce des carcasses et des abats jusqu'à l'atteinte de la température cible :

    • études cinétiques de descente en température des carcasses et des abats pour chacune des espèces/catégories abattues, conduites dans les conditions les plus défavorables
    • surveillance de la descente en température des carcasses et des abats en prenant en compte le temps entre la fin de l'habillage et le début du ressuyage
    • respect des barèmes temps/température validés

Cuisson sous vide

  • Microbiologique

    Salmonella spp.,

    Listeria monocytogenes,

    etc.)

  • Maîtrise des conditions d'application des traitements thermiques : surveillance du barème de cuisson / pasteurisation

  • Qualité de la fermeture sous vide

  • Réalisation des analyses microbiologiques sur les produits finis

Cuisson basse

température

  • Microbiologique

    Salmonella spp.,

    Listeria monocytogenes, etc.

  • Maîtrise des conditions d'application des traitements thermiques : surveillance du barème de cuisson / pasteurisation

  • Réalisation des analyses microbiologiques sur les produits finis