Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Les catégories de produits couvertes par la dérogation sont définies dans les annexes 3 et 4 de l’arrêté ministériel du 8 juin 2006.

• Les produits d'origine animale exclus de la dérogation sont :

  • la viande hachée,

  • les ovoproduits au sens strict,

  • les préparations à base d'œuf et/ou de lait cru (autres que produits laitiers) qui n'ont pas subi de traitement assainissant,

  • les viandes de volailles ou de lagomorphes issues d'un établissement d'abattage non agréé (EANA),

  • les viandes de gibier sauvage n'ayant pas fait l'objet d'une inspection post mortem dans un établissement de traitement du gibier agréé,

  • les coquillages,

  • les œufs coquilles.

Les préparations telles que les mayonnaises, tiramisu ou mousses au chocolat restent donc exclues, sauf si elles sont élaborées avec des ovoproduits traités thermiquement provenant d'établissements agréés, auquel cas il s'agit de produits composés non concernés par l'agrément sanitaire.

Tout exploitant concerné doit adresser une déclaration spécifique auprès du préfet (DDecPP) du lieu d'implantation de l'établissement (CERFA n° 13982, notice d'information n° 51737, disponibles sur le site Internet du ministère chargé de l’agriculture : http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/ ou sur le site service-public.fr : https://www.service-public.fr/professionnels-entreprises/vosdroits/R44608).

Cette déclaration doit être réalisée avant le début des activités.

L’exploitant est tenu d'indiquer la liste des établissements qu'il prévoit de fournir. À tout moment, toute modification importante portant sur la nature des denrées ou des volumes cédés, entraîne l'actualisation de la déclaration. Par conséquent, pour les marchés ponctuels, il n'y a pas lieu d'effectuer une déclaration complémentaire, mais les limites de quantité hebdomadaires et de distance doivent être respectées.

Il est à noter que la déclaration de dérogation à l’agrément sanitaire ne dispense pas l’exploitant de déclarer son activité préalablement avec le modèle CERFA n° 13984 (également disponible sur les portails « Mes démarches » et « Service-public.fr » ).

2.2.1 Contrôle de la déclaration et accusé de réception par la DDecPP

Le Préfet délègue sa signature au DDecPP qui peut le cas échéant subdéléguer cette signature à un cadre habilité de fait à signer le récépissé CERFA.

• À la réception de la déclaration, la DDecPP doit :

  1. Vérifier que le SIRET déclaré correspond effectivement au lieu d'exercice de l'activité ;

  2. Vérifier, sur la déclaration fournie, que les quantités hebdomadaires maximales fixées par l'arrêté du 8 juin 2006 sont bien respectées, sauf en cas de cession à des établissements habilités au titre de l'aide alimentaire (voir paragraphe 3.1) ;

  3. Vérifier, sur la déclaration fournie, que la distance de rayon de livraison maximale à vol d'oiseau est respectée. La DDecPP se doit de vérifier si l'établissement peut bénéficier d'une extension de rayon de livraison¹(voir point 2.3.2 de la présente annexe). Si l'établissement est éligible, renseigner la rubrique « Établissement ayant droit à l'extension du rayon de livraison » ;

  4. Procéder, dans RESYTAL, à l'enregistrement de l'établissement (s'il n'est pas déjà enregistré), des UA correspondantes et de l'approbation « Dérogation agrément sanitaire UE » associée au(x) périmètre(s) correspondant(s).

  5. Retourner le récépissé de déclaration (verso du formulaire CERFA n° 13982) pour une déclaration au format papier, ou en format dématérialisé si réception par la procédure de télédéclaration, visé par un signataire habilité.

La déclaration est préalable au démarrage de l'activité. Celle-ci ne peut débuter que lorsque la liste des informations requises dans l'arrêté ministériel du 08 juin 2006 est entièrement remise au préfet, et est complète. Dans la mesure où cette déclaration serait complète, un délai de retour du formulaire CERFA de 21 jours à compter de sa réception constitue un délai de rigueur acceptable. L'exploitant peut alors débuter son activité d'approvisionnement d'établissements de commerce de détail, dans les conditions prévues par l'arrêté.

Lorsque les conditions réglementaires de la dérogation (nature des denrées, quantités maximales, distance entre les établissements) ne sont pas respectées, il convient de relever les points de non-conformité et d'indiquer par courrier écrit adressé au responsable de l'établissement qu'elle ne pourra pas être prise en compte.

La liste des établissements dérogataires est publiée sur le site internet du ministère chargé de l’agriculture à l’adresse : Liste des établissements dérogataires à l'obligation d'agrément CE / Lists of food establishments with a derogation from EU approval | Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation

Cette liste sert de référence aux opérateurs souhaitant s'approvisionner auprès des commerces de détail ayant déclaré une activité dans le cadre de la dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire et possédant un numéro SIRET.

2.2.2 Actualisation de la déclaration d’activité au titre de la dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire

• La déclaration doit être actualisée en tant que de besoin et notamment lors de toute modification importante :

  • des denrées ou quantités livrées, sauf dans le cadre du don à des établissements habilités au titre de l'aide alimentaire ;

  • des établissements livrés.

2.3.1 Obligation de traçabilité

Contrairement aux commerces de détail livrant exclusivement le consommateur final, le commerce de détail dérogataire doit assurer la traçabilité aval des produits fournis à d’autres commerces de détail.

Les obligations portées par le Reg CE 178/2002 sont complétées par les dispositions du Reg CE 931/2011, relatives aux informations transmises entre opérateurs en termes de traçabilité, pour les denrées d'origine animale.

2.3.2 Rayon de livraison

La distance maximale de livraison de 80 km doit s’entendre « à vol d’oiseau ». Pour des cas particuliers liés à l’implantation d'établissements dans des zones soumises à des contraintes géographiques particulières (communes identifiées comme zones de revitalisation rurale, zones de montagne au sens de la loi n° 85-30 du 9 janvier 1985 relative au développement et à la protection de la montagne), le rayon de commercialisation peut être étendu, sans dépasser un rayon de 200 km autour de l’établissement.

• Communes concernées :

Lors de l'instruction de la demande CERFA, la DDecPP doit vérifier si l'établissement se situe sur une des communes mentionnées dans l'arrêté ministériel du 22 février 2018 modifiant l'arrêté du 16 mars 2017 constatant le classement de communes en zone de revitalisation rurale.

L'arrêté du 16 mars 2017 modifié mentionnait des communes non reprises dans l'arrêté du 22 février 2018. L’administration ne peut retirer aux administrés le bénéfice du principe de la non rétro-activité de l'acte administratif. De ce fait, pour les bénéficiaires de l'extension aux 200 km, quels qu'ils soient, y compris en dehors des zones de montagne, cette extension de périmètre de la dérogation est maintenue. Il n'y a donc aucune modification à apporter au périmètre des dérogations à l'agrément déjà attribuées.

De plus, dans sa rédaction actuelle, l'arrêté du 8 juin 2006 précise que les zones concernées par cette possibilité d'extension à 200 km sont les "zones soumises à des contraintes géographiquesparticulières".

Pour accorder cette possibilité d'extension depuis le 01 juillet 2020, il faut prendre en compte à la fois l'arrêté du 16 mars 2017 modifié relatif aux zones de revitalisation rurale (communes listées à l'annexe 1) et les données relatives aux zones soumises à contraintes géographiques particulières qui sont utilisées par le MAA dans le cadre de l'instruction des demandes de primes agricoles. Cette référence permet d'avoir des bases réglementaires pour les communes classées en zone de montagne.

Le lien ci-dessous, permet d'accéder à la liste des communes classées en zone de montagne : https://www.observatoire-des-territoires.gouv.fr/communes-classees-en-zone-de-montagne-zonage-agriculture

Ces différents documents se complètent et sont cumulatifs, afin de prendre en compte au mieux l'ensemble des zones soumises à des contraintes géographiques particulières.

• Octroi de l'extension du périmètre :

Ces possibilités d'extensions sont accordées par le préfet de département, conformément au point 3 de l'article 12 de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements qui précise que

«Pour des cas particuliers liés à l'implantation d'établissements dans des zones soumises à descontraintes géographiques particulières, le préfet du lieu d'implantation de l'établissement peutautoriser une distance supérieure, mais ne pouvant pas dépasser un rayon de 200 km autour del'établissement de commerce de détail fournisseur, conformément à une instruction du ministrechargé de l'agriculture. »

Dans la pratique, cette extension du rayon de livraison est autorisée au moyen de la signature, par un agent titulaire d'une délégation (ou d'une subdélégation) de signature du Préfet, du formulaire CERFA n°13982 en cochant la case « Droit à l'extension du rayon de livraison selon l'arrêté du 8juin 2006 ». De plus, cette extension de périmètre ne peut être délivrée que pour des établissements ayant indiqué un rayon de livraison supérieur à 80km autour de ces derniers dans le même formulaire.

Échanges entre États membres de l’Union européenne :

Le principe de libre-circulation des denrées est établi par les articles 34 à 36 (ex-articles 28 à 30) du Traité sur le fonctionnement de l’Union s’applique.

Par conséquent, un commerce de détail dérogataire peut fournir des denrées à des commerces de détail d’autres États membres ; les conditions qui s’appliquent sont celles prévues par l’arrêté ministériel du 8 juin 2006 modifié.

Réciproquement, il ne peut y avoir de restrictions à l’entrée en France de denrées sous le régime d'une dérogation à l’obligation d’agrément issues d'un commerce de détail installé dans un autre État membre. Les opérateurs d’un État membre sont tenus de respecter les dispositions nationales prises pour la mise en œuvre de la dérogation sur leur territoire².

Livraison successive à plusieurs commerces de détail :

Un commerce de détail ne peut livrer que d'autres commerces de détail, considérés comme les destinataires finaux de la denrée. L'article 12 de l'arrêté du 08 juin 2006 dispose que :

« Les exploitants de commerce de détail fournissant des denrées d'origine animale à un autreétablissement de commerce de détail dans les conditions mentionnées au ii du b du 5 de l'article1er du Reg CE 853/2004 doivent respecter les trois conditions suivantes :

[...]

2° Cette quantité, par catégorie de produits, représente au maximum 30 % de la productiontotale de l'établissement pour cette catégorie ».

Ainsi, le champ de la dérogation recouvre uniquement la production d'un établissement. En d'autres termes, le fait pour un établissement A dérogataire de fournir un produit à un établissement B dérogataire, ce dernier fournissant à son tour le même produit à un établissement C en l'état, sans transformation (ou « cascade ») n'est pas permis par l'arrêté du 08 juin 2006.

Il est donc important d’identifier qui est le client final de l’établissement dérogeant à l'obligation de l’agrément.

• Si les denrées issues d'un établissement A sont fournies à un établissement B, la distance entre A et B sera limitée à 80 km (ou 200 km dans les zones à contraintes géographiques particulières).

• Si les denrées issues d'un établissement A sont fournies à l'établissement C en transitant dans un établissement B au sein duquel elles sont uniquement entreposées, la limite entre les établissements A et C ne devra pas dépasser la distance maximale autorisée (80 ou 200 kms). L'établissement C devra figurer comme destinataire sur le formulaire CERFA rédigé par l'établissement A dans le cadre de la dérogation.

  Exemple : cas de yaourts produits par un producteur fermier dérogataire A. Ces dernierssont entreposés au sein d'une cuisine centrale dérogataire B, puis livrés à un restaurantsatellite C, ce situé à moins de 80 km du producteur A.

Plusieurs cas peuvent ainsi être rencontrés, et sont résumés dans le tableau suivant :