3.2.2 Chutes de découpe et de parage
3.2.2.1 Viandes hachées⚓
L'annexe III, section V, chapitre II, point 1) c) (i) établit que « les matières premières utilisées pour la préparation des viandes hachées ne peuvent être obtenues à partir de chutes de découpe ou de parage (autres que des chutes de muscles entiers) ».
Toutefois, le document d'interprétation du Reg CE 853/20043 indique dans son paragraphe 5.6 que :
« Le terme « chutes » se référant aussi bien à des « petits morceaux » qu'à des « déchets », il a été demandé à maintes reprises une clarification du sens de l'expression « chutes de découpe ou de parage » ».
De manière générale, il semblerait illogique d'interdire la consommation humaine de produits convenant à celle-ci. L'utilisation de petits morceaux de viande (issus de la découpe et du parage) destinés à la consommation humaine dans la préparation de viande hachée ne devrait donc pas poser de problèmes, pour autant que la qualité microbiologique de la viande soit garantie à tout moment et que ces morceaux aient été prélevés dans le muscle entier. »
Ainsi, la fabrication des viandes hachées peut être réalisée à partir de certaines « chutes de parage de muscles entiers » appelés « affranchis » constituées uniquement de chutes de muscles entiers, produites notamment lors de la mise à la taille ou au poids des muscles PAD ou lors de la correction de fausses coupes.
Les affranchis sont définis dans le Code des usages des matières premières destinée aux produits élaborés comme des morceaux de muscles squelettiques de toutes tailles, qui sont reconnus aptes à la consommation humaine, avec leurs tissus graisseux et conjonctifs résiduels, obtenus après parage. Ils répondent aux critères de composition (taux de matière grasse, rapport collagène sur protéine) qui s'appliquent aux produits finis.
En tout état de cause, la sélection des matières premières par l'exploitant doit lui permettre de s'assurer de la conformité du produit final à la désignation des produits finis en fonction de la « teneur en matière grasse » et du « rapport tissu conjonctif sur protéines de viandes » conformément à la partie B de l'annexe VI du Reg CE 1169/2011, précisés au paragraphe 3.4.2 de la présente note.
3.2.2.2 Préparations de viande⚓
La fabrication des préparations de viandes peut être réalisée à partir de « chutes de découpe et de parage » de qualité différente de celles utilisées pour la viande hachée (uniquement chutes de
muscles entiers). La limite inférieure de qualité des chutes de découpe et de parage valorisables en alimentation humaine demeure un point sensible dans la mesure où, contrairement aux viandes hachées, aucun critère de composition (taux de matière grasse, rapport collagène sur protéine) ne s'applique en ce qui concerne la qualité des produits finis.