4.7 - Plans d'autocontrôles

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4.7 - Plans d'autocontrôles⚓

D'une manière générale, lors de la mise en place d'un plan d'autocontrôles, l'exploitant du secteur alimentaire doit s'assurer que :

  • les analyses prennent en compte au minimum les critères de sécurité et d’hygiène définis dans le Reg CE 2073/2005 ;

  • toutes les catégories de produits mis sur le marché par l’établissement sont incluses dans ce plan  ;

  • les résultats sont disponibles aisément et, en cas de résultats non conformes sur des critères de sécurité, des mesures adéquates (retrait du lot incriminé avec éventuellement rappel, information de la DDPP, DDCSPP ou DAAF, recherches complémentaires sur les autres produits, recherches dans l’environnement…) sont prévues et mises en œuvre.

Pour la plupart des produits, le Reg CE 2073/2005 n'impose pas de fréquence minimale d'analyses : cette fréquence doit être adaptée à la taille et à la nature de l'établissement.

Une page internet du ministère apporte des compléments d'informations en matière de critères microbiologiques : http://agriculture.gouv.fr/denrees-alimentaires-criteres-microbiologiques-dhygienedes-procedes

Cependant, pour certains produits, il existe des fréquences d'échantillonnages imposées par la réglementation. C'est le cas notamment pour les viandes hachées et les préparations de viande (Chapitre 3.2. de l'Annexe I, du Reg CE 2073/2004).

En outre, lorsque le nombre d'unités à prélever est fixé réglementairement à 5 (n=5), il peut être réduit (n=1) si l'exploitant du secteur alimentaire est en mesure de démontrer, par une documentation historique, qu'il dispose d'un PMS efficace.

Par conséquent, l'évaluation du plan d'autocontrôles doit tenir compte de l'ensemble du PMS et de l'historique de conformité de l'établissement.

Les conditions d'allègement du nombre d'unités à prélever sont précisées pour certains secteurs (viandes hachées et préparations de viande dans l'instruction technique DGAL/SDSSA/2016-353 notamment ; viandes fraîches de volailles dans l’instruction technique DGAL/SDSSA/2018-23).

Des plans d’échantillonnage validés peuvent être proposés dans les GBPH[1].

Lors de la survenue de résultats non conformes, les fréquences et plans d'échantillonnage sont à renforcer. Des instructions précises peuvent être cependant données par la DDPP, DDCSPP ou DAAF, dans le cas du suivi de non-conformités, ou si le plan d'autocontrôles est clairement insuffisant (pas de prise en compte d'un danger majeur identifié pour la filière par exemple).

Ces résultats d’autocontrôles doivent être conservés 3 ans.[2]