Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

2 Sommaire

3.1 Caractéristiques des denrées PAM 

3.2 Classement des denrées dans la catégorie PAM

3.2.1. Le classement d'une denrée dans la catégorie PAM intègre une marge d'appréciation

3.2.2 Cas des denrées préemballées

3.2.3. Cas des denrées préemballées en vue de leur vente immédiate ou emballées sur le lieu de vente à la demande du consommateur final

3.2.4. Cas des denrées vendues en vrac

3.2.5 Cas des denrées élaborées en restauration collective et commerciale

3.3 Denrées PAM ne permettant pas le développement de Listeria monocytogenes

4.1 Autocontrôles portant sur l’environnement de production

4.1.1 Contexte et dispositions réglementaires

4.1.2 Conception d’un plan d’autocontrôles adapté à l’analyse de risques

4.2 Autocontrôles portant sur les denrées adaptés aux objectifs de l'exploitant

4.2.1 Vérification de la qualité des matières premières et des produits intermédiaires le cas échéant

4.2.2 Plan d’autocontrôles de référence portant sur les produits finis

4.2.3 Plan d’autocontrôles de routine dans le cadre de la vérification de l'efficacité des procédures du plan de maîtrise sanitaire (PMS)

4.2.4 Plan d’autocontrôles renforcé sur les produits finis

4.2.5 Anticipation des changements de niveaux d'exigence

4.2.6 Critères microbiologiques concernant le danger Listeria monocytogenes

4.3 Validation et vérification des durées de vie microbiologique

4.4 Interprétation conjointe des résultats d'autocontrôles portant sur l’environnement et les denrées

5.1 Recherche des causes et mise en place d’un plan d’actions correctives

5.2 Recours à une expertise extérieure

5.3 Modalités de retour à un plan d’autocontrôles de routine

Annexe 1 : Critères à prendre en compte pour exclure une denrée d’un classement dans la catégorie "PAM"

Annexe 2 : Logigrammes relatifs au classement en denrée PAM ou non PAM en fonction des catégories de denrées préemballées, des conditions d’utilisation raisonnablement prévisibles et des mentions portées sur l’étiquetage : incidence sur l’application des critères de sécurité Listeria monocytogenes

Annexe 3 : Recommandations concernant la réalisation des prélèvements de surface dans le cadre du plan de contrôle environnemental au regard du danger Listeria monocytogenes

Annexe 4 : Limites des plans d’échantillonnage en microbiologie des aliments

Annexe 5 : Critères de sécurité Listeria monocytogenes (L.m.)applicables aux denrées PAM

Annexe 6 : Points de vigilance particulière en contrôle officiel lors de l’évaluation des conditions de production et de mise sur le marché des denrées PAM au regard du danger Listeria monocytogenes,hors restauration commerciale et restauration collective

Annexe 7 : Points de vigilance particulière en contrôle officiel lors de l’évaluation des conditions de production et de distribution des denrées PAM au regard du danger Listeria monocytogenes en restauration commerciale et collective