3 - Établissements bénéficiaires

3 - Établissements pouvant bénéficier d'une flexibilité et mise en œuvre des procédures fondées sur les principes HACCP

3.1 - Critères de détermination de l'attribution des mesures de flexibilité

De manière générale, les mesures de flexibilité privilégient la communication orale au sein de l’établissement, ce qui implique la présence d’un faible effectif dans l’établissement.

Les mesures de flexibilité proposées dans cette instruction s’appliquent indifféremment du statut de l’établissement (qu'il soit soumis à déclaration, dérogataire à l’obligation d’agrément ou agréé),

  • à la restauration collective : tous les restaurants satellites, c'est-à-dire un établissement ou local aménagé desservi par une cuisine centrale, indépendamment du volume de repas servis ou de l'effectif,

  • à tous les autres secteurs :

    • si le volume de matières premières travaillées ou de produits fabriqués, selon le secteur, est inférieur à un seuil défini dans le tableau 1, indépendamment de l'effectif,
    • ou, lorsque aucun volume n'a été défini dans le tableau 1, si le nombre de personnes travaillant directement au contact des denrées (cuisine, laboratoires, atelier de transformation, vente) est inférieur ou égal à 5 personnes physiques.

Pour les établissements de transport et d'entreposage, des mesures sont prévues dans l'instruction technique DGAL/SDSSA/2018-141 relative à la procédure d'agrément des établissements au titre du règlement (CE) n°853/2004.

Le calcul de l'effectif ne doit pas être réalisé en équivalent temps plein (ETP) : par exemple, une personne qui ne passe que 20 % de son temps de travail directement au contact des denrées est comptabilisée comme une personne physique à part entière. En outre, le statut de ces personnes physiques ne joue aucun rôle dans le calcul (propriétaire exploitant, salarié, intérimaire en période de haute activité, aide familiale…).

Un dépassement exceptionnel (banquet, foire…) du seuil de 5 personnes physiques ne suspend pas pour autant l'octroi des mesures de flexibilité.

Ces dépassements sont à différencier de l’activité saisonnière où une augmentation substantielle de l'effectif pour une période prolongée de haute activité justifie la mise en œuvre des procédures écrites dans la mesure où la communication orale entre personnes est rendue plus complexe.

L'effectif moyen et l'effectif maximal prévisibles sont à communiquer lors de la déclaration auprès de la DD(CS)PP/DAAF. Le nombre de personnes physiques est en outre apprécié le jour d’un contrôle officiel.

On entend par établissement, une entité physique composée de bâtiments situés sur un même site géographique. L’établissement peut comporter une ou plusieurs unités d’activité : l’effectif est à comptabiliser sur l’ensemble des unités d’activité composant l’établissement.

Tableau 1 : Volumes de production maximum par secteur

Secteur d'activités / denrées

Volume maximum (Vm)

Lait et produits laitiers

Affinage et crèmeries

2 000 000 litres transformés / an

100 tonnes de fromages

Découpe de viande fraîche

100 tonnes / an toutes espèces confondues

Produits carnés (produits à base de viande

préparations de viande et viandes hachées)

50 tonnes / an (produits finis)

Abattoirs de boucherie : bovins

Abattoirs de boucherie : ovins/caprins

Abattoirs de boucherie : porcins

Abattoirs de boucherie : multi-espèces

Atelier de traitement de gibier

750 tonnes / an (pesée fiscale)

500 tonnes / an (pesée fiscale)

1500 tonnes / an (pesée fiscale)

750 tonnes / an (pesée fiscale)

50 tonnes / an (produits finis)

Abattoirs de volailles et lagomorphes (dont EANA)

500 équivalent poulet / semaine et 25000 équivalent / an

Produits de la pêche

Manipulation de produits de la pêche frais

Transformation de produits de la pêche

200 tonnes / an (produits finis)

50 tonnes / an (produits finis)

Escargots, cuisses de grenouilles

1 tonne / an (produits finis)

Restauration collective (y compris traiteurs fournissant des repas ou des fractions de repas à destination d'établissements de restauration collective)

1000 repas hebdomadaires

Centre d'emballage d'oeufs

Oeufs frais

Seront déterminés ultérieurement

Lorsque une entreprise possède une activité de négoce en plus de sa propre fabrication (stockage pour achat et revente en l'état), le tonnage lié à cette production n'a pas à être inclus dans le volume.

3.2 - Mise en œuvre des procédures fondées sur les principes HACCP

3.2.1 - Établissements remplissant les conditions d'octroi des mesures de flexibilité

Lorsque les conditions énumérées au chapitre 3 sont respectées, un plan de maîtrise sanitaire allégé peut être mis en œuvre et plusieurs cas peuvent être distingués en matière de mise en œuvre des procédures fondées sur les principes HACCP.

  • Cas 1 : Manipulation de denrées préemballées ou mise en œuvre d'une activité listée dans le tableau 2

Si les activités mises en œuvre sont inscrites dans le tableau 2 : tous les dangers peuvent être maîtrisés par l'application des bonnes pratiques d'hygiène (BPH), avec un système documentaire allégé. Un travail sera poursuivi pour inscrire des process et activités supplémentaires dans ce tableau. Tableau 2 : activités ou process dont les dangers sont maîtrisés par les seules BPH. Une analyse des dangers n'est pas nécessaire.

Process ou activité

Vente de denrées pré-emballées (produit constitué par une denrée alimentaire et par l'emballage dans lequel elle a été conditionnée avant sa présentation à la vente).

Transport

Entreposage de denrées à température ambiante

Congélation / décongélation de denrées conditionnées

Entreposage de denrées pré-emballées sous température dirigée (négative ou positive)

  • Cas 2 - Mise en œuvre d'une activité non listée dans le tableau 2 : réalisation d'une analyse de dangers

Lorsque l'activité mise en œuvre n'est pas listée dans le tableau 2 : il est nécessaire pour l'exploitant du secteur alimentaire de réaliser une analyse de dangers.

Il peut s’appuyer sur un GBPH s'il en existe un pour réaliser cette analyse et elle peut être simplifiée, comme cela est décrit au paragraphe 4.4.

Dans le secteur du commerce de détail en particulier, les denrées alimentaires peuvent faire l’objet de manipulations simples, souvent conformes à des procédés de fabrication usuels de la profession qui doivent être connus et faire partie de la formation professionnelle du personnel. Tous les dangers peuvent, a priori, être maîtrisés par le respect des BPH.

Une analyse de dangers est néanmoins nécessaire pour confirmer qu’aucun danger non maîtrisé par les BPH n'est ignoré.

Exemples : boulangeries-pâtisseries, magasins de vente au détail, y compris boucheries et poissonneries, restaurants, y compris la restauration à bord des moyens de transport tels que des navires, cuisines satellites distribuant des denrées alimentaires préparées dans une cuisine centrale…

  • aucun danger significatif non maîtrisé par les BPH n'est identifié lors de l'analyse dedangers, alors l'application des seules BPH est suffisante.

    (Par exemple : découpe de viande, tranchage de denrées…)

  • un ou plusieurs dangers significatifs sont identifiés lors de l'analyse des dangers, ilconvient alors de mettre en place un plan HACCP en plus des BPH.

Le logigramme en annexe I récapitule ces différentes options.

Rappel : la détermination des mesures de maîtrise relève de la responsabilité des exploitants du secteur alimentaire. Ils peuvent choisir de classer certaines mesures de maîtrise en points déterminants plutôt qu'en bonnes pratiques d'hygiène si cela leur semble utile ou si le GBPH qu’ils utilisent le leur suggère.

Le tableau en annexe II liste certains procédés de fabrication devant faire l’objet d’une surveillance particulière, que des bonnes pratiques ou des points déterminants soient mis en œuvre : ce tableau n'est pas exhaustif.

3.2.2 - Établissements ne remplissant pas les conditions d'octroi des mesures de flexibilité

Lorsque les conditions énumérées au paragraphe 3.1 ne sont pas respectées, aucune mesure de flexibilité concernant le système documentaire n'est accordée, sauf s'il existe un GBPH validé couvrant exactement les activités réalisées, auquel cas les éléments prévus par ce guide n’ont pas à être rédigés (analyse de dangers, validation des mesures de maîtrise, etc).