Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

• L'analyse des dangers peut être fondée exclusivement sur la base d'un GBPH^[1] validé ou d'un autre document similaire élaboré par la profession après l'entrée en vigueur du paquet hygiène.

• A défaut, elle doit permettre d'identifier pour chaque étape de la mise en œuvre des activités, les dangers qui ne sont pas maîtrisés par l'application des BPH.

• Cela doit prendre en compte la probabilité d'apparition de ces dangers dans le produit fini, si les mesures de maîtrise mises en œuvre à l'étape considérée échouent, compte tenu des étapes ultérieures du process et de l'utilisation attendue du produit fini :

  • Dangers biologiques : germes pathogènes, parasites, toxines...

  • Dangers chimiques : résidus de produits de nettoyage, substances toxiques générées lors du process (ex : HAP)

  • Dangers physiques: bris de glace, métaux...

• L'analyse des dangers peut être présentée sous forme de tableau indiquant :

  • l'étape de fabrication,

  • le ou les dangers identifiés,

  • les causes du danger : pourquoi faut-il être vigilant (risque d'introduction, de présence, de multiplication, de survie...) ?,

  • la mesure de maîtrise mise en œuvre, l'action préventive,

  • les modalités de surveillance.

• L'identification des points déterminants (CCP et PRPO) et la détermination de leurs limites critiques ou seuils de maîtrise peuvent se fonder exclusivement sur la base d'un GBPH^[1] validé après l'entrée en vigueur du paquet hygiène.

• Pour chaque danger retenu, indiquer le niveau acceptable pour le produit fini.

• Validation a posteriori La validation peut également s'appuyer sur une succession de résultats d'autocontrôles favorables : ces résultats doivent être conservés.

• Selon les mesures de maîtrise, la surveillance peut n'être que sensorielle : constat d'une ébullition, constat que le produit est correctement cuit,...

• Dans certains cas, l'effet de la cuisson de certains produits est obtenu beaucoup plus lentement que l'effet assainissant. Ce dernier est donc garanti, dès lors que le produit est évalué sur le plan organoleptique comme cuit (cas, par exemple, de la cuisson des rillettes).

• La surveillance des points déterminants (CCP et PRPO) est obligatoire et doit être documentée :

  ➔ la surveillance des PRPO permet de vérifier que les critères ou limites d'action ne sont pas dépassés. Elle est permanente ou périodique selon une fréquence appropriée ;

  ➔ la surveillance des CCP permet de vérifier que les limites critiques ne sont pas dépassées. Elle permet à l'exploitant d'intervenir directement sur le produit en cas de non-conformité ; elle est donc permanente (le plus souvent continue) et rattachée à un lot.

• En cas de déviation (dépassement des limites critiques ou niveaux seuils de maîtrise), des mesures correctives (et corrections, le cas échéant) doivent être prévues et appliquées.

• Toutes les actions correctives et corrections mises en œuvre doivent être enregistrées

• Si les modalités de vérification sont complexes (plusieurs matrices, plusieurs analytes), une procédure doit les décrire.

• Seules les non-conformités et actions correctives mises en œuvre à la suite d'activités de vérification doivent être enregistrées.

• Lorsque l'exploitant du secteur alimentaire s'appuie sur un GBPH^[1] validé après l'entrée en vigueur du paquet hygiène, la documentation contenue dans ce GBPH^[1] concernant l'analyse des dangers, la détermination des CCP/PRPO, la détermination des limites critiques, la surveillance des CCP, la définition des actions correctives, etc. et les validations peuvent remplacer la documentation individuelle des procédures fondées sur les principes HACCP sous réserve du respect de l'ensemble des dispositions du GBPH^[1].

• Si des différences existent, alors il sera requis de formaliser ces étapes. En effet, les GBPH^[1] ne couvrent pas forcément toutes les activités et tous les produits du secteur.

• Un document unique peut pour chaque CCP/PRPO indiquer les données ci-dessus et servir de support d'enregistrement de la surveillance en indiquant :

  • les modalités de la surveillance (responsable, fréquence, limites critiques des CCP ou niveau seuil de maîtrise pour les PRPO) ;

  • les mesures correctives et corrections prévus en cas de déviation :

  • l'enregistrement de la surveillance ;

  • ainsi que les mesures correctives et corrections prises en cas de déviation.

(Un exemple de fiche d'enregistrement des non-conformités concernant un point déterminant peut servir de support : cf Annexe III)