4.3.1 Lignes directrices définies dans le règlement (CE) n°2073/2005

4.3.1.1 Obligations réglementaires

  • Le règlement (CE) n°2073/2005 prévoit que les exploitants producteurs de viandes hachées ou de préparations de viandes prélèvent des échantillons destinés aux analyses bactériologiques mentionnées au paragraphe 4.1.1 au moins une fois par semaine, en modifiant le jour d'échantillonnage chaque semaine de façon à couvrir chaque jour de la semaine.

  • Lorsqu'un établissement ne fonctionne pas tous les jours de la semaine, les échantillons doivent être prélevés au moins tous les 5 jours de production.

  • L'obtention de résultats favorables pendant plusieurs semaines d'affilées peut permettre de réduire la fréquence hebdomadaire.

  • L'obtention de résultats défavorables lorsque la fréquence est allégée doit conduire à la reprise d'un rythme hebdomadaire.

4.3.1.2 Flexibilité en matière d'échantillonnage

  • Le règlement (CE) n°2073/2005 prévoit également que les établissements qui produisent de la viande hachée et des préparations de viandes en petites quantités puissent être dispensés d'observer les fréquences mentionnées ci-dessus. Un échantillonnage allégé peut être mis en œuvre dans les conditions suivantes :

    • établissements produisant moins de 100 kg de viandes hachées par semaine : échantillonnage n=1 à la fréquence mensuelle, le jour de prélèvement étant modifié chaque mois de façon à couvrir tous les jours de production ;

    • établissements produisant moins de 250 kg de préparations de viandes par semaine : échantillonnage n=1 à la fréquence mensuelle, le jour de prélèvement étant modifié chaque mois de façon à couvrir tous les jours de production.

  • L'objectif est d'obtenir une surveillance de la production sur le long terme, à un coût analytique raisonnable pour le professionnel.

  • Dès l'apparition de dérive microbiologique (et même en l'absence de non-conformité avérée), l'échantillonnage réglementaire sera repris.