ETS-Fiabilité des mesures de température
Fiche 4-1 - Vérification de la fiabilité des moyens de mesure de la température
La maîtrise des risques sanitaires s’appuie, pour une large part, sur le respect de températures, chaudes ou froides, permettant de limiter la prolifération de micro-organismes potentiellement pathogènes. Aussi est-il indispensable de pouvoir s'appuyer sur des instruments de mesure fiables et d'en vérifier régulièrement la fiabilité.
Cette vérification peut se faire par test direct ou par comparaison avec un appareil de référence, mais toujours dans le domaine de validité de l'appareil.
Quelle est la fiabilité initiale de l'appareil ?⚓
Chaque appareil neuf est caractérisé par une erreur maximale tolérée (EMT). Celle-ci correspond à la « valeur extrême de l'erreur de mesure, par rapport à une valeur de référence connue, qui est tolérée par les spécifications ou règlements pour un mesurage, un instrument de mesure ou un système de mesure donné. » Norme NF/ISO 99[1]
Lors de l'achat d'un appareil, il convient de veiller à ce que l'EMT soit adaptée aux besoins. Cette valeur est couramment comprise entre 0,5 et 1 °C.
Comment la vérifier périodiquement ?⚓
Vérifier un thermomètre à sonde⚓
Un thermomètre à sonde peut être rapidement vérifié en mesurant la température de la glace fondante.
Pour ce faire, il convient de remplir un récipient de glaçons et d'attendre que de l’eau se forme naturellement, par la fonte des glaçons mais sans ajouter d’eau. Lorsque la hauteur d'eau atteint 2 à 3 cm, sa température se stabilise à 0 °C tant que tous les glaçons n'ont pas fondu. La sonde du thermomètre est plongée dans l'eau de fonte et, après quelques secondes, l'appareil affiche une température.
Comparer avec un appareil de référence⚓
- Le thermomètre de référence
Pour faciliter la vérification des différents thermomètres en interne, il est utile d’acheter un thermomètre à sonde, qui servira de référence. Celui-ci pourra utilement être révisé périodiquement pour s'assurer de sa fiabilité dans le temps, à l'instar de ce que font les DDecPP.
- Comparaison des autres instruments de mesure
Les différents appareils de mesure sont caractérisés par leur domaine de fonctionnement, c'est-à-dire la plage de température sur laquelle leur mesure est fiable.
Dans une situation donnée (mesure de la température de l'air d'une chambre froide ou d'une préparation maintenue au bain-marie), il est utile de mesurer la même température avec deux appareils, celui à vérifier et celui de référence.
Dans une chambre froide, le point de mesure doit être le même pour les deux thermomètres, de préférence à l'arrière, pour éviter les turbulences liées à l'ouverture de la porte. Si l'équipement est doté d'un afficheur digital de température, le thermomètre de comparaison est placé à proximité de la sonde de température. Périodiquement, une vérification plus poussée est effectuée par un personnel qualifié pour la maintenance de l'équipement.
A quelle fréquence vérifier ?⚓
Si l'appareil neuf n'a pas fait l'objet d'un étalonnage individuel, une vérification initiale peut être utile.
Ensuite, un rythme au moins annuel est recommandé. Pour les équipements plus lourds (chambre froide), cette opération est associée à la maintenance périodique.
Enfin, les appareils à colonne d'alcool et à bilame sont les plus fragiles : un choc peut faire apparaître une bulle dans la colonne ou conduire à un décollement de l'échelle de lecture. Une vigilance particulière est indispensable lors de l'emploi de ces matériels.
Comment exploiter les résultats ?⚓
Pour un usage courant, l'écart entre la température affichée par le thermomètre de référence et celle affichée par l'appareil vérifié ne devrait pas dépasser ±1°C ; au delà, l'appareil devrait être changé.
Les résultats de ces vérifications sont enregistrés et seront demandés par les services de contrôle. Un modèle de document d’enregistrement est proposé en annexe (fiche 5.9 Planification de la vérification du PMS).
Comparaison des thermomètres à sonde et à infrarouge⚓
Thermomètres à sonde | Thermomètres infrarouge à visée laser |
|---|---|
Temps de stabilisation plus ou moins long | Mise en œuvre rapide |
Bonne ergonomie | Bonne ergonomie |
Prise de température à cœur réalisable | Prise de température à cœur non réalisable |
Risque de percer le conditionnement avec la sonde. La désinfection de la sonde peut être nécessaire selon l’utilisation. | Risque de contamination négligeable |
Précision : < 1 °C ; typiquement 0,5 °C | Précision : > 1 °C (typiquement 2 °C) |
Incertitudes liées à la mesure (qui s’ajoutent à la précédente) :
| Incertitudes liées à la mesure (qui s’ajoutent à la précédente) :
|
Afin d’éviter la rupture des conditionnements, la sonde peut être placée entre deux unités | La distance entre le thermomètre et la surface mesurée doit respecter les indications (a priori 10 cm environ) |
Vérification plus simple | Vérification du thermomètre difficile |
Remarque : ARCHIVES⚓
- Fiche technique des appareils, détaillant la fréquence éventuelle de révision, la précision, …
- Trace écrite des révisions, des réparations, …
Complément : Pour aller plus loin …⚓
- Arrêté du 23 octobre 2009 relatif à la construction et au contrôle des thermomètres destinés à mesurer la température des denrées périssables (applicable aux services de contrôle officiels)
- Note de service DGAL/SDSSA/2017-425 du 10/05/2017 relative au protocole interprofessionnel de contrôle des températures des DAOA réfrigérées au stade de leur livraison/réception.
- Norme NF EN 13485 « Thermomètres pour le mesurage de la température de l'air et des produits pour le transport, l'entreposage et la distribution de denrées alimentaires réfrigérées, congelées, surgelées et des crèmes glacées »
- Norme NF EN 13486 « Enregistreurs de température et thermomètres pour le transport, l'entreposage et la distribution de denrées alimentaires réfrigérées, congelées, surgelées et des crèmes glacées - Vérification périodique »