4 - PMS adapté

4 - Mise en œuvre d'un plan de maîtrise sanitaire adapté

Les établissements répondant aux conditions énumérées au point 3.1 peuvent mettre en œuvre un PMS adapté ; en d'autres termes, le système documentaire de maîtrise des risques peut être allégé.

4.1 - Utilisation d'outils développés par des tiers à l'exploitant du secteur alimentaire

Différentes ressources peuvent être utilisées par les exploitants du secteur alimentaire en plus de cette instruction :

  • Un outil sera prochainement mis en place par la DGAL : PM2S (Pour une Meilleure Sécurité Sanitaire des aliments). Cet outil est constitué de fiches illustrées qui seront téléchargeables sur le site du ministère et qui ont pour vocation d’accompagner les opérateurs de la remise directe dans la mise en place des bonnes pratiques d'hygiène. Il est principalement destiné à des établissements de restauration commerciale mais certaines fiches peuvent également être utilisées dans d’autres secteurs ;

  • Pour les établissements agréés, des dossiers type de demande d’agrément, adaptés au cas des petites structures, sont proposés par certaines organisations professionnelles : ils sont disponibles sur le site internet http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/dans la rubrique « demander l’agrément sanitaire » ;

  • Les guides de bonnes pratiques d’hygiène français et européens validés après l’entrée en vigueur du paquet hygiène sont consultables aux adresses suivantes :

L’utilisation des GBPH développés par les fédérations professionnelles et validés par les autorités compétentes est à encourager lorsque ces derniers existent.

Il est à noter qu'un certain nombre de GPBH sont spécifiques aux petites structures. Il est toutefois nécessaire de s'assurer que ces guides couvrent bien les activités et les produits considérés. A défaut, ils ne peuvent pas être suffisants.

  • Lorsqu’un guide de bonnes pratiques est utilisé, il doit :

  • être connu par l'exploitant du secteur alimentaire,

  • rigoureusement correspondre aux activités réalisées,

  • être disponible chez l'exploitant (format indifférent),

  • être complété s'il propose des champs permettant de construire le PMS,

  • être correctement appliqué.

Lorsqu'il n'existe pas de guide validé après l’entrée en vigueur du paquet hygiène et que l'exploitant du secteur s'appuie sur un guide plus ancien, il n'y a toutefois pas lieu d'inscrire de non-conformité pour l'exploitant sauf si les objectifs généraux du Paquet Hygiène ne sont pas atteints.[1]

4.2 - Généralités sur les allègements documentaires dans le cadre de la flexibilité

Procédures :

Les procédures doivent faire l’objet d’une rédaction pour les établissements agréés et être actualisées.

Pour les autres établissements, sauf dans les cas où une procédure écrite est nécessaire (se reporter aux paragraphes 4.3 et 4.4), l’exploitant du secteur alimentaire peut choisir de mettre en œuvre des procédures orales.

Ces procédures orales doivent être transmises aux opérateurs concernés et chaque opérateur doit être en capacité de les expliquer à l’inspecteur lors d’un contrôle officiel.

L’incapacité par un opérateur d’expliquer oralement la méthodologie qu’il emploie pour la réalisation de tâches pour lesquelles aucune procédure écrite n’est exigée est considérée comme une non-conformité.

Lorsqu’une procédure écrite est exigée, il peut ne s’agir que d’une description de ce qui est fait sur un support simple (cahier décrivant la recette, les ingrédients et les opérations par exemple). Les enregistrements de non-conformités ainsi que les mesures correctives associées peuvent être réalisés sur le même document.

  • Enregistrements :

Le même document peut servir à la rédaction de la procédure et aux enregistrements liés le cas échéant.

Les non-conformités ainsi que les actions correctives mises en œuvre doivent être enregistrées sur le même document.

Un exemple de fiche d’enregistrement d’actions correctives est proposé en annexe III. Toutefois, aucune forme n’est imposée et l’utilisation d’un autre support est possible pour l’enregistrement des non-conformités (agenda, cahier de liaison…).

4.3 - Fiches sectorielles

Ces fiches sectorielles ont pour vocation d’apporter des compléments d’information pour chaque secteur d’activité. Leur lecture en association avec la présente instruction est indispensable. Elles ont été rédigées sur la base d’un avis de l’EFSA[2] : la structure de ce document a été reprise et chaque fiche sectorielle est présentée sous la forme d’un tableau dont les rubriques sont identiques quel que soit le

secteur concerné. Ces fiches sont téléchargeables à l'adresse suivante : https://agriculture.gouv.fr/lareglementation-sur-lhygiene-des-aliments dans la rubrique « flexibilité ».

  • Première colonne : élément du plan de maîtrise sanitaire concerné.

  • Deuxième colonne : “Attendus”. Des préconisations sont données sur les adaptations possibles et sur ce qui devrait être mis en place a minima.

  • Troisième colonne : “Mesures de contrôles mises en œuvre par l’exploitant du secteur alimentaire”. Elle décrit des exemples de mesures de contrôles que les exploitants du secteur alimentaire peuvent mettre en place pour contrôler l'élément du PMS concerné.

  • Quatrième colonne : “Documents à rédiger / à conserver / enregistrement”. Elle précise ce qui est attendu pour chaque élément du PMS en matière de documentation et en particulier ce qui doit être conservé afin d'être présenté dans le cadre d'un contrôle officiel.

  • Cinquième colonne : “Exemples d’actions correctives”. Des mesures correctives sont décrites. Elles ne sont données qu’à titre d’exemple et leur pertinence doit être évaluée au cas par cas. En outre, les mesures correctives prévues ne sauraient se réduire uniquement à celles décrites dans le tableau, la liste n’étant pas exhaustive.

Les fiches sectorielles sont prévues pour les secteurs suivants :

A – Abattoirs de boucherie et de volailles (dont établissements d'abattage non agréés) et atelierde traitement du gibier

B – Découpe de viandes et produits carnés (dont bouchers, charcutiers)

C – Produits de la pêche et coquillages (dont poissonniers)

D – Oeufs et ovoproduits

E – Lait et produits laitiers (dont crémier affineur)

F – Restauration commerciale

G – restauration collective

A ce stade, certaines sont encore manquantes. Une information par mail sera transmise aux services dès que de nouvelles fiches seront mises en ligne.

4.4 - Mise en œuvre et formalisation du plan HACCP

Dès lors que des dangers significatifs ont été identifiés, des mesures de maîtrise spécifiques à chacun de ces dangers doivent être mises en place. Toutefois, le plan HACCP peut être allégé.

La mise en place d’un plan HACCP exige au préalable :

  • une connaissance du produit et la connaissance précise des dangers réels potentiellement présents dans le produit fini. De manière générale, les caractéristiques des produits fabriqués, stockés ou mis en vente doivent être connues (température de conservation, durée de vie notamment), de même que leur utilisation attendue (cuisson…). La description des produits peut se limiter aux informations réglementaires à mettre à disposition du client (consommateur ou autre opérateur) : étiquettes, affichages, menus…

  • une liste limitée du nombre de ces dangers à traiter dans le plan HACCP (ex : Salmonella spp et Campylobacter seulement pour les salles d’abattage à la ferme ou les abattoirs de palmipèdes). Seuls les dangers non maîtrisés par l’application de BPH doivent être considérés par le plan HACCP. Les fiches publiées par l'Anses peuvent constituer une aide à cette analyse des dangers : https://www.anses.fr/fr/content/fiches-de-dangers-biologiques-transmissibles-par-lesaliments

  • la compréhension que le plan HACCP ne sert pas à compenser un dysfonctionnement des bonnes pratiques : une liste importante de dangers à maîtriser par le plan HACCP reflète souvent une mauvaise compréhension du principe, voire une non-maîtrise, des BPH.

Le plan HACCP peut faire l’objet des adaptations suivantes :

Étapes

Adaptation possible

Analyse des dangers

L'analyse des dangers peut être fondée exclusivement sur la base d'un GBPH validé ou d'un autre document similaire élaboré par la profession après l'entrée en vigueur du paquet hygiène.

A défaut, elle doit permettre d'identifier pour chaque étape de la mise en œuvre des activités, les dangers qui ne sont pas maîtrisés par l'application des BPH.

Cela doit prendre en compte la probabilité d'apparition de ces dangers dans le produit fini, si les mesures de maîtrise mises en œuvre à l'étape considérée échouent, compte tenu des étapes ultérieures du process et de l'utilisation attendue du produit fini :

  • Dangers biologiques : germes pathogènes, parasites, toxines...

  • Dangers chimiques : résidus de produits de nettoyage, substances toxiques générées lors du process (ex : HAP)

  • Dangers physiques: bris de glace, métaux...

L'analyse des dangers peut être présentée sous forme de tableau indiquant :

  • l'étape de fabrication,
  • le ou les dangers identifiés,
  • les causes du danger : pourquoi faut-il être vigilant (risque d'introduction, de présence, de multiplication, de survie...) ?,
  • la mesure de maîtrise mise en œuvre, l'action préventive,
  • les modalités de surveillance.

Identifier les points déterminants, leurs limites critiques ou critères d'action

L'identification des points déterminants (CCP et PRPO) et la détermination de leurs limites critiques ou seuils de maîtrise peuvent se fonder exclusivement sur la base d'un GBPH validé après l'entrée en vigueur du paquet hygiène.

Pour chaque danger retenu, indiquer le niveau acceptable pour le produit fini.

Validation a posteriori La validation peut également s'appuyer sur une succession de résultats d'autocontrôles favorables : ces résultats doivent être conservés.

Établir un système de surveillance

Selon les mesures de maîtrise, la surveillance peut n'être que sensorielle : constat d'une ébullition, constat que le produit est correctement cuit,...

Dans certains cas, l'effet de la cuisson de certains produits est obtenu beaucoup plus lentement que l'effet assainissant. Ce dernier est donc garanti, dès lors que le produit est évalué sur le plan organoleptique comme cuit (cas, par exemple, de la cuisson des rillettes).

La surveillance des points déterminants (CCP et PRPO) est obligatoire et doit être documentée :

➔ la surveillance des PRPO permet de vérifier que les critères ou limites d'action ne sont pas dépassés. Elle est permanente ou périodique selon une fréquence appropriée ;

➔ la surveillance des CCP permet de vérifier que les limites critiques ne sont pas dépassées. Elle permet à l'exploitant d'intervenir directement sur le produit en cas de non-conformité ; elle est donc permanente (le plus souvent continue) et rattachée à un lot.

Prévoir des mesures correctives et corrections4

En cas de déviation (dépassement des limites critiques ou niveaux seuils de maîtrise), des mesures correctives (et corrections, le cas échéant) doivent être prévues et appliquées.

Toutes les actions correctives et corrections mises en œuvre doivent être enregistrées

Vérifier que le système fonctionne

Si les modalités de vérification sont complexes (plusieurs matrices, plusieurs analytes), une procédure doit les décrire.

Seules les non-conformités et actions correctives mises en œuvre à la suite d'activités de vérification doivent être enregistrées.

Établir un système documentaire

Lorsque l'exploitant du secteur alimentaire s'appuie sur un GBPH validé après l'entrée en vigueur du paquet hygiène, la documentation contenue dans ce GBPH concernant l'analyse des dangers, la détermination des CCP/PRPO, la détermination des limites critiques, la surveillance des CCP, la définition des actions correctives, etc. et les validations peuvent remplacer la documentation individuelle des procédures fondées sur les principes HACCP sous réserve du respect de l'ensemble des dispositions du GBPH.

Si des différences existent, alors il sera requis de formaliser ces étapes. En effet, les GBPH ne couvrent pas forcément toutes les activités et tous les produits du secteur.

Un document unique peut pour chaque CCP/PRPO indiquer les données ci-dessus et servir de support d'enregistrement de la surveillance en indiquant :

  • les modalités de la surveillance (responsable, fréquence, limites critiques des CCP ou niveau seuil de maîtrise pour les PRPO) ;

  • les mesures correctives et corrections prévus en cas de déviation :

  • l'enregistrement de la surveillance ;

  • ainsi que les mesures correctives et corrections prises en cas de déviation.

(Un exemple de fiche d'enregistrement des non-conformités concernant un point déterminant peut servir de support : cf Annexe III)

4.5 - Exigences en matière de traçabilité

Les exploitants du secteur alimentaire doivent être en capacité de fournir aux inspecteurs les informations exigées par le règlement d’exécution (UE) n°931/2011 relatif aux exigences de traçabilité définies par le règlement (CE) n°178/2002. Néanmoins, aucun modèle de support n'est exigible en la matière.

Il est par ailleurs rappelé que la mise en place d’une traçabilité interne n'est pas obligatoire. Toutefois, elle permet une action plus ciblée en cas d’alerte nécessitant la mise en œuvre de procédures de retrait et de rappel.

Il appartient à l’exploitant du secteur alimentaire de décider si un système de traçabilité interne doit être adopté ou non et de se prononcer sur la question de savoir jusqu’où doit aller la traçabilité interne.

De la même manière, c'est à l'exploitant du secteur alimentaire de déterminer ce qu'il comprend dans un lot. Un lot homogène est un lot qui est exclusivement composé d'éléments qui ne peuvent pas être distingués les uns des autres :

  • ni par les matières premières utilisées pour les fabriquer,

  • ni par les procédés de fabrication qu'ils subissent,

  • ni par tout autre facteur dont l'influence sur la qualité est reconnue ou présumée.

La détermination des lots n'est donc pas aléatoire ; elle doit être raisonnée.

Il n’existe pas réglementairement de définition des délais de conservation des informations relatives à la traçabilité. Le document d’orientation du règlement (CE) n°178/2002 recommande toutefois que les informations soient conservées au minimum pendant 5 ans à compter de la date de fabrication ou de la date de livraison (expédition / réception).

Cependant, certains cas dérogent à cette règle générale, avec des durées d'archivage de 5 ans

  • pour les produits sans date de durabilité minimale (DDM) comme le vin,

  • pour les produits dont la date de durabilité minimale (DDM) dépasse 5 ans : durée de la DDM plus 6 mois,

  • pour les produits périssables ayant une date limite de consommation (DLC) inférieure à 3 mois ou sans date limite (fruits, légumes, produits non-préemballés) destinés au consommateur final : durée de 6 mois à partir de la date de livraison ou de fabrication.

4.6 - Détermination de la durée de vie des aliments

L'instruction technique relative à la détermination de la durée de vie peut être utilisée, de même que les GBPH.

Les données historiques d’autocontrôles effectués dans le cadre de la vérification comportant des résultats de tests de vieillissement peuvent s’avérer suffisantes pour justifier une durée de vie appliquée (validation a posteriori).

Pour les produits déconditionnés puis reconditionnés, la date limite de consommation ne peut pas excéder la durée de vie initiale du produit ou du constituant de l'assemblage qui présente la durée de vie la plus courte.

Un exploitant du secteur alimentaire ou une interprofession peut souhaiter bénéficier d'un avis complémentaire sur son dossier de validation de la durée de vie microbiologique des denrées, sur des aspects techniques et/ou scientifiques. L’instruction technique DGAL/SDSSA/2018-82 du 30 janvier 2018 relative aux modalités de validation des dossiers de durée de vie microbiologique des aliments précise comment solliciter un accompagnement pour la validation de la DVM.

Hormis les points qui peuvent être réglementairement définis, aucune fréquence pour les autocontrôles n'est fixée. Des recommandations de fréquences minimales peuvent être indiquées dans les GBPH quand ceux-ci existent.

4.7 - Plans d'autocontrôles

D'une manière générale, lors de la mise en place d'un plan d'autocontrôles, l'exploitant du secteur alimentaire doit s'assurer que :

  • les analyses prennent en compte au minimum les critères de sécurité et d’hygiène définis dans le règlement (CE) n°2073/2005 ;

  • toutes les catégories de produits mis sur le marché par l’établissement sont incluses dans ce plan  ;

  • les résultats sont disponibles aisément et, en cas de résultats non conformes sur des critères de sécurité, des mesures adéquates (retrait du lot incriminé avec éventuellement rappel, information de la DDPP, DDCSPP ou DAAF, recherches complémentaires sur les autres produits, recherches dans l’environnement…) sont prévues et mises en œuvre.

Pour la plupart des produits, le règlement (CE) n°2073/2005 n'impose pas de fréquence minimale d'analyses : cette fréquence doit être adaptée à la taille et à la nature de l'établissement.

Une page internet du ministère apporte des compléments d'informations en matière de critères microbiologiques : http://agriculture.gouv.fr/denrees-alimentaires-criteres-microbiologiques-dhygienedes-procedes

Cependant, pour certains produits, il existe des fréquences d'échantillonnages imposées par la réglementation. C'est le cas notamment pour les viandes hachées et les préparations de viande (Chapitre 3.2. de l'Annexe I, du règlement (CE) n°2073/2004).

En outre, lorsque le nombre d'unités à prélever est fixé réglementairement à 5 (n=5), il peut être réduit (n=1) si l'exploitant du secteur alimentaire est en mesure de démontrer, par une documentation historique, qu'il dispose d'un PMS efficace.

Par conséquent, l'évaluation du plan d'autocontrôles doit tenir compte de l'ensemble du PMS et de l'historique de conformité de l'établissement.

Les conditions d'allègement du nombre d'unités à prélever sont précisées pour certains secteurs (viandes hachées et préparations de viande dans l'instruction technique DGAL/SDSSA/2016-353 notamment ; viandes fraîches de volailles dans l’instruction technique DGAL/SDSSA/2018-23).

Des plans d’échantillonnage validés peuvent être proposés dans les GBPH.

Lors de la survenue de résultats non conformes, les fréquences et plans d'échantillonnage sont à renforcer. Des instructions précises peuvent être cependant données par la DDPP, DDCSPP ou DAAF, dans le cas du suivi de non-conformités, ou si le plan d'autocontrôles est clairement insuffisant (pas de prise en compte d'un danger majeur identifié pour la filière par exemple).

Ces résultats d’autocontrôles doivent être conservés 3 ans.[3]

Vous voudrez bien m'informer d'éventuelles difficultés rencontrées dans la mise en œuvre de la présente instruction.

Le Directeur Général de l'Alimentation

Patrick DEHAUMONT